George Kordas regarda face à un carrefour il y a deux ans. Avec l'entreprise en croissance vivement dans la cuisson métropolitaine, le président de la société basée à Hamtramck, dans le Michigan, devait tirer le meilleur parti de son équipement, en particulier la ligne de chignon vieillissante. Ajouter plus de quarts ne fonctionnerait pas parce que la boulangerie se déroulait déjà 20 heures par jour, six jours par semaine, avec entretien et assainissement par la suite.

Puis il y a eu ces défis avec la gestion d'un vieux cheval de bataille sur ses dernières jambes.

« Parfois, nous obtenions des pannes », se souvient-il. «Cela nous provoquerait de graves temps d'arrêt. Lorsque vous n'avez pas ce temps, cela provoque tout un tas de retards. »

Cette année, la société familiale et exploitée a lancé sa nouvelle ligne Bun avec uno-transplayorisé et le four et de nouveaux équipements d'emballage. Kordas prévoit que l'expansion de 35 000 pieds carrés et de plusieurs millions de dollars augmentera la capacité de 35% à 40% dans l'installation maintenant de 140 000 pieds carrés, qui comprend un espace d'entrepôt supplémentaire indispensable.

Il a ajouté que la nouvelle ligne améliorera également la qualité et réduira les pannes pérennes de l'équipement, en particulier les arrêts ennuyeux de 10 secondes causés par des confitures Pan et d'autres problèmes plusieurs fois par jour.

Cette décision permet également à la cuisson métropolitaine de mieux utiliser sa main-d'œuvre en changeant les tâches pour en faire un endroit plus confortable et productif.

« Nous arrivions au point de non-retour », a déclaré le propriétaire de la famille de troisième génération. «Nous allions en faire fonctionner ces (machines) jusqu'à ce que les roues tombent, et nous ne voulions pas que ce soit un événement catastrophique.»

Pour de nombreuses boulangeries, un entretien approfondi régulièrement peut maintenir un équipement de vieillissement dans un état vintage. C'est un peu comme garder un camion de 20 ans qui est toujours sur la route avec beaucoup de kilomètres à parcourir.

Jeff Dearduff, propriétaire de Jed Manufacturing Services, a souligné qu'une bonne maintenance revient à avoir un personnel qualifié avec le bon état d'esprit pour identifier l'usure et s'efforcer de garder des mélangeurs de boulangerie, des fours et plus opérant à des performances de pointe. Souhaitant l'équipement de vieillissement était nouveau ne résout aucun problème.

« Si vous ne vous en souciez pas, vous ne vous en souciez pas », a-t-il observé. « C'est ce que cela se résume à la fin. »

Pour les boulangeries avec des machines de 40, 50 ans ou plus, l'énigme supplémentaire trouve des pièces, dont beaucoup ne sont plus disponibles pour les réparations.

« Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas embaucher quelqu'un pour faire un dessin de cette partie et aller dans un atelier d'usinage et le rendre meilleur que ce qu'était l'original, mais les gens ne pensent pas à le faire », a expliqué Dearduff. «Ce que les gens font, c'est le briser. Ils essaient de le souder ensemble et de sortir un autre jour de la machine. C'est là que l'attitude entre en jeu. Les gens qui prennent soin de cet équipement doivent se rendre dans un endroit où ils le traitent comme un nouvel équipement. »

Beaucoup de ces réservoirs communément appelés ont été construits pour durer des décennies, et dans de nombreuses boulangeries, ils tirent toujours même s'ils sont beaucoup plus âgés que les ingénieurs de maintenance qui travaillent dessus.

« Je crois que l'acier boulonné ensemble dans les années 1960 est fort et robuste et sera là si vous vous en occupez », a déclaré Dirduff.

Trop souvent, le manque de capacité d'une boulangerie entraîne souvent une pression sur le temps de l'équipe de maintenance pour bien faire son travail, a noté Rowdy Brixey, président de Brixey Engineering. Si le four ne peut pas répondre aux demandes croissantes des clients, par exemple, l'opération se trouvera en production pendant ces heures supplémentaires qui devraient être consacrées à la maintenance et à l'assainissement.

« Plusieurs fois, ce n'est pas parce que c'est un mauvais four », a-t-il déclaré. «C'est parce que vous l'exploitez au-delà de ses capacités et ne remettez pas la fiabilité. Maintenant, tout d'un coup, vous envisagez des temps d'arrêt excessifs et en pensant au coût total de la propriété.»

Pour la cuisson métropolitaine, Kordas s'attend à ce que l'équipe de maintenance de la boulangerie garde la ligne de chignon récemment installée aussi bonne que pour les années à venir. Il a ajouté que l'impact de cette ligne aura un effet énorme sur sa capacité à fournir le nombre croissant d'écoles et de services alimentaires nationaux, institutionnels, de vente au détail et de dépanneurs avec une grande variété de pains, petits pains et petits pains surgelés.

« Lorsque nous devenons à part entière en été, ce nouveau ventilateur et four transportés – tant qu'ils sont bien lubrifiés et huilés – ne devraient vraiment pas s'arrêter », a-t-il déclaré.

La maintenance régulière et de qualité ne transformera jamais un ancien cheval de bataille en pur-sang, mais il gardera l'ancien système fiable en cours d'exécution et en faisant son travail sans avoir besoin de l'envoyer au pâturage.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur la maintenance, Cliquez ici.