La conception sanitaire implique des principes et des pratiques dans la conception d'équipements qui facilitent le nettoyage d'une machine et préviennent les problèmes d'hygiène ou de qualité. Tout cela vise à réduire le temps et le travail nécessaires pour nettoyer efficacement l'équipement. Les caractéristiques de la conception sanitaire comprennent des surfaces lisses, l'absence de crevasses où les débris peuvent s'accumuler et se cacher, et un équipement facile à démonter et à assembler.

« C’est aussi simple que cela : si vous ne pouvez pas démonter l’équipement pour accéder aux zones clés, il ne peut pas être nettoyé », a déclaré Jesse Leal, professionnel de la sécurité alimentaire chez AIB International. « Si l’équipement ne peut pas être nettoyé, cela peut entraîner de nombreux problèmes en fonction du type de produits. Cela peut entraîner des problèmes de nuisibles tels que des problèmes de nuisibles dans les céréales stockées dans une boulangerie ou une minoterie. Cela peut également entraîner des problèmes de nuisibles structurels tels que les cafards et les mouches à fruits. Cela peut également entraîner des problèmes de qualité ainsi que de sécurité alimentaire. »

Malheureusement, Will Eaton, vice-président des ventes et du marketing chez Meritech, a noté que la conception sanitaire n'est pas systématiquement incluse comme caractéristique standard sur les équipements de boulangerie, de sorte que les boulangers ne peuvent pas supposer que l'équipement qu'ils achètent est conçu de cette façon ; ils doivent demander.

« Cela devrait être une priorité, surtout à la lumière des exigences strictes en matière de surveillance environnementale imposées par la Food & Drug Administration », a-t-il déclaré. « Les équipements sont souvent soumis à des prélèvements pour détecter des agents pathogènes nocifs tels que Listeria et Salmonella, ce qui souligne la nécessité d'un équipement facile à nettoyer. »

Il est essentiel de savoir quoi rechercher en matière de conception sanitaire pour être sûr que l'équipement sera effectivement facile à nettoyer et à entretenir. Korrin Doyle, directrice de la sécurité alimentaire et de l'hygiène pour la région du Sud-Est chez ABM Industries, recommande de faire participer les responsables de l'hygiène à la discussion lors de l'achat de nouveaux équipements. Ces professionnels peuvent identifier les problèmes d'hygiène actuels et éclairer les discussions avec les fournisseurs d'équipements sur les besoins.

« Si une boulangerie ne dispose pas des bonnes personnes en interne, je chercherais une entreprise ou un consultant pour l'aider. Demandez-leur d'examiner l'équipement que vous envisagez d'acheter et d'évaluer les besoins en équipement et en nettoyage avant de procéder à l'achat », a-t-elle déclaré. « Vous allez dépenser de l'argent de toute façon, alors achetez le bon équipement. »

Une autre façon de vérifier si l'équipement est conçu pour un nettoyage facile est d'utiliser des certifications. Les boulangers peuvent en utiliser plusieurs : la norme ANSI Z50.2, établie par l'American Society of Baking, est spécifique aux industries de la boulangerie commerciale et de détail. Il existe deux types de certifications : l'évaluation interne de la conformité de l'équipement et la vérification par un tiers. Jon Anderson, consultant en gestion du Bakery Equipment Assessment Group (BEAG), a expliqué que les deux indiquent qu'une machine est conforme à la norme ANSI/ASB Z50.2-2015 (R2020) Bakery Equipment Sanitation Requirement.

« Il s’agit d’une norme équivalente, voire plus avancée, que de nombreuses autres normes de conception hygiénique disponibles », a-t-il déclaré. « Ce processus de certification existe depuis de nombreuses années et s’est avéré efficace lorsqu’il est utilisé par les fabricants d’équipements pour démontrer que leurs équipements sont conformes à une norme de conception solide et très respectée. »

L'European Hygienic Engineering & Design Group certifie également les équipements et la Consumer Brands Association (CBA) propose une liste de contrôle de conception des équipements aux fabricants de produits alimentaires souhaitant évaluer eux-mêmes les équipements possibles.

« La liste de contrôle de conception des équipements CBA est une ressource précieuse, disponible gratuitement, pour identifier les défauts de conception et les domaines à améliorer », explique Wan Mei Leong, spécialiste de la sécurité alimentaire chez Commercial Food Sanitation, une société Intralox. « Elle met en évidence les principes clés de la conception hygiénique, qui jouent un rôle essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. »

Les équipements doivent être conçus de manière à ce qu'ils soient faciles à démonter et à remonter par les techniciens sanitaires et de maintenance. Cela permet de réduire le temps de travail.

« L’équipement doit être conçu de manière à ce que des outils simples soient utilisés pour le démontage de l’équipement, et dans certains cas, aucun outil n’est nécessaire », a déclaré Leal. « Devoir utiliser des outils tels que des tournevis ou des cliquets pour retirer de nombreux écrous, boulons et vis juste pour accéder à l’équipement est une perte d’heures de travail. Et si cela prend trop de temps pour effectuer une tâche, cela conduit parfois à ce que des tâches ne soient pas effectuées ou soient ignorées, ce qui entraînera des problèmes de sécurité du produit. »

En plus d'être faciles à démonter, les équipements doivent être conçus de manière à minimiser les recoins et les crevasses. Les surfaces doivent être lisses, sans creux, fissures ou bords rugueux. Les zones creuses doivent être scellées. Tout cela empêche l'accumulation de débris et élimine les zones où l'humidité peut être emprisonnée et où la moisissure peut se développer.

« La minimisation des points de contact sur l'équipement empêche également la contamination croisée des agents pathogènes dans les zones de production », a déclaré Randy Kohal, vice-président de la sécurité alimentaire et de la fiabilité chez Nexcor Food Safety Technologies.

Les matériaux de conception peuvent également avoir un impact sur la sécurité alimentaire. Ces matériaux doivent être faciles à nettoyer et non corrosifs. Ils doivent être compatibles avec les produits de boulangerie fabriqués sur les surfaces.

Avec les bons matériaux de conception, le produit restera sûr et l'équipement résistera aux procédures d'assainissement et maintiendra sa durée de vie.

« Il est essentiel d'inclure des pièces de machines compatibles et capables de résister à l'exposition aux ingrédients, aux produits chimiques de nettoyage et à l'environnement de production afin que les composants n'absorbent pas ou ne retiennent pas les résidus de produits ou les produits chimiques et que les composants ne se décomposent pas et ne deviennent pas une source de falsification des produits », a déclaré Anderson.

Leal a également noté qu’un autre problème qui peut poser problème en matière d’assainissement est celui qui se produit lorsque l’équipement est modifié ou réparé sans tenir compte de l’assainissement.

« L’équipement est réparé pour simplement être remis en service, encore une fois, pour maximiser la production et la rentabilité », a-t-il déclaré. « En raison des contraintes de temps et des coûts, les modifications ou les changements peuvent ne pas être effectués efficacement ou correctement, ce qui peut modifier les principes de conception d’origine. »

Une conception hygiénique facilite et garantit sans aucun doute l'assainissement. Elle allège la charge de travail des techniciens en assainissement et prolonge la durée de vie de l'équipement lui-même. Mais vaut-il la peine d'investir dans un appareil plus ancien avant qu'il n'ait fait son temps ?

« Je pense que l’industrie de la boulangerie a la possibilité d’adopter plus activement la conception hygiénique en remplaçant certains équipements usagés qui ont peut-être été installés avant que la conception hygiénique ne devienne plus répandue dans l’industrie alimentaire », a déclaré Anderson. « De nombreuses entreprises progressistes voient les avantages de la conception hygiénique et l’utilisent à leur avantage. Pourtant, de nombreuses entreprises continueront de s’appuyer sur des machines obsolètes et continueront de se débattre avec des conceptions plus anciennes et les inefficacités inhérentes. »

Doyle a recommandé aux boulangers d'investir dans de nouveaux équipements conçus de manière hygiénique dès qu'ils le peuvent et de travailler en étroite collaboration avec leurs responsables de l'assainissement et leurs équipementiers pour résoudre les problèmes des machines précédentes.

« L'assainissement est une dépense courante, il faut donc chercher les anomalies en matière d'assainissement dans les postes de dépenses », a-t-elle déclaré. « Si les boulangers veulent vraiment que cela soit plus avantageux pour leurs équipes d'assainissement, ils ont besoin d'équipements faciles à démonter et à remonter pour qu'ils puissent nettoyer plus efficacement et ne perdent pas de temps de fonctionnement. »

Dans le cas contraire, les boulangeries risquent d’épuiser leurs équipes d’assainissement, d’endommager leur équipement et, au pire, de vendre des produits dangereux, de faire la une des journaux et de perdre la confiance de leurs clients et consommateurs.

Cet article est un extrait du numéro de juillet 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la sécurité et l'hygiène alimentaires, Cliquez ici.