Fond de veau maison

Vous constatez sans doute que j’utilise régulièrement du bouillon de volaille dans les différentes recettes car il s’agit d’une base pour beaucoup de plats, simple à réaliser, composée que de produits frais dont on connait la provenance, et aussi plus économique. Aujourd’hui je vous propose de voir comment préparer du fond de veau maison.

Le fond de veau, allié de vos réussites culinaires

Il y a tellement de plats qui contiennent du fond de veau que cela me parait intéressant de regarder de plus près à quoi cela correspond.

Tout d’abord un fond est une sauce préparée à partir de parures et d’os de viande, dorés au four sans matière grasse dans un premier temps que l’on va ensuite ajouter à de l’eau et une garniture aromatique composée de légumes. Le tout mijotera durant quelques heures sans que l’on ait à s’en occuper particulièrement (là c’est le premier côté sympa qui supprime d’un coup l’excuse du cécompliké  Voilà dans les grandes lignes. Il est possible de faire du fond de volaille,  du fond de veau, de bœuf, pourquoi pas de canard. Dernier élément important, les fonds se congèlent très bien, c’est donc facile de les partitionner et de les sortir au fur et à mesure du congélateur.

La plupart des cuisiniers en herbe utilisent du fond de volaille déshydraté car en 10 minutes tout est prêt, comme par magie et je ressemblerais à un Pinocchio en affirmant ne jamais en avoir utilisé :p
Seulement à force de vouloir apprendre et comprendre la Cuisine j’ai un jour réalisé mon propre fond de veau, depuis je vais préférer modifier ma recette si je n’en ai pas plutôt que d’utiliser du fond déshydraté tant la différence de goût est importante (et lisez la suite vous comprendrez encore mieux ces choix!)

Mais pourquoi réaliser ses fonds, qu’est-ce qu’on y gagne?

Je me suis amusé hier soir à comparer le prix de 2,5l de fond de veau maison, électricité incluse, avec un pot de fond de veau déshydraté industriel permettant de produire la même quantité de liquide. Et le verdict est sans appel car mon produit maison me revient à 2€ contre 3€ en moyenne pour le pot de déshydraté. Je pars du principe que les os m’ont été offerts par mon boucher, ce qui a toujours été le cas quel que soit le boucher chez qui je me fournis (ne pas hésiter à prendre une quantité chez l’un et le complément chez un autre 

J’ai aussi comparé les ingrédients constituant le fond maison avec le déshydraté du commerce, si vous n’êtes pas encore convaincus cela ne saurait tarder.
Dans le fait maison nous trouvons :

• Os et parures de veau;
• Légumes et herbes : carottes, oignons, ail, clous de girofle,laurier, thym, persil
• Un peu de couleur et de goût : concentré de tomates
• Eau : c’est un liquide avant tout 

Remarquez l’absence de sel car en cas de réduction la quantité de liquide diminuerait mais le sel resterait, on obtiendrait un liquide fortement salé.

Dans le cas de l’industriel nous trouvons (quelle que soit la marque les ingrédients sont les mêmes) :

• Fécule de pomme de terre, farine de blé, extrait de levure
• Sel (qui fait partie des ingrédients principaux)
• Sirop de glucose, sucre, caramel
• Légumes : tomate, oignon, ail
• Graisse de poulet (je rappelle qu’il s’agit de fond de veau), viande de veau, jus de cuisson de viande de bœuf
• Huile végétale (tiens tiens, de l’huile de palme?)
• Extrait de vin blanc
• Antioxygène (de la vitamine E)
• Extrait de poivre et arômes.

La différence est flagrante et on peut se demander ce que font certains produits dans cette composition, notamment l’huile de palme qui est tant décriée actuellement et dont l’utilisation est plus que contestée.

Résumons :

• Côté prix le fait maison arrive en tête
• Au niveau des ingrédients la démonstration est faite
• Quant au goût vous pourrez juger par vous-mêmes lorsque vous l’aurez préparé mais il est clair que ce fond est 
• Facilité : lisez ce qui suit et vous verrez que c’est très simple.

J’entends des sceptiques me dire : C’est bien tout ça mais je n’ai pas le temps de cuisiner.
A ceux-là je réponds : Est-ce que cela vous arrive de passer 5h dans votre maison d’affilé? Je rajouterai que pendant que tout se prépare sur le feu en totale autonomie vous pourrez vous relaxer avec un bon bouquin, votre fond ne vous en tiendra pas rigueur 

Ca y est, tous êtes convaincus ? Pour les ultimes anti « fait maison » je vous invite à lire la recette, déconcertante de simplicité.

Recette du fond de veau maison

Ces proportions produiront environ 2,5l de fond de veau.

Le fait de couvrir durant la cuisson permet de conserver les saveurs. Sans couvercle, les bulles d’évaporation emporteraient avec elles les molécules odorantes (cf étude de Hervé This sur le sujet).

J’ai indiqué plus bas de le laisser cuire, sous le point d’ébullition, minimum 5h. Le secret réside dans le couple temps/température, plus le fond infuse longtemps à une température modérée, plus la chimie culinaire va opérer et vous obtiendrai un fond délicieux, gorgé de saveurs et point important, totalement gélifié car le collagène des os s’est alors transformé en gélatine. Aujourd’hui je le laisse facilement 10h cuire.

• Temps de préparation: 10 minutes
• Temps de cuisson: 05h 30min

Ingrédients:

• Os et parures de veau – 2 kg en morceaux, demandez à votre boucher
• Oignons – 2
• Carottes – 2
• Concentré de tomates – 1 cs
• Eau – 4l + 1 verre
• Bouquet garni – Thym, laurier, queues de persil
• Clou de girofle – 3
• Ustensiles
• Grande casserole – 1
• Four – 1
• Ecumoire – 1
• Chinois – 1
• Couteau – 1 pour tailler les légumes
• Econome – 1
• Plaque à four – 1 ou grand plat creux
• Gousses d’ail – 3

Instructions:

• Faites chauffer le four à 250°C
• Mettez les os sur une plaque ou dans un plat et enfournez pendant 20mn.
• Pendant ce temps taillez les carottes et oignons en mirepoix (morceaux de 3 cm de long) et plantez les clous dans les morceaux d’oignons.
• Mettez à chauffer 4l d’eau sans ébullition (90°C maximum).
• Au bout des 20mn ajoutez les carottes et oignons dans la plaque a four et enfournez à nouveau durant 10mn.
• Versez un verre d’eau au fond de la plaque du four et grattez bien afin de décoller les sucs qui y sont accroché.
• Versez les os, les légumes (carottes, oignons) et les sucs décollés dans l’eau chaude.
• Ajoutez le concentré de tomates, les gousses d’ail en chemise (avec la peau ce qui les protègera d’une désintégration complète) et le bouquet garni.
• Laissez à toute petite ébullition, couvrez, 90°C c’est parfait durant 5h minimum (c’est maintenant que vous pouvez saisir votre livre pour vous reposer 😉
• Une fois fini passez le tout au chinois et laissez refroidir jusqu’au lendemain, le gras va remonter et il suffira de l’enlever avant de conditionner, ceci est parfaitement illustré sur une des photos.

Voilà, c’est fini 🙂