Truffes – la vraie affaire, pas les chocolats. Vous les avez vus dans des menus de restaurants, vous avez entendu vos chefs préférés en parler dans des émissions de cuisine, mais à vrai dire, quels sont-ils et quel goût ont-ils ?
Si vous vous posez la même question, ne vous inquiétez pas, car nous sommes ici pour faire la lumière sur cet ingrédient mystérieux mais très convoité.
Les truffes sont souvent utilisées dans les plats italiens et rasées sur les pâtes. Mais ils peuvent également être achetés sous forme d’huile (un peu comme l’huile d’olive) qui transforme les plats ordinaires en délices culinaires.
Une truffe est une délicatesse culinaire rare qui est très demandée pour sa saveur et son arôme uniques. Mais qu’est-ce que c’est exactement, de toute façon ?
Que sont les truffes ?
Une truffe est un champignon souterrain qui appartient au genre Tuber. Ils sont parfois interprétés à tort comme un type de champignon parce qu’ils sont tous les deux des spores, mais ces types appartiennent à une division différente de celle des champignons appelés Ascomycota.
Les gens les trouvent généralement près des racines des arbres. C’est ainsi qu’ils obtiennent leurs nutriments – en se fixant aux grosses racines des arbres.
On les trouve principalement en Italie et poussent sous les systèmes racinaires des noisetiers, des chênes et des châtaigniers. Mais les truffes dépendent des fongivores (animaux qui mangent des champignons) pour propager leurs spores.
D’accord, ça n’avait pas l’air appétissant du tout. Mais on vous promet, sa saveur est bien meilleure que son origine ! Même le chef de renommée mondiale Jean Anthelme Brillat-Savarin a décrit cette délicatesse comme le « diamant de la cuisine ». Cela doit signifier quelque chose !
Quel goût ont les truffes ?
Maintenant que nous avons expliqué d’où elles viennent, il est temps de décrire ce qui rend ces truffes si appréciées.
Il est un peu compliqué de décrire exactement le goût des truffes car chaque type a un goût un peu différent en fonction de divers facteurs.
Mais pour vous donner une idée du goût de ce champignon complexe, imaginez ceci : une combinaison de saveurs terreuses, de noisette, sucrées et boisées. Il y a aussi un soupçon de saveurs musquées et charnues semblables aux champignons.
Mais ce qui rend les truffes si recherchées n’est pas vraiment le goût, mais leur arôme musqué distinct. Il est tellement emblématique que les scientifiques associent le parfum aux hormones de reproduction présentes chez les mammifères – les phéromones.
Pourquoi les truffes sont-elles si chères ?
Nous vivons au 21e siècle et nous disposons des technologies les plus avancées, mais pourquoi ne pouvons-nous toujours pas cultiver la truffe à grande échelle ? Pourquoi continuent-ils d’être des cultures si rares?
Eh bien, la raison en est que les truffes ont besoin de facteurs très spécifiques pour prospérer – du sol à l’humidité en passant par les conditions météorologiques et les types d’arbres. De plus, il faut des années pour qu’une truffe mûrisse. 10 ans, pour être exact. Parlez d’entretien élevé!
Et il y a plus : les truffes sont également très difficiles à trouver. Puisqu’ils s’attachent aux racines des arbres et que les racines creusent profondément sous terre, c’est là que vous les trouverez. Cela signifie que vous avez besoin de chiens professionnels pour les repérer !
L’histoire joue également un petit rôle dans son prix. Vous voyez, pendant les années anciennes, les truffes étaient liées au divin.
La combinaison de tous ces facteurs fait de la truffe l’un des champignons les plus chers que vous puissiez trouver.
Et pour de nombreux chefs cinq étoiles et passionnés de cuisine, cela en vaut la peine !
Truffes noires VS. Truffes Blanches
A part la couleur, quelle est la différence entre les truffes noires et blanches ?
Les truffes blanches, également connues sous le nom de truffes d’Alba, sont l’un des types de truffes les plus courants, mais elles sont également plus chères que les truffes noires.
Si c’est plus courant, qu’est-ce qui les rend plus chères que les truffes noires ? Eh bien, les truffes blanches ont une légère saveur d’ail qui ressemble à celle des échalotes. Il est très convoité pour son fort arôme musqué qui peut transformer n’importe quel repas ordinaire en un plat gastronomique exquis.
La truffe noire, quant à elle, est une spécialité en France. Ils poussent sous terre, généralement trouvés dans les racines des chênes et des noisetiers. Elles sont plus abordables que les truffes blanches et sont plus souvent vendues en bocaux.
Quant au goût, les truffes noires ont une combinaison de saveurs terreuses, chocolatées et de noisette. Ils ont également une subtile saveur de champignon et de bois. Imagine ça!
Tout comme un bon vin, les truffes ont un profil aromatique complexe qui varie d’une espèce (et d’une variété) à l’autre.
