Garder les séparateurs et les rounds opérationnels en douceur sur le pain, le rouleau et les lignes de pain signifie que les bases soient correctes. C'est la même chose avec toutes les pâtes, y compris celles qui ont beaucoup d'inclusions, a expliqué Jim Fontaine, directeur de boulangerie / gestionnaire de services sur le terrain, Reiser.

« Trouvez la bonne absorption d'eau, le temps de mélange, la température de la pâte et la taille du lot pour fonctionner », a déclaré Fontaine. « Parfois, avec ces pâtes, il est préférable d'exécuter des lots plus petits, de réduire le temps d'exécution et d'utiliser plusieurs mélangeurs si vous le pouvez. »

Fontaine a également déclaré que l'utilisation de grains et de graines pré-imbibées, si possible, peut aider les rondeaux à mieux gérer de nombreuses inclusions. Il peut également aider à la machinabilité et à la durée de conservation.

« Étant donné que ces pâtes peuvent être du côté plus rigide, elles peuvent également nécessiter un système d'arrondi à double axe, que Reiser propose sur nos tables d'arrondi », a-t-il déclaré. « Ou si un rond conique est utilisé, il peut nécessiter une piste d'arrondi plus longue. »

La distribution approfondie des inclusions commence par le processus de mélange, a déclaré Bruce Gingrich, directeur des ventes, WP Bakery Group USA.

« Pour vous assurer que vous pouvez travailler avec précision, il est important d'avoir même une distribution des inclusions », a-t-il déclaré. «Le mélangeur WP Kemper se mélange avec précision et a également une fonction inverse pour se replier dans les inclusions à la fin du mélange et ne pas endommager les inclusions.»

Il a également mentionné que le repos de la pâte peut aider le gluten à se détendre, améliorant la machinabilité, ainsi que l'utilisation de farineurs tout au long du processus.

« Avec un diviseur de pain WP, l'option Voluminator garantira que la pression de chaque AVC est composée exactement de ce qui est nécessaire pour maintenir la précision du poids sans endommager la pâte ou les inclusions », a ajouté Nathan McDermott, Sales techniques, WP Bakery Group USA.

Andres Lopez, directeur du développement commercial, Handtmann Inc., a également mentionné l'importance du mélange. Bien que certains boulangeurs puissent vouloir ajouter des inclusions aux pâtes vers la fin du mélange pour minimiser les dommages, ils doivent toujours s'assurer qu'ils sont bien incorporés dans toute la pâte.

« Handtmann a un système de taquinerie de contrôle juste après la division afin que les pièces de pâte soient rejetées en cas de poids incorrect », a-t-il souligné. « Mais je pense qu'en ce qui concerne les céréales et les graines, cela devient plus un problème avec le mélange parce que s'ils n'obtiennent pas une distribution uniforme des graines, cela va l'affecter. »

Les pâtes plus rigides se divisent mieux que les pâtes d'hydratation plus élevées, a déclaré Jerry Murphy, vice-président des ventes, Gemini Bakery Solutions.

« L'écoulement de la pâte dans le séparateur peut être amélioré avec des revêtements spéciaux et de l'huile dans les trémies », a-t-il ajouté. «L'utilisation d'un Checkweigher avec une boucle de rétroaction contrôlant le réglage du poids du diviseur peut également offrir une précision améliorée sur l'exécution du lot de pâte.»

Pour les pâtes sensibles avec des rendements de pâte plus élevés comme Ciabatta ou Baguettes, Julia Kneiding, directrice marketing de Koenig Bakery Systems, recommande une ligne de tasse de pâte à diviser.

« Cela permet un processus de division de pâte plus doux et maintient la structure de pâte à grande vitesse », a-t-elle déclaré. «Koenig a développé l'industrie Rex AW – un poids précis – avec une combinaison idéale de précision élevée et de traitement douce de la pâte. Le système de division et d'arrondi et de réglage en continu, absolument même de la pression du poussoir assurent la précision du poids la plus élevée avec tous les types de pâte. »

Les mécanismes de contrôle précis garantissent une portionnement précis et ne ralentiront pas les lignes.

«Les diviseurs AMF Flex intègrent des capteurs avancés et des vérifications de vérifications qui surveillent les propriétés de pâte et assurent la précision automatique de l'échelle», a déclaré Bruce Campbell, chef de produit exécutif, AMF Flex. «Cette technologie permet aux systèmes flexibles de maintenir une précision à grande vitesse même lorsque vous travaillez avec des pâtes plus rigides ou celles contenant des inclusions, assurant une production cohérente sans compromettre l'efficacité de la production.»

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur la division et l'arrondi, Cliquez ici.