Pour la cuisson des cardons, on ne mange que les côtes et le cœur, qui contiennent un léger goût d’artichaut dont il est très proche.
Il est recommandé de porter des gants, car vos mains pourraient noircir.
Comment préparer vos cardons
Séparer les branches, puis enlever toutes les feuilles. La forte concentration d’oxalates qu’elles contiennent peut les rendre toxiques. Coupez les tiges à la base. Coupez les côtes du cardon en morceaux d’environ 4 cm de long pour vous débarrasser des fils ainsi que de la pellicule recouvrant le côté creux, beaucoup plus facilement, comme vous le feriez avec la rhubarbe ou les branches de céleri.
Il est extrêmement long. Vous pouvez jeter les parties creuses. Le cœur du cardon, c’est un peu comme la queue d’un artichaut, vous devez enlever tous les morceaux fibreux qui l’entourent afin d’exposer le cœur blanc et lisse, que vous coupez en fines tranches. Au fur et à mesure, vous les plongez dans un bol d’eau citronnée (ou vinaigrée) pour qu’elles ne noircissent pas.
Comment réussir la cuisson de vos cardons
Les cardons cuits se présentent sous la forme d’un blanc-bouillon que l’on réalise en faisant bouillir l’eau (ou le lait) avec du jus de citron et de la farine (ou du vinaigre) pour conserver la couleur blanche.
Dans une grande casserole d’eau citronnée et salée, mettez une petite quantité de farine préalablement diluée. Portez à ébullition. Mettez les côtes et faites-les cuire à feu modéré, sans couvercle pendant 20 minutes, pour les cuire avant de les intégrer à une autre recette ou pendant au moins une heure pour les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse couper la chair.
Les cardons doivent être extrêmement mous après la cuisson. Ils peuvent être conservés jusqu’à 24 heures dans leur jus de cuisson, et être servis avec une sauce à la viande et une sauce béchamel ainsi que de la crème fraîche.
Le cardon est un chardon comestible originaire des régions chaudes et sèches Au Maroc, en Algérie et en Tunisie, il est consommé dans le tajine ou le couscous. Avec de l’agneau ou du veau au gingembre, du safran et du gingembre.
Brève histoire du cardon
En France, on le voit souvent, mais il est surtout présent dans les régions du sud et du centre de Provence, il est généralement à table lors du « grand repas » de Noël. Servi avec de la béchamel gratinée, du jus, fréquemment avec des truffes ou des anchois.
Les cardons de Lyon sont les plus connus, donnant une panoplie de recettes, dont les fameux cardons à la moelle. Il est fréquemment confondu avec les côtes de blettes qui peuvent également être consommées, cependant le mode de préparation du cardon est plus précis.
Cuisiner des cardons peut être un excellent cadeau pour la personne qui les dégustera. Bien sûr, il existe aussi des cardons en bocaux qui ont été triés et nettoyés, mais ils ne sont pas aussi délicieux.
Il est possible de les servir nature avec du beurre, ou arrosés du jus de la viande ou aromatisés avec les herbes que vous préférez. Ils constituent un excellent plat d’accompagnement pour les viandes blanches.