C'est la philosophie actuelle en matière de nettoyage et d'entretien des équipements : plus c'est rapide, mieux c'est.

« Les améliorations apportées à la conception sanitaire facilitent considérablement le nettoyage des équipements d'extrusion, ce qui limite les temps d'arrêt lors des changements », a déclaré Nico Roesler, directeur des ventes d'équipements pour bretzels et snacks en Amérique du Nord chez Reading Bakery Systems. « Notre nouvelle trémie en plastique bleu monobloc est facile à retirer sans outils, légère, durable et facile à nettoyer. »

Avec la polyvalence croissante des systèmes de bretzels, l'assainissement devient un défi de plus en plus important à mesure que les boulangeries découvrent de nouvelles applications pour leurs processus afin de créer de nouveaux produits.

« En raison de la polyvalence de la coextrudeuse Rheon et des milliers de produits différents qu’elle peut fabriquer, il est devenu nécessaire que ces machines puissent être facilement désinfectées », a observé John Giacoio, Rheon USA. « Elles ont été conçues de manière à ce que toute partie de la machine qui entre en contact avec les aliments puisse être retirée du corps principal de la machine pour qu’elle puisse être désinfectée simplement et pour réduire les temps d’arrêt. Ces composants amovibles peuvent être dupliqués pour être utilisés pendant que le premier ensemble est désinfecté. »

De plus, les producteurs de collations découvrent différentes façons d’adapter leur processus pour créer des produits semblables à des bretzels qui rivalisent dans les catégories des craquelins, des chips et autres.

« Les bretzels peuvent être fabriqués à partir d'une pâte feuilletée traditionnelle ou d'une ligne de moulage rotative », explique Paolo Betto, responsable d'application pour les snacks, les biscuits durs et les crackers chez GEA Bakery. « Un nettoyage plus efficace, plus facile et moins exigeant en main-d'œuvre est devenu la norme pour les boulangeries de ce secteur. »

Il y a plusieurs décennies, a-t-il déclaré, GEA Bakery a introduit le concept d'accessibilité sans outil aux équipements à des fins de maintenance et de nettoyage.

« Les équipements de GEA peuvent être démontés rapidement et facilement pour assurer un nettoyage efficace et précis des pièces en contact avec le produit », a déclaré Betto.

La diversification des technologies de transformation des bretzels offre de nombreuses opportunités, mais les boulangers et les producteurs de collations doivent rester attentifs aux allergènes et autres problèmes de sécurité alimentaire.

« Nos lignes de production de bretzels peuvent extruder, cuire et cuire une grande variété de produits à base de bretzels, qu'ils soient sans gluten ou à base de blé », a déclaré Roesler. « Grâce à nos trémies en plastique bleu monobloc, les opérateurs peuvent facilement repérer toute pâte résiduelle et nettoyer la trémie. »

En ce qui concerne les allergènes, a-t-il noté, c'est une autre histoire.

« Nous recommandons généralement aux clients d'utiliser des lignes dédiées aux allergènes pour des produits comme les bretzels fourrés au beurre de cacahuète, car le système de bretzels n'est pas conçu pour être lavé. Il n'y a donc aucun moyen de garantir totalement qu'un allergène a été éliminé du four ou d'autres processus », a souligné Roesler.

Cet article est un extrait du numéro de juin 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la transformation des bretzels, Cliquez ici.