Les cookies sont disponibles dans de nombreuses variétés. Ils peuvent être moelleux ou croquants ou les deux. Ils peuvent être doux ou avoir des garnitures douces. Chaque variété présente des défis uniques lors du remplacement des œufs.

«Les remplaceurs d'oeufs modernes offrent des solutions ciblées pour atténuer les défis, assurant l'expérience alimentaire et la qualité des produits souhaitées», a déclaré Greg Manis, directeur du marketing et des communications, MGP ingrédients. «Les biscuits moelleux et croquants sont généralement plus adaptables aux remplaceurs d'œufs. Leur texture repose sur la teneur en sucre et en matières grasses, permettant aux ingrédients alternatifs de fonctionner correctement. »

Mais les biscuits doux et remplis sont plus difficiles car les biscuits mous dépendent fortement des œufs pour la rétention, la structure et la cohésion de l'humidité, a-t-il poursuivi.

« Le retrait des œufs peut entraîner une texture sèche ou friable, sauf si elle est soigneusement équilibrée avec des remplaceurs de retrait de l'humidité », a déclaré Manis. «Les biscuits déposés, qui contiennent souvent une teneur en œufs plus élevés, sont particulièrement difficiles car les œufs contribuent de manière significative à leur volume et à leur texture.»

Il est important de noter que les remplaceurs d'œufs peuvent fonctionner différemment dans des applications de cookies variées. On peut bien fonctionner dans un cookie extrudé tandis qu'un autre fonctionne bien dans un biscuit déposé.

« En général, plus la quantité d'œufs était grande, plus le défi est grand », a déclaré Ashley Beech, responsable du développement de produits, applications de boulangerie, Corbion.

Certaines fonctions des œufs peuvent être remplacées, mais pas toutes, en particulier le goût. Les formulateurs devront l'ajouter comme une saveur distincte.

«Les remplaceurs à base de plantes peuvent également conférer des notes inhérentes aux nœuds, y compris des profils de pair ou de terreux, ce qui peut avoir un impact sur l'expérience sensorielle globale»,  » a déclaré Amanda Bromfield, responsable technique, solutions de fraisage et de cuisson chez ADM.
«Trouver la bonne combinaison de solutions pour remplacer les œufs tout en abordant ces complications potentielles est la clé pour développer des biscuits sans œufs attrayants.»

Lorsqu'il s'agit de hiérarchiser les fonctions des œufs, la liaison a tendance à être la plus souhaitée par les boulangers de cookies. Le liant est un terme qui couvre une variété d'interactions physiques.

« Le résultat général d'un classeur est une texture plus douce »,  » a déclaré Christine Nowakowski, conseillère en matière d'innovation de catégorie pour l'indulgence, Cargill. «Cela peut être réalisé avec des hydrocolloïdes ou des polymères longs, tels que des sirops, des fibres solubles, des protéines et des amidons qui maintiennent l'eau. Il existe également de petites molécules qui peuvent agir comme des humectants, comme le fructose ou le miel. Ils tiennent l'eau mais peuvent également affecter l'activité de l'eau. De plus, des émulsifiants tels que la lécithine du soja ou de l'aquafaba peuvent aider la miscibilité de l'eau et de l'huile dans un système, contribuant également à la texture douce. »

Le portefeuille de Cargill comprend des amidons, des protéines végétales et des systèmes fonctionnels. Ces ingrédients peuvent aider au remplacement partiel des œufs.

«L'approche de l'ADM pour reformuler les biscuits exploite le vaste garde-manger d'ingrédients de l'entreprise, y compris les ingrédients et systèmes de protéines à base de plantes, les ingrédients sains comme les haricots, les légumineuses et les céréales anciennes, les solutions d'édulcorants, les graisses et les huiles à base de plantes, les saveurs et les couleurs sophistiquées et sophistiquées et sophistiqués et sophistiqués et sophistiqués et sophistiqué Technologie de modulation des saveurs », a déclaré Bromfield. «En ajustant progressivement la formulation, nous considérons comment l'élimination ou le remplacement des œufs peut affecter chaque élément, en abordant les fonctionnalités, l'humidité, la stabilité, la sensation en bouche, la saveur et l'apparence.»

Ardent Mills est récemment entré dans l'espace de remplacement des œufs par un système à base de pois chiches qui est un substitut direct aux œufs entiers séchés et liquides. Les montants dépendent de l'application.

« Il est fait avec de la farine de pois chiches et un mélange propriétaire d'ingrédients »,  » a déclaré Laurie Scanlin, scientifique principal, Ardent Mills «Les pois chiches confèrent une couleur jaune similaire aux œufs et ont également des protéines nutritives et fonctionnelles.»

Pendant le développement du système de remplacement des œufs à base de protéines de soja de J&K, la société a effectué plusieurs tests sur différents types de biscuits, y compris des pépites de chocolat régulières et mini, des biscuits au sucre à cuire doux et des biscuits aux raisins secs à l'avoine.

«À 50% de remplacement, nous avons obtenu des résultats comparables dans la texture, les émulsifications, la structure, la couleur, le goût et la rétention de l'humidité des formulations réelles des œufs»,  » a déclaré Michael Chancafe, scientifique des applications de boulangerie senior, J&K Ingrédients. «Le défi consiste à remplacer les œufs à 100% et à fournir les mêmes fonctionnalités. L'optimisation de la formule est la clé pour comprendre les priorités du boulanger. »

La technologie des ingrédients a parcouru un long chemin pour fournir aux boulangements de nombreuses alternatives en ce qui concerne le remplacement partiellement ou complètement des œufs.

Les solutions de Corbion pour le remplacement des œufs fournissent la tolérance nécessaire pour maintenir le volume des produits tout en offrant la résilience nécessaire pour supporter des processus tels que l'injection, la manipulation et la distribution, a expliqué Beech.

«Construit sur des protéines fonctionnelles, elles correspondent souvent ou même dépassent la teneur en protéines des œufs», a-t-elle déclaré. «Ils peuvent être utilisés en remplacement individuel de l'œuf entier séché. Corbion possède également une ligne d'étendants d'œufs qui contiennent une partie de l'œuf pour donner aux boulangeurs la flexibilité des coûts d'œufs réduits tout en maintenant la fonctionnalité des œufs entiers. »

Les ingrédients MGP offrent des isolats de protéines de blé comme remplaceur d'œufs pour les biscuits. Ces isolats imitent la liaison et les fonctionnalités structurelles des œufs, garantissant aux biscuits maintenir leur intégrité et leur texture même lorsque les œufs sont complètement retirés.

« Lorsque vous utilisez des isolats de protéines de blé, le processus commence généralement par convertir des œufs liquides en une combinaison d'oeufs secs et d'eau », a déclaré Manis. «Les directives de conversion des œufs en ligne sont utiles pour déterminer le minimum de l'eau nécessaire. Les boulangers peuvent ensuite remplacer les œufs secs par une quantité équivalente d'isolat de protéines de blé, ajustant la teneur en eau si nécessaire pour atteindre la consistance de la pâte souhaitée. »

Les isolats de protéines de blé fournissent des propriétés de liaison essentielles à la stabilité de la pâte à biscuits.

« De plus, ces isolats ne confèrent pas une saveur notable, permettant à d'autres saveurs de biscuits, comme la vanille, de briller », a déclaré Manis. «Pour les applications où la saveur des œufs est critique, les options de saveurs d'oeufs végétaliennes des fournisseurs de saveurs peuvent être incorporées pour améliorer le produit final.»

Les ingrédients J&K propose plusieurs systèmes de remplacement d'œufs à base de blé conçus pour des variétés de biscuits spécifiques. Les mélanges comprennent des enzymes et souvent des émulsifiants pour aider à remplir plusieurs fonctions. Il y en a un spécialement conçu pour la production commerciale de biscuits à l'avoine.

« Actuellement, J&K Ingrédients travaille sur un remplacement à 100% et a réussi à 75% de remplacement ainsi que à 100% pour certaines applications de produits de boulangerie », a déclaré Chancafe. «Nous explorons deux sources de protéines – le lactosérum et le blé, et une combinaison d'entre eux – ainsi que des développements de technologie enzymatiques récents. Les résultats analytiques ont démontré que cette nouvelle technologie correspond à 92% des caractéristiques organoleptiques, telles que la hauteur, le volume et la fermeté, selon l'analyseur de texture et l'analyse du compteur de volume. »

Manildra a récemment publié une ligne de remplaceurs d'œufs pour accueillir différents types de produits. Il existe deux options spécifiques aux cookies.

« Ils sont basés sur des objectifs de produits finis », a déclaré Carson. «Notre recommandation est de remplacer des œufs entiers un pour un basés sur des solides. Par exemple, si vous utilisez 100 livres d'oeufs entiers secs, vous utiliserez 100 livres de remplaçant d'œufs. »

Lorsque vous faites ça, Brook Carson, vice-président de la recherche et du développement, Manildra Group USA, dit un temps de cuisson plus long peut être nécessaire. Ceci est le résultat de différentes protéines ayant des températures définies différentes, par rapport aux œufs.

Burcon Nutrascicien Corp. propose des protéines de canola pour le remplacement partiel ou complet des œufs dans les biscuits. Lors du remplacement des œufs, l'ingrédient peut fournir jusqu'à 30% des économies d'utilisation des coûts.

«Les biscuits aux pépites de chocolat utilisant des protéines de canola présentent des caractéristiques de saveurs douces, moelleuses et riches», a déclaré Sarah Medina, scientifique en recherche et développement de la recherche chez Burcon. « L'avantage supplémentaire du remplacement des œufs par la protéine du canola de Burcon est le bonus supplémentaire de la teneur élevée en protéines et une note sucrée naturelle associée à la protéine. »

Il y a un substitut d'oeufs émergent qui est bio-identique à l'œuf de poulet. Onego Bio, qui a développé l'ingrédient, vise à offrir une plus grande cohérence, une durée de conservation plus longue et une protection contre les fluctuations des prix du marché, tout en maintenant la qualité et les performances. Mais parce qu'il est bio-identique à l'œuf, il reste un allergène. Il est cependant reconnu comme un produit d'oeuf sans animal.

Les remplaceurs d'oeufs ne sont pas une taille unique en matière d'utilisation dans les cookies. Certains ne sont conçus que pour remplacer partiellement les œufs pour des économies de coûts, tandis que d'autres peuvent aider avec une réclamation végétalienne. L'identification des objectifs financiers et les réclamations d'étiquette à l'avance aide au processus de remplacement.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire toute la fonctionnalité sur le remplacement des œufs, Cliquez ici.