Lorsqu'il s'agit de transformation du pain plat et des tortillas, une ligne de laminage constitue le couteau suisse de la production. Il peut comporter de nombreux composants différents qui peuvent être configurés et étendus pour créer une ligne incroyablement flexible. La flexibilité s'accompagne de certains compromis et parfois des compromis doivent être faits au nom de l'espace au sol et du volume, mais les boulangers peuvent mettre en place une ligne de production qui répondra aux besoins de transformation d'une variété de pains plats.

« Une ligne de production de feuilles peut être très diversifiée car vous pouvez l'utiliser pour des pains plats, des tortillas, des pizzas, des pâtisseries, tout ce qui nécessite une fine feuille de pâte », a déclaré Rich Wall, directeur général exécutif de Sottoriva America.

Pour maintenir la qualité tout en concevant une ligne flexible, les boulangers doivent envisager un équipement capable de gérer des pâtes aux hydratations variables.

« Étant donné que la conception de diviseuse la plus appropriée pour ces produits peut être affectée par la teneur en humidité et en protéines de la pâte, l'équipement sélectionné doit gérer la gamme de pâtes », a déclaré Ken Hagedorn, vice-président du secteur boulangerie chez Handtmann. « Au-delà de cela, une manipulation douce avec une faible élévation de température contribue à la qualité et à l'homogénéité, une division fiable et précise au gramme près vous permet de réduire les déchets en toute sécurité sans risque lié aux poids et mesures, et les buses de formage faciles à changer rendent les changements plus simples pour vos opérateurs et plus rapides pour vos clients. équipes d’assainissement.

Souvent, la ligne est conçue en pensant d'abord aux pâtes les plus sensibles, car celles-ci nécessitent la manipulation la plus douce.

« Le plus grand défi est de maintenir la qualité authentique des produits avec des opérations automatisées à volume élevé, et cette qualité est mieux gérée par une manipulation douce en réduisant la force nécessaire pour déplacer ces pâtes à travers le système d'alimentation jusqu'aux buses », a déclaré Hagedorn.

Pour ce faire, au niveau de la station de division, Handtmann a conçu ses extrudeuses avec un trajet de produit court avec moins de contact entre le produit et l'acier inoxydable. Cela réduit la friction sur la pâte, qui peut endommager la structure de la pâte, en particulier avec les pâtes spécialisées contenant des protéines ajoutées ou sans gluten.

Les pâtes sans gluten, faibles en glucides et riches en protéines peuvent toutes être collantes. Les boulangers qui cherchent à produire cette gamme de produits sur une seule ligne doivent pouvoir se diviser sur toute cette gamme. John McIsaac, vice-président du développement stratégique des affaires chez Reiser, a souligné que le système à double vis du Vemag peut être configuré pour manipuler des pâtes rigides tandis que l'équipe d'ingénierie a développé une série de systèmes de dépôt pour travailler avec des pâtes collantes. Sans gluten ne nécessite également aucun processus d’arrondi.

« Nous devons mettre la pâte sous la forme appropriée, prête à être pressée », a-t-il déclaré.

Le caractère collant et le manque de structure des pâtes sans gluten les rendent difficiles à usiner, a expliqué John Giacoio, vice-président des ventes chez Rheon USA. Ces caractéristiques nécessitent une manipulation douce afin que la pâte ne soit pas trop travaillée.

Les transferts de pâte sont un autre moment de stress. Pour gérer cela, Rondo utilise des barres nasales et des rouleaux gravitationnels avec des boucles de rétroaction pour contrôler la vitesse et assurer des transferts fluides.

« Nos machines maintiennent la pâte aussi plane que possible lors du passage d'une bande à l'autre, réduisant ainsi le stress », a expliqué David Kollar, directeur régional principal des ventes chez Rondo.

L'entreprise conçoit également ses formeuses de pâte pour traiter une large gamme de pâtes, depuis les produits à haute hydratation et à fermentation longue jusqu'aux pâtes à hydratation rapide et à faible hydratation.

Cependant, la nécessité d'une manipulation douce ne s'arrête pas au formage de la pâte. Les pâtes sensibles nécessitent également un laminage doux. Cela peut être réalisé en incluant des stations de mise en feuilles supplémentaires afin que les réductions se fassent plus progressivement. Par exemple, David Moline, président de Moline Machinery, a expliqué qu'une focaccia ne nécessite peut-être pas beaucoup de postes de laminage pour atteindre l'épaisseur souhaitée, mais qu'en ajoutant des postes de laminage supplémentaires, la pâte n'est pas surmenée car elle est réduite et les boulangers peuvent maintenir la structure à grains ouverts souhaitée du produit fini.

« En effectuant moins de travail dans chaque station de laminage, vous pouvez éviter de dégazer votre pâte », a-t-il déclaré.

Le type de rouleau de laminage peut également avoir un impact sur le niveau de dommages causés à la pâte. AMF Tromp propose une série de rouleaux de réduction à faible contrainte, avec une section à rouleaux multiples et transversale, qui, selon Bill Zimmerman, directeur de compte régional chez AMF Bakery Systems, contribue de manière significative à créer la bonne feuille de pâte de la manière la plus douce possible. Il existe de nombreux types de rouleaux de laminage qui peuvent répondre à différents besoins en matière de pâte et de produits finis.

« Nous ne voulons jamais tirer la pâte car elle est réduite, sinon elle pourrait se déchirer », a-t-il déclaré. « Lorsque la pâte est tirée ou stressée, elle peut se redresser ou rétrécir après la découpe ou la guillotine. »

Rondo combine deux rouleaux inférieurs pour son rouleau satellite pour un laminage en douceur avec un rouleau croisé de type spirale pour élargir la bande de pâte sans stress.

« Nous pouvons également ajuster l'angle du rouleau satellite par rapport au rouleau inférieur, aux rouleaux rapides, aux courroies d'entrée et de sortie avec capteurs », a déclaré Kollar. « Tout cela nous aide à obtenir le meilleur laminage possible pour différents types de pâte. »

Alors que les boulangers cherchent à concevoir la partie feuilletage de leurs lignes de production de pain plat, les types de rouleaux et le nombre de postes de feuilletage seront déterminés par plusieurs facteurs : le poids fini et l'épaisseur souhaités mais, avant tout, le type de pâte.

« Le produit lui-même dictera le type de station de mise en feuille que nous recommanderons, et nous le prouvons par des tests », a déclaré Moline. « Il faut disposer d'une capacité de production de feuilles suffisante pour satisfaire le produit qui en a le plus besoin. »

Le laminage est une autre étape qui peut être ajoutée pour créer une structure interne unique en miettes. Les dockers peuvent éliminer les bulles de gaz pour des produits comme le naan. L'amarrage peut également créer un look fait main plus authentique. Les stations de mise en feuilles, de laminage et d'accueil peuvent toutes être des équipements modulaires ajoutés et retirés de la ligne selon les besoins.

« L'équipement modulaire offre aux boulangers des options dans leur chaîne de production », a déclaré Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA.

Une fois que la feuille de pâte a la largeur et l'épaisseur appropriées, elle peut être levée avant d'être découpée dans la forme appropriée pour le produit à fabriquer. La découpe se fait à l'aide d'une découpeuse ou d'une guillotine.

« Une découpeuse est un rouleau avec différentes formes qui découpe la forme de la feuille de pâte », a expliqué Zimmerman. « Les déchets et les garnitures sont ensuite renvoyés à l'extrudeuse de pâte afin de minimiser les déchets. »

Le passage d'une guillotine à une filière ou à un coupeur rotatif peut se faire instantanément, a expliqué Moline, car il s'agit simplement d'activer et de désactiver différentes machines sur la ligne. Les découpeuses rotatives ou à matrices peuvent se présenter sous différentes formes et changer la forme ou la taille du produit fini est aussi simple que de changer la découpeuse.

« La section maquillage est l'endroit où ça devient amusant parce qu'il y a tellement de choses que vous pouvez faire », a déclaré Moline. « Coupe rotative entraînée par courroie, il est si facile de changer de coupeur. Pour les pâtes plus collantes, vous aurez peut-être besoin d’une coupe rotative puissante. Pour une forme rectangulaire, vous aurez envie d'opter pour une guillotine à servomoteur. Nous proposons une guillotine à ultrasons pour les pâtes collantes à haute hydratation. Vous devez examiner toute la gamme de produits, la polyvalence dont vous avez besoin et les changements rapides dont vous avez besoin pour le maquillage.

Cet article est un extrait du numéro d’avril 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des tortillas et du pain plat, Cliquez ici.