La pâte à tarte est difficile à maîtriser, car vous voulez réaliser deux choses opposées à la fois : une croûte feuilletée, tendre et imparablement délicieuse et une croûte suffisamment solide pour retenir votre sertissage minutieux avec fanfaronnade.
Pour moi, il n’y a presque pas de plaisir plus grand que de regarder quelques éclats de pâte beurrée voler tandis que ma fourchette s’enfonce sans résistance dans une croûte à tarte dorée.
Je sais juste que ça va être bien. La pâte à tarte est difficile à maîtriser, car vous voulez réaliser deux choses opposées à la fois : une croûte feuilletée, tendre et imparablement délicieuse et une croûte suffisamment solide pour retenir votre sertissage minutieux avec fanfaronnade. C’est insaisissable, car les données scientifiques derrière chaque objectif sont totalement contradictoires. Pour qu’une croûte soit tendre, il faut qu’une grande partie de la graisse soit incorporée à la farine. Mais pour être feuilleté, il doit aussi contenir de gros morceaux de graisse. Soyons réalistes : pour être délicieuse, une croûte a besoin de tout le beurre. Mais le point de fusion du beurre est inférieur à celui du shortening ou du saindoux. Cela signifie qu’il a tendance à se propager rapidement, ce qui rend plus difficile le maintien d’une forme décorative.
Mais ne vous cognez pas la tête contre le mur pour l’instant. J’ai testé et retesté pour développer une recette de croûte à tarte tout beurre qui trouve le bon équilibre dans ce push and pull scientifique.
Voici mes cinq secrets pour une croûte à tarte parfaite au beurre
- Assurez-vous qu’une quantité suffisante de farine est enrobée de graisse pour réduire la formation de gluten. Pour ce faire, divisez votre beurre et frottez-en les deux tiers directement dans la farine jusqu’à ce qu’il ressemble à de la farine d’amandes. Cela crée une barrière grasse qui empêche l’eau de pénétrer dans la farine. Le complexe protéique du gluten qui durcit la pâte n’est créé que lorsque l’eau est introduite, cette étape favorise donc la tendreté de la croûte.
- Incorporer le beurre restant séparément, en le laissant en éclats et en grumeaux visibles. Les gros morceaux de graisse créent des poches de vapeur distinctes dans la pâte cuite, ce qui entraîne une desquamation.
- Choisissez du beurre comme matière grasse si vous insistez (comme moi !) sur une croûte délicieuse et pas seulement un récipient nécessaire pour les garnitures pétillantes. Pour contourner le problème du point de fusion, assurez-vous que la pâte est froide au congélateur et commencez à la cuire dans un four très chaud. Cela permet à l’amidon de prendre avant que le beurre n’ait le temps d’aplatir les détails artistiques.
- Préparez la pâte à l’avance. Il y a trois raisons cruciales à cela : Une congélation avant la cuisson donne au beurre une chance de durcir, favorisant ainsi la desquamation et empêchant la propagation. Le temps de mûrissement permet également à une matrice de gluten serrée de se détendre, de sorte que la croûte soit plus molle et ne rétrécisse pas. Et enfin, le repos permet l’hydratation, lorsque l’eau absorbe les molécules d’amidon et se déplace des zones de concentration plus élevée vers les parties plus sèches du mélange. Vous trouverez la pâte plus lisse et plus maniable.
- Fléchissez votre cerveau et non vos triceps : étalez la pâte avant de la refroidir. Il est absurde de voir à quel point il est plus facile de lisser une pâte souple à température ambiante que de frapper un morceau froid au réfrigérateur. Mais en plus d’éviter les brûlures au bras, vous effectuez toutes les pressions et tractions formant le gluten avant le long temps de repos, ce qui permet à la pâte de se détendre. Il sera plus tendre et conservera mieux sa forme que jamais.
C’est la sagesse que je peux transmettre. J’espère maintenant que vous êtes prêt à créer les tartes feuilletées, tendres et belles de vos rêves.
Notre directrice créative a déclaré que c’était la meilleure croûte à tarte qu’elle ait jamais mangée. Obtenez la recette principale de pâte à tarte tout beurre de Jennifer Pallian ici.
Fabriquée avec notre pâte à tarte Master All-Butter, cette tarte combine les saveurs d’automne préférées de tous. Obtenez notre recette de tarte aux pommes épicée à la citrouille ici.
Jennifer Pallian est scientifique en alimentation, créatrice de recettes et blogueuse chez Foodess. Elle vit à Vancouver.
