Lors de la conception d'une ligne de mise en feuille flexible pour les pains plats, la conversation commence toujours par les produits, actuels et futurs. La production de naan, de pita, de wraps ou de lavash et leurs différentes tailles déterminera les capacités que la chaîne doit avoir.

«Nos machines ont la capacité de faire à la fois des tortillas et des pains plats», a déclaré Sergio Caballero, directeur régional des ventes chez FoodTools. « Nous concevons les unités en fonction des souhaits du client, et tout cela est discuté au début du projet. »

En plus de garantir que la ligne est livrée avec les composants appropriés, la flexibilité ajoute de la longueur, ce qui peut parfois poser problème.

« La clé pour disposer d'une ligne capable de produire des produits diversifiés est de savoir quels produits pourraient être potentiellement fabriqués sur la ligne avant sa conception », a déclaré John Giacoio, vice-président des ventes chez Rheon USA. « Cela vous permet au moins d'être sûr de disposer de l'espace nécessaire pour toute option future. »

Les types de produits détermineront le nombre approprié de postes de laminage et de découpeurs pour obtenir les formes et les tailles appropriées, mais il est également essentiel de comprendre les types de pâte qui circuleront sur la ligne.

« Lors de la conception d'une ligne de pain plat, vous devez avoir des discussions autour du produit final, car la structure des grains que vous recherchez dans le produit final se traduira par la formation de la pâte et le travail que vous mettrez dans la pâte tout au long de la ligne », a déclaré David. Moline, président, Moline Machinery. « Si vous voulez un pain plat ayant une texture plus ouverte, ce sera un système à faible stress. S'il s'agit d'un style wrap, vous recherchez un système de pâte plus serré.

Bill Zimmerman, directeur de comptes régional chez AMF Bakery Systems, suit trois priorités : les produits, la formulation et les objectifs de débit.

« Nous commençons par le produit de base, qu'il s'agisse d'un naan standard ou d'un mini naan, par exemple », explique-t-il. « Ensuite, nous choisissons les étapes de traitement appropriées, comme la levée avant ou après une découpeuse et la gestion des points critiques de transfert de pâte. Le débit dépend de la vitesse et de la largeur de la bande, le fait d'obtenir davantage de produits sur toute la largeur peut fournir le volume dont le client a besoin.

Au-delà des pains plats et des tortillas conventionnels, les boulangers se tournent vers des produits non conventionnels pour gagner de l'argent supplémentaire pour les consommateurs. Il peut s'agir de formulations céto-friendly ou sans gluten, de produits nutritionnels ajoutés tels que des produits riches en protéines ou en fibres, ou même simplement de produits à base d'arômes tels que des wraps aux épinards. Certaines de ces pâtes nécessitent un peu plus d'attention sur la chaîne de production qu'une simple station de laminage supplémentaire, même si cela aide parfois aussi.

« Ces types de pâte ont des caractéristiques différentes selon la formulation », a déclaré David Kollar, directeur régional principal des ventes chez Rondo. « Des tests doivent être effectués pour comprendre le comportement de la pâte. »

Les pâtes sans gluten, par exemple, manquent notoirement de l’élasticité nécessaire pour survivre au processus de laminage. Kollar a noté que ces pâtes peuvent être fragiles et s'effriter facilement lorsqu'elles sont mal manipulées. Les pâtes faibles en glucides et riches en protéines auront toutes des performances différentes en fonction des formulations individuelles. C'est pourquoi les tests sont si essentiels lors de la conception de toute gamme de pains plats ou de tortillas, mais encore plus lorsque les produits ne sont pas conventionnels.

« La clé est de tester d'abord une ligne pour être sûr qu'elle fonctionne bien avec ces pâtes spécialisées », a déclaré Giacoio. « Une fois que vous avez identifié les domaines de préoccupation, l'équipement peut être fabriqué pour résoudre ces problèmes. »

John McIsaac, vice-président du développement commercial stratégique chez Reiser, a déclaré qu'en plus des tests, il est de la plus haute importance d'écouter les défis des boulangers. C'est ainsi que les spécialistes et ingénieurs en boulangerie de l'entreprise comprennent ce qui rend un produit unique afin de pouvoir configurer la diviseuse Vemag de Reiser pour former, couper et placer la pâte avec une mise à l'échelle précise.

« Une fois que le client a déterminé son résultat final (caractéristiques du produit, taux, équipement en aval), nous lui recommandons de parler à un certain nombre de fournisseurs d'équipement pour déterminer la meilleure solution », a-t-il déclaré. « Ce qui a toujours fonctionné avec les tortillas standards ne fonctionne souvent pas avec ces produits spécialisés. »

Tout cela vise à ne pas sacrifier la qualité sur l'autel de l'efficacité et de l'automatisation, ce qui est important, que le produit fini contienne du gluten, des épinards, des protéines supplémentaires ou élimine complètement le gluten.

« Notre travail consiste à examiner ce produit fini et à atteindre ou dépasser la qualité du produit existant, nous posons donc beaucoup de questions », a déclaré Zimmerman. « Notre travail est exigeant car nous devons répondre aux normes de qualité spécifiques à chaque client. C'est toujours le but. Lorsque nos clients viennent au centre d'innovation, nous pouvons tester leurs formules et leurs boulangers, travaillant en partenariat avec les nôtres, peuvent évaluer l'automatisation appropriée pour les produits et processus appropriés.

Les ventes de pain plat sont souvent motivées par la perception des consommateurs selon laquelle ces produits sont authentiques par rapport aux cultures dont ils sont originaires, et les entreprises de boulangerie, en particulier celles qui sont encore familiales, ont cette réputation à maintenir.

« Nous ne voulons pas changer nos boulangers et les choses qui ont fait leur succès », a expliqué Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA. « Ils nous fournissent des informations précieuses afin que nous puissions configurer leur gamme pour répondre aux besoins de leurs produits. Nous les emmenons dans notre laboratoire pour travailler avec nos boulangers et ingénieurs afin de collaborer et de concevoir la ligne pour répondre aux particularités de leurs produits.

En ce qui concerne les composants et les processus que les boulangers peuvent intégrer et modifier pour répondre à ces particularités, il existe de nombreuses options.

Cet article est un extrait du numéro d’avril 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des tortillas et du pain plat, Cliquez ici.