Dans le segment des tartes salées, les garnitures offrent les plus grandes opportunités d’innovation ainsi que les plus grands défis pour maintenir l’intégrité de la viande, du fromage et des légumes.

Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA, constate une plus grande créativité dans les garnitures au-delà des tartes à la viande traditionnelles.

« Les boulangeries expérimentent des options végétaliennes, en incorporant une large gamme de légumes et de protéines végétales », a-t-il déclaré.

Le poulet, le bœuf, l’agneau et d’autres protéines sont généralement plus difficiles à répartir.

« Elles ne s’écoulent pas aussi facilement qu’une garniture homogène », a déclaré John McIsaac, vice-président du développement stratégique des affaires chez Reiser. « Notre doseur Vemag est important ici car il est doté d’une pompe à double vis à déplacement positif qui offre les plus hauts niveaux de précision de portionnement. La double vis transporte les garnitures de tarte en douceur sans écraser ni étaler même les produits les plus délicats. »

Les morceaux de protéines et de légumes peuvent nécessiter des doseurs plus perfectionnés pour placer la garniture avec précision et répétabilité. Peter Spinelli, président et directeur général de Rondo, a recommandé aux boulangeries de tester les doseurs avant de passer commande afin d'observer leurs performances avec les garnitures et de procéder à des ajustements pour atteindre la vitesse de ligne et les poids cibles souhaités.

Andres Lopez, directeur du développement commercial chez Handtmann, a suggéré que l'évolution vers des tartes de qualité supérieure nécessite l'utilisation d'ingrédients à base de viande et de légumes plus gros. Il a ajouté que les mélangeurs Handtmann et les options de dépôt à voies multiples à volume unique et élevé positionnent avec précision et maintiennent l'intégrité des inclusions les plus résistantes.

Dans l’ensemble, les garnitures pour tartes nécessitent un rapport plus élevé de liquide que de particules pour qu’elles s’écoulent bien dans l’équipement de remplissage et de dépôt, a noté Rod Gregg, président de Hinds-Bock et Inline Filling Systems, deux marques de Middleby Filling et Depositing.

« En général, un rapport de 70/30 pour cent est idéal », a-t-il expliqué. « La taille des particules doit être de ¾ de pouce ou moins pour pouvoir traverser les matériaux de remplissage sans former de ponts et éventuellement de bouchons. »

Il a ajouté que les systèmes de remplissage et de dépôt de l'entreprise permettent des changements sans outils. Ils sont également conçus de manière sanitaire conformément aux exigences de l'USDA et sont dotés de coutures entièrement soudées et de surfaces planes minimales où l'eau peut s'accumuler ou ne pas s'écouler.

Ty Sarajian, président d'Axis Automation, a souligné que les remplisseurs de morceaux et les déposants volumétriques sont essentiels pour les mélanges denses, garantissant que les garnitures salées sont déposées sans se boucher ni provoquer d'incohérence dans le poids et la qualité de la tarte.

En revanche, les garnitures pour tartes sucrées, comme celles à base de fruits ou de crème anglaise, ont tendance à avoir une consistance plus uniforme et plus lisse. Il a ajouté que les remplisseuses à servocommande et les déposants à piston permettent une manipulation précise et douce des ingrédients délicats.

Parallèlement, la gestion des déchets est essentielle pour les ingrédients de tarte souvent coûteux, a déclaré Sonia Bal, directrice du marketing mondial chez Unifiller Systems.

« Il est important de veiller à ce que chaque élément du profil aromatique soit cohérent et standardisé, non seulement à des fins de valorisation de la marque du produit, mais également du point de vue de l'efficacité de la production », a-t-elle déclaré.

« Du point de vue d'Unifiller, le portionnement précis et uniforme des garnitures pour tartes garantit une distribution adéquate des particules et un profil de saveur uniforme », a expliqué Bal. « La manipulation de la garniture du produit en morceaux est également cruciale, qu'il s'agisse de pommes de terre ou d'une garniture aux cerises. Les producteurs veulent s'assurer que les particules conservent leur intégrité et ne se décomposent pas au cours du processus d'automatisation. »

Elle a ajouté que les larges passages et ouvertures de dépôt permettent aux particules de se déplacer à travers le déposant sans se faire piéger ou se décomposer. De plus, les trémies à environnement chauffé ou froid peuvent également assurer la consistance de température requise pour le dosage adéquat de produits comme une sauce au fromage ou du fromage à pâte molle dans la pâtisserie.

Les réglages de la machine concernant la température, la portion, la pression et la vitesse de dépôt peuvent tous devoir varier pour s'adapter au remplissage.

« Par exemple, une garniture de tarte plus fluide avec des particules de différentes tailles ou des ficelles de viande et des morceaux de pommes de terre et de pois peut nécessiter un agitateur, tandis qu'une garniture sucrée comme la citrouille peut ne pas en nécessiter du tout », a noté Bal.

Rick Hoskins, directeur général de Colborne Foodbotics, a souligné que de nombreux fabricants de produits alimentaires produisent des tartes salées et sucrées sur la même ligne.

« Le processus de remplissage des tartes salées peut être similaire à celui d'une tarte au dessert, bien qu'il soit plus courant que la protéine soit déposée séparément de la bouillie et/ou des légumes », a-t-il déclaré.

Cependant, Neil Johnson, directeur des ventes pour l'Est de l'Amérique du Nord chez FoodTools, a mentionné des différences significatives dans le tranchage et le portionnement des tartes sucrées et salées.

« Bien que les deux types de tartes soient généralement produits dans des moules en aluminium jetables et puissent être découpés efficacement dans ou hors du moule, il existe des différences notables à prendre en compte », a-t-il déclaré. « Les tartes au dessert présentent souvent une croûte faite de pâte feuilletée ou de miettes, et leurs garnitures collantes sont plus efficacement découpées lorsqu'elles sont congelées. »

Pour éviter que les tartes sucrées pré-portionnées ne collent, les producteurs séparent les tranches à l'aide du papier ciré Divider Insert de FoodTools.

« À l’inverse, les tartes salées sont mieux coupées lorsqu’elles sont réfrigérées et il n’est pas souhaitable d’insérer des séparateurs », a-t-il observé. « Dans l’ensemble, le point clé à retenir est que, même si les méthodes de production et les techniques de tranchage partagent certaines similitudes, les différents types de croûte et les variations de température optimales nécessitent des approches distinctes pour les tartes dessert et salées. »

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article, consultez le site Pie Processing, Cliquez ici.