Lorsqu'il s'agit de produire des biscuits et des crackers extra croustillants et croquants, le four s'avère être un creuset. La cuisson de n’importe quel produit va déterminer la texture finale et la portance. Avec une texture croustillante, il y a une fine ligne entre juste et brûlé. Les boulangers doivent utiliser la courbe de chaleur et de température appropriée afin d'obtenir la cuisson optimale pour ces produits.

Bien que le réglage du profil de cuisson soit le plus critique, quelque chose d'aussi simple que le placement du produit sur la bande peut avoir un impact majeur sur l'efficacité de la cuisson. Cela peut être difficile à réaliser avec des produits fins et croustillants.

« Un défi auquel les boulangers peuvent être confrontés spécifiquement avec les biscuits légers et croustillants de moins de 5 grammes est le placement de produit », a déclaré Jessica Davis, responsable de compte, produits de boulangerie et extrusion alimentaire chez Baker Perkins. « La raison en est que ces produits fonctionnent généralement à des vitesses élevées pour atteindre des taux de production rentables et acceptables pour la boulangerie. Avec ces vitesses plus élevées, les cookies les plus légers souffrent en termes de placement idéal sur la bande ou la ceinture.

Sans un espacement uniforme des produits sur la bande du four, la répartition de la chaleur sera inégale, ce qui entraînera une cuisson inégale. Cela nécessite potentiellement d'espacer le produit sur la bande de manière uniforme, non seulement horizontalement mais également longitudinalement. Non seulement cela améliore la consistance de la cuisson car les produits sont uniformément espacés, mais cela peut également économiser de l'énergie.

« Dans l'usine d'un client, j'ai pu augmenter le chargement du tapis de 40 % tout en utilisant le même temps de cuisson », a expliqué Ken Zvoncheck, directeur de la technologie des procédés chez Reading Bakery Systems (RBS). « J'ai augmenté le système de formage pour maximiser le chargement de la bande, et ce faisant, ils ont pu augmenter la production de 40 % sans consommation d'énergie supplémentaire. Il y a beaucoup de fruits à portée de main comme celui-ci dans les boulangeries.

Le four élimine l'humidité du produit final, ce qui, comme l'a souligné Hogan, est particulièrement critique pour les produits croustillants.

« Le profil de cuisson – ou la température et la durée – dans toutes les zones est essentiel pour obtenir le niveau d'humidité requis », a-t-il expliqué. « La majeure partie de l’eau sera évacuée dans les zones médianes. Vous souhaitez que le niveau d’humidité soit faible dans les dernières zones afin de pouvoir vous concentrer sur l’obtention de la couleur souhaitée.

Comprendre ce qui doit se passer dans chaque zone du four pour obtenir un produit croustillant aidera à déterminer comment le profil de cuisson et l'humidité doivent être définis. Par exemple, les cookies doivent se propager avant que la structure ne soit formée, a déclaré Hogan. Avec des biscuits plus fins, une répartition adéquate doit être obtenue dans les premières zones.

« Au départ, une température de four plus basse est nécessaire pour laisser suffisamment de temps aux graisses pour fondre efficacement avant que la structure ne soit formée », a-t-il déclaré.

Cependant, tant pour les biscuits que pour les crackers, un flux d’air ou une humidité trop important dans les zones avant des fours empêchera l’extérieur de devenir croustillant. Lipika Mandal, technologue alimentaire chez Spooner Vicars, une entreprise de Middleby Bakery, a expliqué que la gestion de l'humidité devient critique dans le four.

« Il se passe deux choses importantes », a-t-elle déclaré. « Premièrement, principalement pour les produits croustillants, la condensation de la vapeur permettra la croissance du produit, des rayures ouvertes et une croûte brillante. La condensation étant une réaction exothermique, elle apportera également de la chaleur au produit. Deuxièmement, le taux d’humidité à l’intérieur de la chambre de cuisson. Le taux d'humidité a un effet sur la quantité d'eau qui s'évapore du produit. Cela a un impact direct sur l'épaisseur et le croustillant de la croûte du produit ainsi que sur sa durée de conservation.

Un flux d'air par convection optimal fera ou détruira également un biscuit ou un cracker croustillant.

« Trop d'air au début du four peut créer une barrière contre l'humidité à l'extérieur du produit qui empêche l'humidité du centre d'être éliminée », a déclaré Davis. « Cependant, si le flux d'air de convection est trop faible, la texture croustillante souhaitée ne sera pas obtenue. »

En ce qui concerne le profil de cuisson, Zvoncheck a souligné que les cookies et crackers traditionnels utilisent des profils de cuisson complètement différents. Un cracker traditionnel a besoin d’une courbe en cloche, où les températures commencent à baisser, augmentent puis diminuent à nouveau. Les cookies commencent généralement bas pour cette propagation, puis montent haut pour finir. Cela peut cependant changer lorsque l’on essaie d’obtenir une texture croustillante.

« Dans le cas d'un biscuit fin et en bouchée que nous voulons croustillant, nous voulons avoir un profil haut-bas, en mettant une grande quantité d'énergie dans la première partie parce que nous ne voulons pas qu'il se soulève ; nous voulons le cracker dur et croustillant », a-t-il déclaré. « Pour les biscuits, nous pouvons utiliser une température élevée ou basse, mais pour un biscuit traditionnel, je pourrais choisir une température basse pour soulever le biscuit et l'étaler, suivie d'une chaleur plus intense pour terminer la cuisson et la coloration. »

La température de cuisson et la circulation de l'air dans le four auront le plus grand impact sur l'élimination de l'humidité des produits. Mais les réglages d’échappement du four offrent également aux boulangers la possibilité d’obtenir une cuisson optimale et d’économiser de l’énergie. En ajustant l'échappement dans certaines zones du four, les boulangers peuvent s'assurer qu'ils ne perdent pas dans l'atmosphère la chaleur critique qui devrait être transmise au produit.

« Si toutes les zones d'échappement sont ouvertes à 100 %, cela revient à faire fonctionner le four sans le toit », a expliqué Zvoncheck. « En ajustant le profil du four et l'échappement dans chaque zone, vous pouvez chauffer ce four plus efficacement. »

Historiquement, ces produits étaient également cuits à flamme nue dans des fours à gaz direct (DGF). La chaleur par convection, cependant, élimine plus efficacement l'humidité des produits, un avantage supplémentaire lors de la production de produits très croustillants.

« La convection est le moyen le plus efficace d'éliminer l'humidité d'un produit », a déclaré Zvoncheck. « Livre pour livre, il sera plus efficace de cuire le produit sur une zone de convection plutôt que sur DGF seul. »

RBS a présenté son four Emithermic XE l'année dernière pour offrir aux boulangers ce niveau d'efficacité dans leur cuisson de biscuits et de craquelins. Le four cuit via des éléments chauffants électriques radiants et des panneaux Thermatec à rayonnement élevé, éliminant les brûleurs à ruban et améliorant les coûts énergétiques et les émissions.

Le four Emithermic XE fournit également une chaleur plus équilibrée au produit et transmet la chaleur radiante élevée nécessaire pour développer la saveur et la texture des craquelins. Le four a été conçu pour être plus facile à utiliser, à nettoyer et à entretenir tout en améliorant le profil de cuisson.

Une fois l’humidité éliminée du produit dans ces zones médianes, la zone finale consiste à obtenir la bonne couleur finale du produit. Il peut être facile à ce stade du processus de surcolorer le produit fini, en particulier dans le cas des craquelins, a déclaré Davis.

« En fonction du type de cracker, nous pouvons recommander un four hybride avec de l'air convectif à haute circulation au début du four et de l'air convectif recirculé vers la fin », a-t-elle déclaré. « Cela permet non seulement d'obtenir une coloration optimale du produit de cracker fini, mais également de réduire les coûts d'exploitation globaux du boulanger. »

Avec tant de choses qui se passent dans le four sur autant de zones, le contrôle est de la plus haute importance. C’est là que les commandes informatiques et les IHM associées à l’automatisation peuvent entrer en jeu.

« Afin d'obtenir systématiquement le croquant souhaité dans le produit fini, il est impératif que les boulangers aient un contrôle total sur le profil de cuisson sur toute la longueur du four », a déclaré Davis. « Cela nécessite un four capable de faire varier avec précision la quantité de chaleur convective et radiante dans chaque zone. Une fois le profil de cuisson optimisé pour produire le croquant souhaité obtenu, les boulangers voudront stocker et répéter cette recette pour maintenir la cohérence du produit fini entre les différents équipes et opérateurs.

Zvoncheck a noté que les boulangers utilisant ce niveau d'automatisation par convection doivent former leurs opérateurs à régler le four et à le laisser tranquille. L’objectif principal doit être de garantir que des poids de pâte constants entrent dans le four pour une qualité maximale.

« À moins qu'il n'y ait un problème majeur, mécanique ou électrique, le système devrait fonctionner de manière cohérente », a-t-il déclaré. « Toutes nos lignes sont tactiles et conviviales, donc si la ligne est optimisée, seuls des ajustements mineurs doivent être effectués. Les opérateurs peuvent mettre du temps à s’habituer à la simple surveillance de la ligne.

Avec l'automatisation à la barre, les boulangers peuvent trouver le contrôle dont ils ont besoin pour une signature instantanée, que ce soit dans un cookie ou un cracker.

Cet article est un extrait du numéro de mars 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des cookies et des crackers, Cliquez ici.