Les boulangers ressentent la douleur d’une véritable fuite des cerveaux tout au long de leur production. Les pâtes expérimentées prennent leur retraite ou quittent l'industrie, et parmi les travailleurs que les boulangers peuvent trouver pour les remplacer, beaucoup sont de plus en plus inexpérimentés et manquent de compétences clés en boulangerie.

« De nombreux boulangers débutants ne comprennent peut-être pas pleinement les nuances de la manipulation de la pâte, la mesure des ingrédients et les techniques de mélange », a déclaré John Price, directeur des ventes chez Spooner Vicars, une entreprise de Middleby Bakery. « De plus, les taux de roulement élevés dans le secteur de la restauration peuvent exacerber le problème, obligeant les boulangeries à former continuellement du nouveau personnel sur les processus critiques. »

Une main-d'œuvre inexpérimentée n'est idéale à aucune étape de la production, mais au mélangeur, cela peut être un désastre. Une erreur ici se répercutera sur le reste de la chaîne, entraînant potentiellement un produit fini inacceptable qui souvent n'est détecté que lorsqu'il est trop tard.

« C'est dans le mélange que les ingrédients deviennent un produit inséparable », a déclaré Andrew Adreani, directeur du développement commercial pour les États-Unis et le Canada chez Escher Mixers, une entreprise de Middleby Bakery. « Il n’y a pas de reprise et très peu de chances de correction après cette étape. Toutes les erreurs ici doivent être éliminées, sinon elles deviennent des erreurs plus coûteuses à chaque étape de traitement ultérieure.

Pour éviter ces accidents coûteux, les mélangeurs d'aujourd'hui sont fabriqués en pensant à une main-d'œuvre moins expérimentée.

« Nous concevons nos mélangeurs en veillant à les rendre plus conviviaux et infaillibles, en particulier pour aider les boulangers qui peuvent avoir une main-d'œuvre plus récente et moins expérimentée », a déclaré Jim Warren, vice-président d'Exact Mixing chez Reading Bakery Systems. « Nos packages de contrôle sont continuellement développés pour être intuitifs et faciles à utiliser, garantissant que les opérateurs peuvent rapidement apprendre à gérer l'équipement. »

Conception du mélangeur simplifiée

Il peut y avoir beaucoup de choses à gérer au niveau du mixeur. De nombreuses boulangeries proposent de nombreuses recettes de pâte, et comprendre les besoins de chaque mélange peut être difficile pour un opérateur nouveau dans ce métier, ouvrant ainsi la porte à l'erreur. Heureusement, les mélangeurs dotés de fonctionnalités intuitives telles que les commandes à écran tactile permettent même aux employés les plus récents de faire fonctionner facilement une variété de pâtes, en gérant différents temps, vitesses et températures de mélange.

« Ces interfaces permettent aux opérateurs de choisir parmi plusieurs modes, y compris des recettes manuelles ou programmées », a déclaré Mélanie Gay, responsable marketing chez VMI, une marque technologique de Coperion. « En sélectionnant une recette, le mixeur ajuste automatiquement la vitesse et le temps de mixage pour chaque phase programmés par le chef de production. Cela améliore non seulement la flexibilité opérationnelle, mais fournit également des conseils clairs au personnel inexpérimenté, les aidant ainsi à obtenir des résultats cohérents.

Les derniers mélangeurs de Diosna, par exemple, disposent d'un panneau IHM avec jusqu'à 99 paramètres de recettes préprogrammés.

« L'opérateur doit simplement choisir le bon programme, par exemple « ciabatta », et appuyer sur le bouton de démarrage », a déclaré Ronald Falkenberg, directeur régional des ventes aux États-Unis et au Canada chez Diosna, une marque technologique de Coperion. « Il est flexible mais facile à utiliser et à utiliser. »

Terry Bartsch, chef de produit exécutif, systèmes de pâte chez AMF Bakery Systems, a déclaré que l'entreprise utilise une IHM simplifiée et standardisée sur toutes ses machines pour réduire les erreurs et faciliter l'intégration des employés.

« Pour obtenir une meilleure consistance de la pâte, la technologie Dough Guardian est intégrée en standard sur tous les mélangeurs AMF pour surveiller les paramètres du mélangeur, y compris la production d'énergie du moteur, les températures et les débits du glycol pour garantir un refroidissement constant du bol, ainsi que l'indexation des données en temps réel. pour des ajustements faciles du processus afin de garantir la cohérence d'un lot à l'autre pour une qualité de pâte reproductible », a-t-il déclaré.

En plus d'une gestion simplifiée des recettes, Gay a souligné l'importance des repères visuels sur un mixeur, qu'il s'agisse de lumières ou d'une alarme sonore qui indique quand ajouter des ingrédients, d'étiquettes claires comme des bols numérotés sur place et à l'écran, de pictogrammes et bien plus encore.

« Ces stratégies constituent des outils efficaces pour aider les opérateurs inexpérimentés, leur permettant de se sentir plus à l'aise avec les machines et de comprendre leurs responsabilités sans recourir à de mauvaises pratiques dues à une incompréhension ou à un manque de formation », a-t-elle déclaré.

La sécurité est toujours une grande préoccupation dans les boulangeries, en particulier avec les nouveaux employés qui ne connaissent pas aussi bien l'équipement qu'ils utilisent. Pour assurer la sécurité de ces travailleurs, les mélangeurs de Peerless, une marque technologique de Coperion, incluent des fonctionnalités telles que l'arrêt automatique lorsque les protections sont ouvertes, une protection contre les surcharges et des boutons d'arrêt d'urgence.

« Nous sommes fiers de proposer des conceptions robustes et durables capables de résister à une utilisation intensive et à d'éventuelles mauvaises manipulations par des travailleurs inexpérimentés », a déclaré Doug Thomas, directeur de l'ingénierie mécanique chez Coperion. « Notre objectif ultime est de créer un mixeur aussi infaillible, intuitif et sûr que possible, réduisant ainsi le risque d'erreur ou de blessure de l'utilisateur. »

L'automatisation des tâches laborieuses telles que le chargement et le déchargement du bol du mixeur peut encore améliorer la sécurité et la qualité des produits, réduisant ainsi la fatigue des travailleurs qui entraîne souvent des blessures et des erreurs, a déclaré Adreani.

Un mélangeur bien géré nécessite un entretien régulier et une détection rapide des problèmes potentiels, qui peuvent souvent être négligés par une main d'œuvre inexpérimentée. Pour lutter contre cela, Shaffer, une marque technologique de Coperion, a intégré des rappels de maintenance automatisés sur ses mélangeurs.

« Cette fonctionnalité permet de garantir que les tâches d'entretien cruciales ne sont pas négligées, garantissant ainsi des performances optimales et augmentant la durée de vie de nos mélangeurs », a déclaré Marc Ferree, responsable des comptes mondiaux chez Shaffer.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le mixage, Cliquez ici.