L’été est une période difficile de l’année pour donner aux blancs d’œufs une forme croustillante et trouble. Voici comment coller l’atterrissage sur ce dessert.
Une pavlova aux fruits naît de vérités contradictoires. Le jus juteux des baies d’été et la mastication croustillante de la meringue sont faits l’un pour l’autre, mais l’été est également une période difficile de l’année pour amener les blancs d’œufs à cette forme croustillante et trouble. Voici comment coller l’atterrissage sur ce dessert.
Vérifiez l’humidex
S’il y avait jamais une recette d’intérieur qui nécessitait une vérification météo, ce serait bien une pavlova. Essayez d’éviter de le faire les jours collants ; l’air humide force l’humidité dans une meringue, la rendant susceptible de s’effondrer.
Donnez-vous suffisamment de temps
La clé de la texture croustillante et aérienne d’une meringue est la sécheresse. Vous pouvez encourager cela en laissant votre pavlova cuite dans le four éteint avec la porte légèrement ouverte pendant qu’elle refroidit et sèche complètement.
Gardez-le sans gras
Des œufs bien séparés et un bol soigneusement lavé et séché sont essentiels pour aider une meringue à bien se préparer. Toutes les molécules de graisse résiduelles provenant d’un jaune cassé ou d’un projet de pâtisserie précédent peuvent faire éclater la bulle d’une meringue.
Séparez vos œufs pendant qu’ils sont froids
Cassez et séparez les œufs dès la sortie du réfrigérateur, lorsque les jaunes sont plus fermes et moins susceptibles de se casser, puis laissez les blancs revenir à température ambiante avant de fouetter. Les blancs d’œufs à température ambiante battent plus vite que les blancs froids, tandis qu’un jaune cassé introduira de la graisse dégonflante dans le mélange.
Utilisez un bol en verre ou en métal
La meilleure façon de garantir un bol sans graisse est d’en utiliser un en verre ou en métal. Le plastique est poreux et peut retenir des traces d’huile.
Va lentement
Réduisez votre temps de fouettage en ajoutant le sucre lentement, petit à petit ou en un filet fin et régulier.
Utilisez du sucre ultrafin
Le sucre ultrafin, plus doux que le sucre granulé mais pas aussi poudreux que le sucre glace, donnera à votre meringue un éclat lisse et brillant. Vous n’en avez pas sous la main ? Prenez votre sucre blanc habituel et faites-le tourner très rapidement dans le mixeur.
