Les boulangers professionnels et leurs clients du secteur de la restauration ressentent la pression, qu'il s'agisse de pénuries de main-d'œuvre, de perturbations de la chaîne d'approvisionnement ou de hausse du coût des ingrédients. L'utilisation de pâte surgelée permet toutefois à ces entreprises de rester au frais de plusieurs façons.
« La pâte congelée peut être sortie du congélateur, placée sur une plaque et, selon le produit, mise directement au four ou décongelée et laissée reposer un certain temps avant la cuisson », explique Aaron Reed, technologue alimentaire senior chez Cargill. « Compte tenu de tous les défis auxquels est confronté le marché du travail qualifié d'aujourd'hui, cette simplicité constitue un avantage considérable. »
Les pâtes surgelées représentent également un gain de temps considérable pour les opérateurs.
« En éliminant les processus tels que la mise à l'échelle des ingrédients, le mélange, le façonnage et la formation – toutes les choses qui accompagnent la préparation de la pâte – vous économisez un temps précieux aux boulangers, ce qui permet aux boulangers et aux consommateurs d'avoir facilement un produit « frais cuit » pratique », a ajouté Reed.
Ces pâtes permettent également aux fabricants d'étendre leur portée géographique et d'exploiter de nouveaux marchés, tout en offrant aux clients une plus grande flexibilité pour produire une grande variété de produits, a déclaré Amr Shaheed, responsable des services techniques et du développement d'applications chez Innophos.
« Dans l’ensemble, la pâte surgelée contribue à rationaliser les opérations de boulangerie, à réduire les coûts et à garantir la cohérence des produits tout en fournissant aux clients des produits de boulangerie frais et de haute qualité », a-t-il ajouté.
Les pâtes surgelées sont devenues un outil indispensable pour un nombre croissant de boulangers et de leurs clients. Cependant, le processus de congélation peut être désastreux pour ces pâtes et la texture du produit final s'il n'est pas correctement géré.
« Un certain pourcentage d’eau dans la pâte est de l’« eau libre », ce qui signifie qu’elle n’est pas liée ou absorbée par les ingrédients traditionnels », explique Chris Bohm, directeur technique de Corbion. « Cette « eau libre » va se cristalliser pendant la congélation et perforer les brins de protéines, perturber les liaisons disulfures et endommager les cellules de levure. Cette réaction donnera un produit cuit dont le temps de fermentation sera plus long, le volume diminuera, la texture sera grossière, la qualité gustative sera moins bonne et l’aspect final sera moins attrayant. »
Les fluctuations de température pendant le transport et le stockage, qui peuvent provoquer de multiples cycles de congélation-décongélation, peuvent nuire encore davantage à la qualité de la pâte. Shaheed a noté que la congélation peut également avoir un impact négatif sur la saveur et entraîner des brûlures de congélation, un rassissement et la séparation d'ingrédients tels que les matières grasses et les émulsifiants.
Le congélateur peut nuire à la qualité des produits de boulangerie, mais les boulangers d'aujourd'hui ont recours à une panoplie d'ingrédients de plus en plus fournie pour garantir l'intégrité des pâtes congelées. Ces ingrédients comprennent des hydrocolloïdes, des enzymes, des émulsifiants, des phosphates et bien d'autres encore.
Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur Texture, Cliquez ici.
