La vie de Ned Palmer a changé au moment où il a mordu dans un morceau de fromage Caerphilly, un fromage gallois. C'était en novembre 2000, et il travaillait avec son ami au Borough Market de Londres. « J'ai mordu ce fromage et c'est tout. J'ai réalisé que je n'avais jamais vraiment mangé de bon fromage auparavant. »
« Le fromage est absolument fascinant », dit-il. C'est infini. Je ne serai jamais à court de choses à découvrir. »
Pour quelque chose de si largement apprécié et si facile à trouver, comprendre le fromage peut encore sembler une tâche ardue, mais pour Palmer, il devrait s'agir de « l'artisanat, de l'excellence et de l'engagement ».
De la même manière que vous pouvez apprécier le temps, les efforts et l'expérience consacrés à une bouteille de vin ou de whisky, le fromage doit être apprécié comme une œuvre d'art gastronomique, ce que Palmer a exploré dans son livre sur le fromage, A Cheesemonger's History of the. Îles britanniques, ainsi que ses masterclasses.
« Il s'agit avant tout de croire en ce métier. »
Ici, Palmer partage ses trucs, astuces et connaissances privilégiées sur tout ce qui concerne le fromage, et répond à cette éternelle question : comment construire un bon plateau de fromages ?
Pourquoi devrions-nous manger plus de fromage irlandais ?
Il y a une tragédie à propos du fromage irlandais dans la mesure où les Anglais sont arrivés et, au XVIIIe siècle, ils avaient anéanti une grande partie de la culture irlandaise indigène, y compris le fromage. Depuis les années 70, il y a eu une renaissance de la fabrication du fromage en Irlande, initiée par Veronica Steele de Cork, il existe donc des variétés uniques à l'Irlande.
Lorsque je prenais l'avion pour Cork l'année dernière, j'ai remarqué à quel point l'Irlande était verte et je me suis dit : « c'est vraiment l'île d'Émeraude ! et cela joue un rôle énorme dans les fromages locaux.
Avec quoi associez-vous le fromage si vous ne buvez pas ?
Les choses sucrées sont un classique et vous commencez par les chutneys, car le mélange du sucré et du salé est une belle chose. En fait, vous pouvez associer du fromage et des confitures. Dans le nord de l'Angleterre, ils mangent du fromage et des gâteaux aux fruits, et souvent au moment de Noël, ils mangent du Wensleydale avec un gâteau de Noël. Figues fraîches ou séchées, les poires fonctionnent bien. Les fruits plus acides ou plus acides ne fonctionnent pas aussi bien.
C'est le signe d'une ville véritablement civilisée que l'on puisse acheter du fromage de cette qualité à l'aéroport ! Dublin, tu vas me manquer. pic.twitter.com/NliVeuw251
– Ned Palmer (@CheeseTastingCo) 4 décembre 2019
L'accord le plus étrange que j'ai jamais eu était avec un fromage français appelé fromage fort, où ils obtiennent tous leurs vieux morceaux de fromage au magasin et les écrasent dans une casserole avec de l'alcool très fort, et ils le gardent pendant des semaines et des semaines et il fermente à nouveau et se transforme en cette substance gluante puante et puissante qui vous piquera la bouche. Les Français le prennent au petit-déjeuner avec du café noir.
Comment construire un plateau de fromages parfait ?
Le premier principe est d’avoir une gamme de saveurs et de textures différentes. Vous pouvez choisir un fromage à pâte molle, un fromage à pâte dure et un fromage bleu. Alors le prochain principe est de ne pas trop de fromages ! Si vous aviez 10 sortes de fromages sur un plateau de fromages, cela serait déroutant pour votre palette. J'en aurais trois, peut-être cinq. Je penserais aussi à mes amis, si j'étais vraiment attentionné. Ayez une gamme allant du moins difficile au plus difficile.
Allez dans une bonne fromagerie, où vous pouvez voir les gros morceaux de fromage et où ils le coupent frais, où vous pourrez essayer le fromage et le personnel vous aidera.
Au moment de le servir, la seule chose à retenir est de sortir les fromages du réfrigérateur avant, ce que j'oublie toujours et je finis par réchauffer mon fromage sur la cuisinière !
Vous voulez les servir par ordre d'intensité, donc si vous avez un fromage doux très délicat, servez-le en premier. Si quelqu'un mange d'abord le fromage intense et fou, il ne pourra pas goûter le fromage doux ensuite.
Quels sont les bons fromages à tester pour Noël ?
Le Stilton est le fromage anglais typique pour un plateau de fromages auquel tout le monde s'attend. Le cheddar est également un choix évident pour le plateau de fromages britannique, et ces deux fromages sont riches et intenses, ce que vous désirez à Noël.
Beaucoup de gens voudraient également un fromage à pâte molle et crémeuse comme le brie ou le camembert. Mais c'est mon habitude mentale de faire les choses différemment. Alors, quand les gens attendaient le Stilton, je disais : « Que diriez-vous d'essayer ce Young Buck de Belfast ou le Cashel Blue ?
Pour le cheddar, il existe un étonnant hybride de cheddar et de gruyère appelé Lincolnshire Poacher. Pour le brie ou le camembert, il existe des variantes britanniques comme le Barron Bigod d'East Anglia.
Y a-t-il des fromages que vous n'essayeriez pas ?
Non, il n'y en a pas ! Je n'ai jamais rencontré de fromage que je n'essaierais pas. Je frémis d’admettre cela, mais j’aime bien le fromage pressé dans un tube. Je l'adore parce que ma mère le mettait dans ma boîte à lunch quand j'étais petit, et c'est réconfortant.
Ce à quoi je m'oppose, ce sont les fromages qui prétendent être autre chose. Quand vous recevez un fromage présenté comme du Cheddar millésimé ou du fromage fermier mais qu'il ne l'est pas, car il est fabriqué en usine. Il devrait avoir de l'authenticité. Le fromage doit être honnête.
Ned collaborait avec Bushmills Irish Whiskey pour organiser une série de masterclasses sur les accords whisky et fromage à Dublin. Pour plus d'informations, cliquez ici.
