Produit par : Sun Ngô
Photographie par : Christie Vương
Ayant grandi à Toronto, Tara Lê a eu sa part de bánh mì. Pour le déjeuner, sa mère farçait une baguette française avec des garnitures à la viande faites maison et la garnissait de carottes et de daikon marinés, de concombre frais et de coriandre. Le favori de Lê était le bánh mì thịt Nướng (bánh mì au porc grillé), qui fait maintenant partie du menu du Bánh Mì Metro, sa sandwicherie vietnamienne située dans la région de Scarborough à Toronto.
Plein de saveurs complémentaires et de textures contrastées, le bánh mì est le point culminant des influences de l’histoire coloniale du Vietnam. Ses origines remontent à la première décennie de l’occupation française du pays au XIXe siècle, lorsque la baguette était un « cas de coup de foudre pour l’ensemble de la population », écrit l’historien Vũ Hồng Liên dans Riz et baguette : une histoire de la gastronomie au Vietnam.
Initialement appelée bánh tây (« pain français » ou « pain occidental »), la baguette française est devenue plus tard connue sous le nom de bánh mì (« mì » signifie « blé », tandis que « bánh » est un terme générique désignant les aliments à base de farine) . Le terme désigne désormais à la fois le pain et le sandwich qui en est composé. Contrairement à une baguette française, le bánh mì a une croûte plus croustillante et un intérieur plus aéré, une adaptation locale qui le fait durer plus longtemps par temps chaud et est plus facile à farcir. Le plus souvent, vous le verrez sous forme de petits pains individuels à manger sur le pouce.
Le beurre, le fromage et le jambon, les accessoires originaux de la baguette, sont passés du statut étranger et exotique à celui de nourriture pour les masses. Un morceau de pain tartiné de beurre ou de fromage de la Vache qui rit et garni d’une pincée de sucre était autrefois un aliment courant au petit-déjeuner (ma grand-mère aime toujours son pain de cette façon).
Les variantes que je connais le plus ont gagné en popularité vers le début du 20e siècle, lorsque les gens ont commencé à farcir le bánh mì avec différentes combinaisons de charcuterie, de chả lụa a (jambon à la vietnamienne) et de sardines en conserve. Un peu de sauce Maggi Seasoning a ajouté une profondeur savoureuse, tandis que le daikon, la carotte, le concombre et la coriandre marinés reflétaient la préférence locale pour les saveurs vives et acidulées et rendaient le sandwich plus juteux. Quand j’étais étudiant au Vietnam, il y avait toujours des miettes partout sur mon bureau – le bánh mì était une bouchée rapide mais substantielle, vendue par des vendeurs de chariots à poussettes à presque tous les coins de rue.
La renommée du Bánh mì à l’étranger est en partie due à l’exode des réfugiés vietnamiens après la guerre du Vietnam. Dans les années 1970, des établissements alimentaires destinés à une diaspora croissante ont vu le jour dans des pays aussi éloignés que les États-Unis et l’Australie. Nguyên Hương, un favori local du quartier chinois de Toronto, sert du bánh mì et d’autres friandises vietnamiennes depuis 1986.
« (Quand) il y avait une sorte de rassemblement dans un parc avec la communauté vietnamienne, quelqu’un allait toujours quelque part comme Nguyên Hương et achetait des sandwichs », se souvient Joseph Nguyên, qui fait partie d’une nouvelle génération de cuisiniers charmés par les possibilités infinies du sandwich. Il dirige Tâm à Toronto, où il partage sa version de la charcuterie originale bánh mì en transformant les xíu mại (boulettes de viande à la sauce tomate) en une délicieuse tartinade qui s’utilise en complément du pâté habituel (pâté à la vietnamienne). Ailleurs, vous trouverez du bánh mì servi avec du bouillon pho, des sliders de bánh mì et même du bánh mì avec des garnitures d’inspiration coréenne.
Quelle que soit son évolution, le bánh mì commence toujours par du bon pain. Pour acheter des baguettes de style vietnamien, rendez-vous dans les magasins bánh mì locaux ou dans les grands supermarchés asiatiques, comme T&T, Nations ou Kiến Hưng. D’autres pains légers à croûte délicate, comme les petits pains italiens ou cubains, peuvent fonctionner à la rigueur. Pour Lê, « le trio » – carottes et daikon marinés, concombre et coriandre – est tout aussi essentiel à un savoureux bánh mì. Ensemble, ils font que la somme du bánh mì est plus grande que ses parties : une bouchée parfaite.
PRÉPAREZ LE BÁNH MÌ : 8 ÉLÉMENTS ESSENTIELS
Voici ce dont vous aurez besoin pour 4 bánh mì.
1. Bánh mì
Si vous ne trouvez pas 4 baguettes vietnamiennes, remplacez-les par des mini baguettes françaises grillées. Des petits pains italiens, cubains ou hoagie fonctionneront également.
2. Bơ
Vous aurez besoin de 1/4 tasse de mayonnaise à la vietnamienne. Obtenez une recette de bơ ici.
3. Pâté
Donne un soyeux délicat aux autres éléments frais et croquants du bánh mì. Trancher ou étaler sur du pain. Obtenez une recette de Pate Gan Gà (Pâté de foie de poulet) ici.
4. Assaisonnement Maggi
Une forte éclaboussure ajoute un umami instantané ; la sauce soja est un bon échange.
5. Remplissage
Optez pour du jambon à la vietnamienne (ou toute autre charcuterie de votre choix).
6. Đổchua
Quatre poignées de carottes marinées et de daikon. Obtenez une recette de Đổ chua ici.
7. Concombre
Coupez 1/2 concombre dans le sens de la longueur en fines tranches.
8. Coriandre
1 bouquet.
Facultatif : piments tranchés
Le jalapeno ou l’oeil d’oiseau sont idéaux.
(Tofu aux cinq épices et Bánh Mì aux champignons)
Recette de Sarah Lee et Rod Dyquiangco de Rustle & Still
S’inspirant du bánh mì traditionnel, les chefs Sara Lee et Rod Dyquiangco continuent d’élargir leur menu pour inclure davantage d’options à base de plantes dans leur café contemporain de Toronto, Rustle & Still. Dans cette recette, le tofu et les champignons s’imprègnent d’une sauce sucrée et salée à base d’aliments de base du garde-manger, notamment de la sauce soja et de la poudre aux cinq épices.
Obtenez cette recette de Bánh Mì Đậu Hủ Nâm Ngũ Vị (Tofu aux cinq épices et Bánh Mì aux champignons).
(Boulette de viande Bánh Mì)
Recette de Joseph Nguyên du Restaurant Tâm
Bánh mì xíu mại est le sous-marin aux boulettes de viande du Vietnam (« xíu mại » signifie boulettes de viande à la sauce tomate). Essayez cette recette de Joseph Nguyên, propriétaire de Tâm, un restaurant de cuisine de rue vietnamien à Toronto. Utilisez les boulettes de viande comme garniture principale pour votre bánh mì comme nous le faisons ici, ou suivez la leçon du chef et transformez la recette en une tartinade savoureuse pour accompagner un bánh mì classique avec de la charcuterie.
Obtenez cette recette de Bánh Mì Xíu Mại (Boulette de viande Bánh Mì).
(Bánh Mì de porc grillé)
Recette de Tara Lê, propriétaire de Bánh Mì Metro
Pour la chef Tara Lê, propriétaire du Bánh Mì Metro à Scarborough, en Ontario, le bánh mì était un incontournable du déjeuner lorsqu’il était enfant. De toutes les variétés que sa mère préparait, le porc grillé était sa préférée. C’est la recette de sa mère, dans laquelle l’épaule de porc désossée est marinée dans une sauce audacieuse et aromatique.
Obtenez cette recette de Bánh Mì Thịt Nướng (Bánh Mì de porc grillé).
Publié initialement en 2022 ; mis à jour en 2023.
