Outre la qualité, l'innovation offre aux fabricants de pizzas une opportunité de croissance. Bien que Basic ait souligné que les variétés classiques comme le fromage, le pepperoni, le suprême et la viande ultime restent les moteurs de la catégorie, l'innovation maintient l'intérêt des consommateurs. Les recherches de Mintel ont montré que la variété est essentielle, en particulier pour les jeunes consommateurs.

« La familiarité et la simplicité sont réconfortantes, mais à mesure que les perceptions de la pizza évoluent et que de nouveaux comportements apparaissent, cette catégorie a la possibilité de répondre à davantage de besoins, en particulier pour les jeunes générations », écrit Kelsey Olsen, analyste en alimentation et boissons chez Mintel, dans son dernier rapport sur la pizza. « La personnalisation et l’inspiration des associations peuvent rendre la soirée pizza achetée en magasin plus solide et plus polyvalente pour différents groupes de consommateurs. »

Rachel McCrone, directrice du marketing client, boulangerie/traiteur, Rich Products, Buffalo, NY, a acquiescé, soulignant que la génération Z et les millennials recherchent des produits authentiques, frais et sains, et qu'ils sont les consommateurs qui poussent les clients à acheter des croûtes sans gluten et à base de plantes. Alors que par le passé, les garnitures et les sauces étaient peut-être la force motrice des nouvelles pizzas, aujourd'hui, c'est la croûte qui offre aux développeurs de produits la possibilité de faire preuve de créativité.

« C'est la tendance des dernières années », a-t-elle déclaré. « Nous voyons des innovations avec des croûtes sans gluten et à base de chou-fleur et d'autres offres à base de plantes qui enthousiasment les gens. »

Mais ce ne sont pas seulement les croûtes alternatives qui attirent les jeunes consommateurs. Différents styles régionaux de pizza sont chacun sous les feux des projecteurs. Alors qu'il y a dix ans, la Chicago Deep Dish et la New York Style étaient peut-être les seules pizzas régionales à connaître une reconnaissance nationale, la Detroit Style a aujourd'hui fait son temps. Une pâte très hydratée qui donne une croûte épaisse et moelleuse, la Detroit Style a inspiré d'autres croûtes de pizza régionales similaires à attirer l'attention nationale. Miller a remarqué que la Milwaukee Style et la Chicago Tavern Pizza – comme tout natif de Chicago vous le dira, sont la véritable pizza de Chicago – font le buzz. La différence entre ces deux croûtes : la Chicago Tavern est plus feuilletée et beurrée tandis que la Milwaukee Style ressemble plus à un cracker avec une hydratation plus faible.

« L’un des éléments clés sur lesquels nous avons bâti notre entreprise est la croûte de type taverne de Milwaukee, très fine et semblable à celle des crackers, qui regorge de saveurs », explique Chris Miller, directeur des opérations chez Baker’s Quality, Waukesha, Wisconsin. « Nous avons une croûte de type taverne de Milwaukee fantastique que nous appelons notre croûte de crackers, et nous avons également une croûte de crackers de Chicago. Il y a de petites différences dans la qualité de la dégustation et c’est ce qui est en train de changer ces derniers temps. »

En fait, plus tôt cette année, Nestlé, Vevey, Suisse, a lancé une pizza de style taverne sous sa marque Tombstone, qui présente une croûte mince. Elle est disponible en deux variétés : Primo avec pepperoni, saucisse, piments bananes, oignon rouge, sauce tomate et mozzarella ; et Let's Meat Up avec pepperoni, crumble de poitrine de porc, sauce tomate, cheddar riche et mozzarella. L'entreprise a également élargi son offre de croûte mince sous sa marque DiGiorno avec une pizza à croûte farcie fine et croustillante, disponible en trois variétés : pepperoni et saucisse, Margherita et pepperoni. La croûte fine et croustillante est garnie de 2,5 pieds de fromage à croûte farcie.

« Avec l'augmentation continue de la croûte mince comme premier choix de croûte parmi les consommateurs et l'amour continu du fromage, notre équipe culinaire a voulu combiner les bienfaits des deux pour créer une nouvelle innovation qui offre un croquant croustillant avec du fromage fondant qui sort directement de votre four », a déclaré Kimberly Holowiak, responsable de marque senior de DiGiorno, au moment du lancement du nouveau produit.

Prolongement naturel de l'obsession pour la croûte fine, les pizzas à pain plat gagnent du terrain en tant qu'alternative à la croûte de pizza. Great Kitchens, Romeoville, Illinois, a connu une croissance à deux chiffres de ses pizzas à pain plat pendant cinq années consécutives, a déclaré Admir Basic, président et chef de la direction. Si les pizzas à pain plat ont longtemps connu du succès sur les menus des restaurants, la pandémie les a vraiment fait connaître.

« Nous avons vu beaucoup d’essais sur les pizzas plates, ces pizzas de plus petite taille, pendant la COVID parce que les fournisseurs de pizzas surgelées ont rencontré des problèmes de capacité, alors les gens sont venus à l’épicerie parce qu’ils voulaient des pizzas », a-t-il déclaré. « Alors que les pizzas de 16 pouces sont difficiles à mettre au four ou au congélateur, les pizzas plates et de 12 pouces rentrent dans la plupart des congélateurs. »

Bien que Basic affirme que la domination des quatre variétés de pizza classiques dans la catégorie ne changera jamais, les pains plats permettent des innovations plus audacieuses. En raison de leur taille et de leur nouveauté, ils permettent plus d'expérimentation et moins d'engagement de la part du consommateur.

« Notre saveur préférée est le pepperoni et la mozzarella, suivis du poulet bacon ranch et du Buffalo BBQ », a-t-il déclaré. « Nous proposons des produits audacieux comme la pizza nacho pour l’été, puis un duo de saucisses pour l’automne et l’hiver. Nous considérons les pains plats comme un vecteur d’innovation pour de nombreuses saveurs en rotation. »

Ces croûtes de pizza plus fines et plus petites présentent également un autre avantage, au-delà de la simple demande des consommateurs. Miller a souligné que les croûtes plus fines pèsent moins lourd, donc sont moins chères, l'un des principaux facteurs auxquels sont confrontés tous les acteurs du marché, du consommateur au fabricant.

« Notre croûte de craquelins mince standard pèse environ 120 ou 140 g, elle est donc légère et nous pouvons facturer un prix inférieur tout en proposant à nos clients une pizza de qualité », a-t-il déclaré. « Les consommateurs peuvent également la considérer comme plus saine car elle contient moins de glucides. Vous ne mangez pas un énorme morceau de pain avec des garnitures dessus. »

Malgré leur envie d'essayer de nouvelles choses, Olsen prévient dans son rapport que les consommateurs ne cherchent pas à changer radicalement la pizza. Après tout, ils aiment les classiques et la pizza se porte très bien à l'intersection du prix, de la commodité et de la qualité. Mais la personnalisation et les nouvelles saveurs et croûtes empêchent la catégorie de paraître obsolète et ouvrent la voie à de nouvelles occasions.

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la pizza, Cliquez ici.