Les fabricants de barres granola, nutritionnelles et énergétiques sont devenus les artistes de l’évolution rapide de l’industrie des snacks. Ils ont relancé la catégorie avec des produits portables stimulant l'humeur et riches en énergie, ciblant tout le monde, des décathlètes invétérés aux athlètes en herbe en passant par les employés de bureau cherchant à éviter le redoutable accident de travail à 15 heures.

Cette nouvelle génération de barres contient tout, des derniers antioxydants, céréales recyclées et protéines végétales qui ont du punch puissant au chocolat, aux cacahuètes, au caramel salé et à d'autres ingrédients gourmands qui brouillent les frontières entre les bienfaits médicinaux et les bienfaits pour la santé. traiter.

« C'est la commodité qui les vend vraiment », a noté Andres Lopez, directeur du développement commercial chez Handtmann. «Ils sont destinés aux personnes qui souhaitent une solution rapide à leur santé. Les gens qui sont prêts à faire des folies pour cette commodité diront : « Hé, je paierai 5 $ pour une barre protéinée qui est essentiellement un repas contre 10 $ pour McDonald's. » C'est la mentalité de cette industrie.

La dernière résurgence est stimulée par le retour des créateurs d’entreprise dans une catégorie qui se remet d’une baisse des ventes et d’un manque d’innovation pendant la pandémie. Pour beaucoup d’entre eux, le mojo est de retour.

« Lorsque nous travaillons avec de nombreux petits et moyens producteurs, ils ont une histoire sur la raison pour laquelle cette barre a été fabriquée, et elle est tout à fait unique », a déclaré Sergio Caballero, directeur régional des ventes chez FoodTools. « C'est l'une des choses les plus cool de la catégorie bar. »

Cependant, utiliser du miel, de la mélasse et des sirops naturels pour maintenir les inclusions ensemble peut s'avérer une situation délicate, en particulier pour les copackers et autres fabricants qui comptent sur de multiples changements pour répondre à une clientèle diversifiée.

« Vous avez des barres aux noix, des barres aux figues, des barres protéinées, des barres énergétiques et des barres chocolatées. Il s'agit vraiment de comprendre sur quel type de produits un producteur souhaite se concentrer », a observé Lopez. « Lorsque vous parlez de barres très visqueuses, les machines qui les produisent ne vous donneront généralement pas la précision dont vous avez besoin en termes de dimensions et de poids. Il y a beaucoup plus de manipulation manuelle que d'automatisation complète, mais c'est juste la nature de cette pâte à barres.

John Price, directeur des ventes chez Spooner Vicars, une entreprise de Middleby Bakery, a proposé quelques conseils pour simplifier le démarrage du processus de production des barres.

« Les collations et les barres nutritionnelles changent constamment et s'adaptent aux nutriments nouveaux et améliorés et aux inclusions régionales », a-t-il observé. « Garder le temps de processus constant, si possible, et relatif à la taille et au poids garantira moins de changements sur toute la ligne dans l'emballage. »

Prix ​​ajouté Middleby Bakery propose une gamme complète d'équipements allant du mélange et du formage à la cuisson, au refroidissement et à l'enrobage sous ses différentes marques. Les mélangeurs à grande vitesse de Spooner Vicars, par exemple, offrent une capacité de contrôle basée sur les recettes et un déplacement précis des inclusions pour contribuer à la cohérence du produit.

« Comme tout produit basé sur une recette, ces étapes peuvent être adaptées à certains ingrédients et recettes pour répondre aux besoins du client, comme l'ajout de différents fruits et d'autres inclusions pendant le processus de mélange de la pâte tout en conservant la même recette de base », a-t-il déclaré.

Des lots constamment mélangés permettent ensuite aux extrudeurs de maintenir la pression du produit qui garantit un volume plus précis, a noté Chuck Sena, directeur des ventes et du marketing chez Axis Automation.

Les systèmes de surveillance peuvent suivre la pression, la température et la viscosité du produit à mesure que les ingrédients traversent le processus d'extrusion. Cela permet aux servocommandes de prendre ces données, puis de les ajuster pour garantir davantage la cohérence.

Rheon s'appuie sur la coextrusion pour créer des barres de niche et autres barres personnalisées et réagir aux tendances émergentes du marché.

« Comme ce sont des co-extrudeurs, une garniture peut être ajoutée au centre de la barre, offrant ainsi un produit unique », a déclaré John Giacoio, Rheon USA. « La conception de ces co-extrudeuses permet également d'inclure de grosses particules sous forme d'inclusions sans les endommager. Cela donne au produit une apparence de qualité à valeur ajoutée. En termes de polyvalence, un changement rapide de trémie peut permettre un passage en 5 minutes à un produit complètement différent.

Bien que les barres cuites au four partagent des similitudes de production avec les biscuits, il est essentiel de comprendre leurs différences, outre l'évidence que l'une est ronde et l'autre rectangulaire.

« Comprendre la courbe de cuisson de chaque barre et biscuit est important pour garantir que le système de four approprié est spécifié pour développer, définir et obtenir l'humidité et la couleur souhaitées », a déclaré Sam Pallottini, directeur des ventes de biscuits, de biscuits et d'aliments pour animaux de compagnie, Reading Bakery Systems. (RBS). « Il est important d'utiliser une conception de four suffisamment flexible pour couvrir les produits que vous préparez aujourd'hui, ainsi que les produits de demain. »

Cet article est un extrait du numéro d’octobre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des barres, Cliquez ici.