Les fabricants de pizza se concentrent sur l'augmentation de la productivité tout en réduisant les coûts de main-d'œuvre en rationalisant les processus pour maximiser la production, a déclaré Mark Rosenberg, PDG de Gemini Bakery Equipment Co. Il a également mentionné qu'ils s'efforçaient de minimiser les déchets et de réduire les restes de pâte.

« Ces améliorations contribuent directement aux économies de coûts et à l'efficacité opérationnelle des lignes de production de pizza », a-t-il déclaré.

Un temps de mélange plus court produit une meilleure pâte qui améliore la consistance, a déclaré Rosenberg, ce qui peut être obtenu grâce à l'équipement de mélange à double outil de l'entreprise.

« Nous avons appris que certains clients ne devraient pas traiter une pâte à pizza pendant plus de 10 minutes, sinon l'uniformité de leur produit en serait affectée », a-t-il déclaré. « Il est avantageux que la pâte soit traitée dans un laps de temps plus court. Le suivi de la précision du poids, de l'efficacité et des temps de mélange permet aux fabricants de pizza de procéder à des ajustements en temps opportun et d'améliorer continuellement l'efficacité globale de l'équipement.

Tom Trost, directeur des ventes chez Quantum Technical Services, a suggéré que le gaspillage peut être minimisé en améliorant l'efficacité du processus de garniture de pizza.

« Par exemple, l'automatisation du processus d'alimentation en ingrédients crée un état stable des garnitures dans le système », a-t-il expliqué. « Cela réduit les pertes de produits lors du processus de récupération dues à la suralimentation des trémies par les opérateurs. Les systèmes d’alimentation automatisés réduisent également les coûts de main-d’œuvre.

Les progrès dans les contrôles de processus permettent aux composants de la ligne de finition d'envoyer des informations au système d'exploitation d'une entreprise pour suivre la productivité, a ajouté Trost.

« Les trieuses pondérales peuvent également être utilisées pour suivre les volumes de dépôts », a-t-il déclaré. « Les réglages peuvent facilement être effectués via l'IHM sur chaque applicateur ou, si le système dispose d'une commande centrale, via l'IHM sur les socles positionnés le long de la ligne. »

Les temps d'arrêt imprévus sont quelque chose que chaque producteur s'efforce d'éviter pour garantir le meilleur débit.

« Pour réduire les temps d'arrêt sur notre ligne de pizza Impressa, nous avons intégré des services intelligents pour surveiller et alerter en cas de problèmes potentiels avant qu'un composant ne tombe en panne », a déclaré Randy Kelly, spécialiste des applications chez Fritsch, une société du groupe Multivac. « Nous proposons également des changements de produits rapides sans outils. »

Il a ajouté que la ligne comprend des commandes intuitives pour faciliter son utilisation, ce qui aide les travailleurs inexpérimentés.

« C'est efficace dans le marché actuel où la disponibilité de main-d'œuvre qualifiée est limitée », a déclaré Kelly. « L'objectif ici est que le logiciel prévienne les risques d'erreurs de saisie et guide l'opérateur à travers des visuels indiquant que la ligne fonctionne de manière optimale. Nos services intelligents collecteront également d'importantes données de performance, donnant ainsi aux chefs d'équipe la possibilité d'apporter des modifications pour améliorer l'efficacité globale de la ligne.

Les machines plus intelligentes offrent de nombreux avantages. Par exemple, Handtmann peut suivre chaque morceau de pâte pour s'assurer qu'il reste dans les paramètres définis, a déclaré Andres Lopez, directeur du développement commercial chez Handtmann Inc.

« Nous disposons également d'un logiciel qui ajustera automatiquement les tailles en fonction des rejets qui surviennent, de sorte que la machine s'ajuste automatiquement pour garantir que vous respectez ces spécifications », a-t-il déclaré. « Si vous préparez un lot de pâte le matin lorsqu'il fait frais, puis que vous en préparez un autre plus tard dans l'après-midi lorsqu'il fait plus chaud, vous risquez de commencer à avoir des problèmes de poids. Cela n'a rien à voir avec la machine ; c'est la façon dont la pâte a été créée entre 6 heures du matin et 15 heures »

Les machines informeront les travailleurs des écarts, ce qui peut permettre aux fabricants de pizza d'économiser de l'argent, car plus les morceaux de pâte de mauvaise taille avancent, plus le gaspillage est coûteux.

Des systèmes intelligemment conçus peuvent accroître l’efficacité. Compton Callender, directeur technique nord-américain de Rondo, a déclaré que le convoyeur à bande d'épreuve maigre de son entreprise, doté de rails de châssis et de supports de barres, fournit la résistance nécessaire à l'équipement et améliore le nettoyage.

« De plus, le système breveté MIDOS (Multiple Industrial Dough System) de Rondo peut traiter des pâtes pré-fermentées et réduire la longueur du système de bande de levée, économisant ainsi de l'espace et des coûts sur l'équipement », a-t-il déclaré.

Une ligne de pizza efficace comprend des travailleurs bien formés sur l’équipement.

« Les bonnes habitudes commencent par un bon entraînement et des formations de répétition/mise à niveau », a déclaré Callendar. « Dans certains cas, notamment en cas de pénurie de main-d’œuvre, des employés de mauvaise qualité peuvent être invités à soutenir la chaîne qu’ils ne peuvent pas gérer correctement. »

Cette formation devrait garantir que les fabricants comprennent comment travailler avec les machines, a noté Trost.

« Choisir un équipement qui peut être facilement démonté/remonté avec peu ou pas d'outils peut minimiser le temps d'assainissement », a-t-il déclaré.

AMF Bakery Systems fournit des solutions système complètes pour la production de pizzas, offrant une production automatisée à grande vitesse qui comprend le mélange, le laminage, la levée, la cuisson, le refroidissement, le dépôt, le nappage et bien plus encore pour toute gamme de produits et de tailles de pizza. Les lignes de mise en feuilles AMF Tromp à faible contrainte offrent une variété et une personnalisation de produits avec un débit élevé et une conception sanitaire utilisant un logiciel de gestion de recettes pour la qualité et la cohérence des produits. Des solutions numériques intelligentes telles que le Smart Applicator d'AMF Tromp garantissent une application précise de la garniture tout en surveillant en permanence et en améliorant automatiquement le processus de garniture de pizza pour réduire les déchets.

Pour que les chaînes de transformation de pizza continuent de fonctionner avec une efficacité maximale, les fabricants doivent les entretenir et employer les meilleures pratiques pour minimiser les déchets afin de réduire les coûts. Avoir le bon équipement et des travailleurs correctement formés permettra d’accomplir le travail.

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement de la pizza, Cliquez ici.