Si l’inflation pousse les consommateurs à rechercher la valeur, la définition de la valeur a changé avec la génération Y, la génération Z et le marché post-pandémie. Kelsey Olsen, analyste en alimentation et boissons chez Mintel, a indiqué que le prix joue certainement un rôle, mais que ces acheteurs paieront plus pour une qualité supérieure. À un certain niveau, ils comprennent qu’ils obtiennent ce pour quoi ils paient et, dans certains domaines, ils ne sont pas prêts à faire de compromis. C’est cette attitude qui a permis aux marques de rester à flot face aux marques de distributeurs malgré l’inflation.

« Lorsque nous pensons aux ventes de pizzas surgelées, il y a certainement eu un pic pendant la pandémie, les consommateurs recherchant des produits de meilleure qualité, ce qui a mis la pression sur les fournisseurs de pizzas pour qu'ils améliorent vraiment leur offre », a déclaré Rachel McCrone, directrice du marketing client, boulangerie/traiteur, Rich Products, Buffalo, NY.

Chris Miller, directeur des opérations chez Baker's Quality, Waukesha, Wisconsin, considère que la catégorie des pizzas est saturée, qu'il s'agisse du secteur de la restauration ou de la vente au détail – fraîche ou surgelée – et la qualité est ce qui permet à un fabricant de pizzas de se démarquer.

« Les gens ne se contentent plus de la pâte à pizza la moins chère qu’ils peuvent trouver », a-t-il déclaré. « Presque tous les restaurants proposent des pizzas au menu. Les gens ont tellement de choix en matière de pizzas, pourquoi se contenter de pizzas de qualité inférieure ? »

Baker's Quality propose un profil de style artisanal dans une large gamme de types de croûtes, et Miller a noté qu'une grande partie des nouvelles activités de l'entreprise proviennent d'exploitants de restaurants qui veulent quelque chose de plus que des « croûtes à l'emporte-pièce » – quelque chose qui a le goût et la sensation d'avoir été fait maison.

Qu'il s'agisse de croûtes à pizza ou de pains plats déguisés en croûtes à pizza, Great Kitchens, Romeoville, Illinois, considère également la qualité comme son facteur de distinction, que ce soit dans le rayon des surgelés ou au comptoir de charcuterie. La pizza fraîche au comptoir de charcuterie, cependant, est achetée un peu différemment que dans le congélateur de détail.

« Le consommateur n’est pas le même lorsqu’il achète des pizzas à emporter », a déclaré Admir Basic, président et directeur général de Great Kitchens. « En général, je dirais que 85 à 90 % du temps, ces pizzas sont achetées pour être consommées le soir même, ce qui représente une valeur ajoutée pour le consommateur. Si vous comparez la qualité des pizzas à emporter à celle des pizzas de restauration rapide et la différence de prix, la valeur est là. »

Mais qu'est-ce qui fait la qualité d'une croûte de pizza ? Selon Miller, cela dépend de la croûte. La consistance est primordiale, dit-il, mais le goût et la texture sont également essentiels.

« Il doit être savoureux, agréable à manger et laisser votre palais sur sa faim », a déclaré Miller.

La consistance des ingrédients (farines et huiles) jouera un rôle majeur dans la qualité du produit fini ainsi que dans le processus lui-même : l'équipement est-il suffisamment doux ? Cependant, les différentes croûtes, qu'elles soient de style napolitain ou de Detroit, détermineront les spécificités.

« Il n’existe pas de solution unique pour garantir la qualité de chaque recette », a déclaré Miller. « Chaque croûte a une signature de qualité différente. »

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la pizza, Cliquez ici.