Un équipement fiable qui réduit ou élimine les déchets est la clé pour réduire les coûts sur une ligne de transformation de pizza. Plusieurs facteurs entrent en jeu, à commencer par le bon entretien des équipements pour que les lignes fonctionnent efficacement.

« Pour maintenir un processus et un produit cohérents, vous devez entretenir vos machines de manière cohérente », a déclaré Andres Lopez, directeur du développement commercial chez Handtmann Inc. « C'est l'essentiel. Beaucoup de gens n’en ont pas le temps, et ce n’est pas par manque de désir. C'est juste que la production est toujours reine.

La maintenance préventive (PM) planifiée pendant les temps d'arrêt programmés de la ligne permet l'évaluation de l'équipement, l'ajustement et le remplacement de routine des pièces usées.

« Un petit investissement dans la gestion de projet offre un excellent retour sur investissement avec une efficacité de ligne améliorée et une tranquillité d'esprit », a-t-il déclaré.

Développer un produit de qualité nécessite une cohérence tout au long de la chaîne, dès le début.

« Ce que vous mettez dans la machine, vous en sortirez », a déclaré Ken Hagedorn, vice-président du secteur de la boulangerie chez Handtmann Inc., qui fabrique des équipements permettant de produire des boules de pâte pour les croûtes à pizza. « Une grande partie de cela revient au mixage. Nous sommes fiers de nos machines qui minimisent les dommages à la pâte. Si vous mettez une belle pâte là-dedans, c'est ce qui sortira. Si vous êtes cohérent dans votre mixage, nous serons cohérents avec ce qui sort de notre machine.

Que les lignes de fabrication de croûtes à pizza soient des lignes de feuilles ou de presses, elles doivent être polyvalentes pour s'adapter à un marché en constante évolution, a déclaré John McIsaac, vice-président du développement commercial stratégique chez Reiser.

« Sur les lignes de croûtes fourrées, nous assurons une application précise des sauces et du fromage », a-t-il déclaré. « Les croûtes au fromage fourrées sont particulièrement délicates. Nous travaillons avec nos partenaires de lignes de laminage pour traiter différents types de fromages avec un formage et un portionnement précis. Nous veillons également à être pleinement intégrés aux équipements de pliage en aval utilisés pour la production de croûtes farcies.

Sur les lignes de presse, les Vemags de Reiser livrent avec précision des portions de pâte, a noté McIsaac.

« Une croûte à pizza de qualité constante commence par une cohérence au niveau du diviseur de pâte », a-t-il déclaré. « La précision du portionnement de la pâte est particulièrement importante. Cela affecte toute la ligne, de la levée au pressage jusqu'à la cuisson. La pâte doit également être manipulée avec douceur pour garantir la qualité de la bouchée.

McIsaac a souligné que l'efficacité de l'équipement commence par les données : d'abord en les collectant, puis en agissant efficacement sur elles.

« Sur les lignes de presse, nous pouvons peser chaque boule de pâte et ajuster la diviseuse au produit », explique-t-il. « Les données recueillies permettent au client d'établir une corrélation directe entre ses intrants (farine, eau, ingrédients mineurs) et la quantité de pâte traitée. Les différences peuvent déterminer des domaines d’amélioration potentielle.

La gestion des déchets et les fluctuations des coûts des ingrédients sont un défi pour les fabricants de pizza, a déclaré Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA.

« L'équipement doit être conçu pour gérer le remaniement de la pâte au cours du processus et toutes les garnitures », a-t-il déclaré.

La création de procédures opérationnelles standard claires est le meilleur moyen de suivre correctement les performances de la ligne, a ajouté Magistrelli.

« Effectuer des contrôles de ligne tout au long du processus pour recueillir des données est également un moyen efficace de suivre les performances de la ligne », a-t-il déclaré. « L'équipement doit disposer de réglages disponibles pour apporter automatiquement des corrections à la ligne ou avec la participation de l'opérateur. »

Un nettoyage et un entretien adéquats sont essentiels pour que tous les équipements continuent de fonctionner. Mais certaines opérations ne les intègrent pas pleinement, laissant les tâches inachevées pendant trop longtemps.

« Il y a un manque de maintenance préventive sur les machines. C'est l'une des choses que nous voyons le plus », a déclaré Hagedorn. « Qu'il s'agisse de ne pas être en mesure de trouver du personnel, de ne pas vouloir en recruter ou de réduire leurs effectifs, il semble que de nombreuses entreprises aient du mal à maintenir un entretien préventif adéquat sur leurs machines. Un fonctionnement continu sans entretien approprié entraînera des problèmes à long terme, soit des temps d'arrêt de la machine, soit des problèmes de qualité du produit.

Un nettoyage incorrect entraînera également de nombreux problèmes, notamment des dommages permanents aux machines.

« Si vous ne nettoyez pas la machine pendant un certain temps et que vous laissez de la vieille pâte reposer dans la machine, cela affectera également les performances de la machine », a ajouté Hagedorn.

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement de la pizza, Cliquez ici.