Sans doute le produit le plus emblématique du Canada, cette substance sucrée peut être utilisée dans une variété de plats.
Mais l’érable renferme bien plus que la bruine sombre qui rend les crêpes et les gaufres si agréables. Sa saveur unique convient aussi bien aux plats sucrés que salés et sert d’édulcorant facile à remplacer dans une tasse de café ou dans vos recettes préférées. Ici, nous fournissons l’introduction ultime à ce classique bien-aimé, en décrivant ses divers profils de saveurs, les différentes formes sous lesquelles il se présente et comment l’incorporer dans des plats et des cocktails époustouflants pour un dîner de vacances.
Décrypter la couleur
En règle générale, il existe quatre couleurs distinctes de sirop d’érable. Ces teintes indiquent le cycle de vie de la sève, appelé saison des sucres, depuis la récolte précoce jusqu’à la fin. Voici ce que chaque ton signifie pour la saveur et où il est préférable de l’utiliser.
Sirop d’érable doré = goût délicat
Récolté tôt dans la saison des sucres, l’érable doré est particulièrement plus clair, ce qui lui confère une saveur délicate et douce. Il peut être incorporé à votre yaourt du matin, à un bol de glace, à une sauce ou vinaigrette émulsionnée, à une salade de fruits ou à une marinade légère.
Sirop d’érable ambré = goût riche
L’ambre est un nom que vous reconnaîtrez dans les rayons des magasins, car il est principalement utilisé pour les flapjacks et les gaufres. Sa saveur pure et riche est idéale pour les vinaigrettes, les légumes rôtis, les fruits de mer, les glaçages pour le saumon ou les viandes blanches, ou pour être ajoutée aux desserts ou aux vinaigrettes.
Sirop d’érable foncé = goût prononcé
Cette teinte est connue pour ses saveurs caramélisées profondes qui ne sont pas accablantes. Comme l’ambre, la composition robuste de cette variante est idéale pour la cuisine et la pâtisserie, surtout si des fruits sont impliqués : pensez à l’ajouter à votre prochaine chips ou tarte.
Sirop d’érable très foncé = goût prononcé
La saison des sucres est un jeu d’attente pour beaucoup : la fin donne la saveur la plus forte, avec une couleur sombre et intense qui va avec. Le goût est plus distinctif que celui des trois autres couleurs et ajoute vraiment un effet époustouflant aux glaçages et aux sauces.
Bien plus qu’un sirop
Bien que le sirop soit sa forme la plus connue, la sève d’érable peut également être transformée en beurre d’érable. Techniquement fondant, le beurre d’érable est obtenu en chauffant le sirop d’érable, puis en le refroidissant et en le barattant rapidement jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance tartinable. Il est délicieux sur les desserts, les toasts et les crêpes, et même dans une vinaigrette poivrée au vinaigre de vin ou une vinaigrette citronnée. Les flocons d’érable, comme dans le sirop lyophilisé, complètent délicieusement les desserts, tandis que la tire d’érable, une version plus concentrée, est un incontournable des cabanes à sucre. Le sucre d’érable ajoute une douceur distincte à la pâtisserie et se décline en différentes textures : le sucre dur est tout simplement incroyable lorsqu’il est râpé pour garnir du pain perdu, des crêpes ou même de la volaille. L’eau d’érable coule à travers l’arbre et a un goût délicat et sucré ; il peut être consommé froid ou utilisé comme liquide de mijotage ou de braconnage. L’érable peut même être fermenté, distillé et mélangé pour constituer un délicieux ajout au whisky, au vin, à l’acérum et plus encore.
La période des Fêtes est le moment idéal pour mettre à profit la polyvalence de l’érable et épater vos invités avec une combinaison de saveurs inattendues. Essayez ces deux recettes de la vaste collection de plats principaux, d’entrées, de cocktails et d’autres plats raffinés du Canada qui mettent l’eau à la bouche, mettant en valeur les nuances délicieuses de cet ingrédient merveilleux.
La margarita à l’érable
Temps de préparation : 10 minutes
Rendement : 1 cocktail
Ingrédients
- 3 onces de limonade
- 1 oz d’acerum (alcool d’érable)*
- 1 once de tequila reposado
- 0,5 oz de sirop d’érable pur (de préférence du sirop ambré pour sa riche saveur)
- 1 quartier de citron vert
- Mélange de 1 part de fleur de sel, 1 part de sucre d’érable et une pincée de cannelle (pour la garniture)
- Glaçons
Méthode
- Garnir un verre réfrigéré de citron vert.
- Tremper le bord dans le mélange de fleur de sel.
- Ajouter la limonade, l’acerum, la tequila, le sirop d’érable et la glace dans le shaker. Boucher et secouer pour refroidir.
- Versez la margarita à travers un tamis à mailles fines dans le verre.
*L’acerum est un spiritueux québécois distillé entièrement à partir de la sève de l’érable. Vous pouvez plutôt ajouter une autre once de tequila pour la remplacer dans cette recette.
Crédit : Patrice Plante, mixologue
Gravlax de truite arc-en-ciel à l’érable
Temps de préparation : 15 minutes
Rendement : 4 portions
Ingrédients
- 3 onces de gin québécois
- 1 tasse de sucre d’érable
- 1/2 tasse de gros sel
- 1 bouquet d’aneth frais, haché
- Zest de 1 citron
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de baies de genièvre écrasées
- 1 cuillère à café de grains de poivre concassés grossièrement
- 1 filet de truite arc-en-ciel (environ 2 lbs/1kg) désossé, avec la peau
Méthode
- Dans un bol, mélanger le gin, le sucre d’érable, le sel, l’aneth, le zeste de citron, les graines de fenouil, les baies de genièvre et les grains de poivre.
- Versez un tiers du mélange dans un plat allant au four, recouvrez de filet de truite puis du reste du mélange sur le poisson en l’enrobant bien.
- Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures.
- Retournez le filet et enduisez-le à nouveau du mélange. Laissez mariner au réfrigérateur pendant encore 12 heures.
- Rincer le filet de truite sous l’eau très froide.
- Sécher et trancher finement pour servir.
Macération : 24 heures. Le Gravlax se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Crédit : Marc-André Royal, chef
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