L’automatisation peut changer la donne en augmentant les capacités et en réduisant la main-d’œuvre pour les fabricants de pâtisserie. Mais avec des vitesses plus élevées et moins de travailleurs à superviser sur le terrain, ces investissements peuvent ouvrir la porte à des distributions de produits coûteuses s'ils ne sont pas gérés correctement.

« Lors de la fabrication de pâtisseries, c'est un processus coûteux étant donné le coût des ingrédients », a déclaré John Giacoio, vice-président des ventes de Rheon USA.

Les fabricants de pâtisserie peuvent déterminer si leur ligne produira un excès de déchets en examinant le côté de la feuille de pâte, a-t-il noté.

« Vous voulez voir un bord latéral droit lorsque vous arrivez à la feuille de pâte finale », a-t-il expliqué. « Si elle est ondulée, cela signifie que vous avez stressé la pâte, et il faut couper cette vague pour vous donner une feuille de pâte utilisable. Cette parure est gaspillée et si elle est réincorporée à la pâte, elle finira par en réduire la qualité.

Heureusement pour les boulangers, l'intégration croissante des données et des analyses dans les équipements actuels leur permet de surveiller de près la production et de minimiser ces risques de gaspillage.

« Des données en temps réel peuvent être collectées sur les lignes de production, et ces mesures peuvent être utilisées pour améliorer les performances de la ligne », a expliqué Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA. « L'automatisation est conçue pour réagir aux informations fournies par les fonctionnalités de collecte de données et fournir une amélioration continue. »

Smart Production Insights de Fritsch fournit aux fabricants les données clés de performance en temps réel de leurs lignes sur un tableau de bord.

« Même les temps d'arrêt causés par des dysfonctionnements mineurs sont clairement enregistrés afin que les mesures visant à les éviter puissent être initiées rapidement et facilement », a déclaré Stefan Praller, directeur principal de l'expérience client chez Fritsch, une société du groupe Multivac.

De même, le nouveau système Watchdog de Multivac surveille tous les entraînements d'une ligne. Dès qu'une valeur s'écarte trop de sa valeur cible, un avertissement est envoyé aux managers d'étage, leur permettant de réagir avant que le variateur ne soit endommagé ou détruit.

« Cela permet aux utilisateurs d'effectuer une maintenance prédictive sur la ligne pour éviter les temps d'arrêt des équipements et donc réduire les déchets », a-t-il expliqué.

Le contrôle pondéral sur les lignes automatisées réduira également considérablement les marges de déchets, a observé Theo van Hoof, R&D, expert en refroidissement et cuisson sous vide, spécialiste du sans gluten, Verhoeven Family of Companies.

« Il est possible de placer des détecteurs pour détecter si toutes les fonctions sur la ligne sont exécutées correctement », a-t-il déclaré. « Toutes les informations et données provenant de nos lignes peuvent être échangées grâce à l'automatisation générale de l'entreprise. »

Les systèmes Handtmann sont précis au gramme près et comprennent des systèmes de contrôle de pesée en ligne qui permettent des ajustements continus en temps réel.

« Qu'il s'agisse de pomper du beurre, de la margarine ou du shortening sur la première couche de pâte ou de remplir plusieurs onces de fruits en morceaux dans une ligne de laminage de pâtisserie multivoies à grande vitesse, la précision constante du portionnement au niveau du gramme réduit non seulement les pertes en toute sécurité, mais élimine également pratiquement le temps perdu. , du matériel et du chaos de retouche », a déclaré Joe Alameno, responsable du formage et du dépôt chez Handtmann.

Nicola Menardo, président de TP Food Group, Amérique du Nord, a observé que les lignes de production simplifiées réduisaient également les risques de gaspillage. Il a cité comme exemple l’utilisation de fours à spirale.

« Par exemple, nous avons livré des lignes de production de pâtisserie feuilletée où les boulangers fermentent, cuisent et congèlent les produits directement sur la bande des systèmes en spirale sans utiliser de plateaux, de systèmes de gestion de plateaux et de systèmes de chargement/déchargement de four », a-t-il déclaré.

Les pâtisseries feuilletées doivent être manipulées avec soin, et les investissements automatisés permettent aujourd'hui de garantir la préservation de la qualité de ces produits délicats.

Cet article est un extrait du numéro de février 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la transformation des produits sucrés, Cliquez ici.