KANSAS CITY — À partir du moment où une législation a été proposée pour ajouter les graines de sésame à la liste des principaux allergènes, les boulangers commerciaux savaient qu'ils seraient confrontés à un nouveau niveau de défis en matière de conformité. Un affrontement entre Bimbo Bakeries USA, la Food and Drug Administration et deux organisations non gouvernementales révèle l'ampleur des difficultés créées par la loi.

La loi FASTER (Food Allergy Safety, Treatment, Education and Research) a été adoptée en 2021 et est entrée en vigueur en janvier 2023, exigeant que le sésame soit étiqueté comme allergène. Les boulangers ont adopté diverses approches pour garantir le respect de la loi et assurer la sécurité des consommateurs, remplaçant dans certains cas le sésame dans les formulations. De nombreux aliments cuits au four ou garnis de sésame sont cependant des produits de base. Lors de leur production, les boulangers ont du mal à s’assurer que les lignes de production ne contiennent aucune trace de sésame, même après un nettoyage vigoureux.

Au BakingTech de l'American Society of Baking plus tôt cette année, Nathan Mirdamadi, spécialiste principal de la sécurité alimentaire chez Commercial Food Sanitation, a comparé le défi à ce que vivent les voyageurs après des vacances à la plage. « Vous trouverez probablement du sable dans votre valise lors de votre prochain voyage », a-t-il déclaré. « Il trouve juste un endroit où se cacher. » Offrant son point de vue sur l'ampleur du défi, l'American Bakers Association a noté que les fours commerciaux mesurent souvent plusieurs centaines de pieds de long et a exhorté la FDA à établir des seuils d'allergènes pour le sésame.

La FDA ne l'a pas encore fait et, en juin, elle a publié une lettre d'avertissement accusant Bimbo Bakeries USA d'avoir déclaré que les étiquettes de quatre variétés de pain Sara Lee (trois sous la marque Artesano et une Delightful) cuites dans une usine de Topeka, au Kansas, comprennent graines de sésame dans le panneau des ingrédients et étiquettes « contient » même si les graines de sésame ne sont pas un ingrédient dans les formulations.

En réponse à l'avertissement, Bimbo a offert une explication approfondie et réfléchie sur la façon dont l'entreprise traitait les graines de sésame pour se conformer à PLUS RAPIDE. Bimbo a déclaré que sa prise de décision a été guidée par un objectif primordial de « protéger les consommateurs sensibles aux allergènes ».

À titre d'exemple de son approche, l'entreprise a déclaré que même si son usine de boulangerie de Phoenix n'utilise pas de sésame dans ses lignes de pain, elle cuit les quatre variétés de pain Sara Lee citées par la FDA qui sont produites dans d'autres installations sur des lignes avec du sésame. -produits contenant. Faire des déclarations d’allergènes au sésame sur l’étiquette à Phoenix a été déterminé par Bimbo comme « l’approche la plus protectrice pour les consommateurs allergiques au sésame ».

Assurer la sécurité des consommateurs est compliqué pour les entreprises de boulangerie comme Bimbo qui exploitent un modèle de distribution régionale. Le système aboutit à une situation dans laquelle un consommateur peut être sûr qu'une marque particulière est sans graines de sésame dans une partie du pays, mais peut-être qu'en voyage, il ignore que le même pain comporte une déclaration d'allergène. Imaginez, par exemple, qu'un enfant allergique au sésame voyage pour rendre visite à un parent qui n'a peut-être pas la même compréhension des allergènes qu'un parent. L'enfant dit : « Je peux manger le pain, grand-mère. Nous l’avons à la maison. Peut-être pas. Même les consommateurs consciencieux ne lisent pas chaque étiquette à chaque fois.

Malheureusement, les réponses à l'approche de BBU n'ont pas été constructives. La FDA a laissé entendre que BBU utilisait un gadget d'étiquetage pour éviter les bonnes pratiques de fabrication. Le Centre pour la science dans l’intérêt public a inexplicablement suggéré que cette approche avait été choisie pour « éviter des rappels coûteux lorsqu’un allergène non déclaré était découvert ». Food Allergy Research and Education (FARE) a accusé BBU de « défendre son mauvais comportement sous couvert de feindre de s’inquiéter pour cette communauté de patients ».

Les démagogies comme celles de la FDA et des ONG ne font rien pour assurer la sécurité des consommateurs ou pour faire face aux véritables défis auxquels sont confrontés BBU et d'autres. Une coopération constructive est nécessaire de toute urgence entre l’industrie agroalimentaire, la FDA et des groupes comme FARE dont la mission est d’améliorer la qualité de vie des personnes souffrant d’allergies alimentaires. Ce n’est que lorsque les parties prenantes s’engageront à travailler ensemble dans le respect que des mesures de bon sens, telles que des seuils de tolérance appropriés, seront adoptées pour faire face à l’évolution du paysage des allergies alimentaires.