Yotam Ottolenghi a constaté un changement dans notre façon de manger ces dernières années. Aujourd'hui, il affirme que notre principale motivation pour passer aux fourneaux est de « trouver un peu de réconfort et de réconfort ».
Le chef israélo-britannique sait une chose ou deux sur la façon dont les gens mangent – il est à l'avant-garde des tendances de la cuisine maison depuis la fondation de sa première épicerie fine à Londres au début des années 2000, qui s'est rapidement étendue à davantage de restaurants, de chroniques de journaux, d'émissions de télévision et, maintenant, à son 11e livre de cuisine.
« La motivation générale pour cuisiner a beaucoup changé… De nos jours, les gens vont à la cuisine (non) pour développer leurs compétences culinaires, ils y vont pour trouver un peu de réconfort et de réconfort », note Ottolenghi.
« Je pense que cela a beaucoup à voir avec l’état du monde à ce moment précis – le Covid, les crises financières, les guerres et le sentiment général que les choses semblent très instables dans le monde. Je l’ai beaucoup vu avec le Covid, mais je le vois encore aujourd’hui – les gens veulent vraiment trouver un sentiment d’ancrage, et ils le trouvent vraiment dans la cuisine et la nourriture. »
Mais que signifie réellement la cuisine réconfortante ? Il s'agit d'une vaste catégorie de plats, difficile à cerner.
« Il ne s’agit pas de recettes particulières – il ne s’agit pas d’une purée ou d’un macaroni au fromage, il s’agit bien plus de ce qui donne nous « Le confort », explique Ottolenghi, 55 ans.
« La réponse est très spécifique à nous, les humains, mais c'est aussi une vérité universelle que les gens trouvent du réconfort en cuisinant et en se nourrissant eux-mêmes et les autres, à travers des choses qu'ils ont connues dans le passé – un sentiment de nostalgie. »
Le confort est le thème central – et le nom – du dernier livre de cuisine d'Ottolenghi, coécrit avec Helen Goh, Verena Lochmuller et Tara Wigley. Lors de l'élaboration des recettes, Ottolenghi a déclaré que le groupe avait pensé à « des choses qui ont un ancrage émotionnel – ce sont souvent des souvenirs d'enfance, mais pas strictement de l'enfance. »
« Les plats deviennent réconfortants même plus tard dans la vie et à l'âge adulte. J'ai beaucoup voyagé avec Helen en Malaisie il y a peut-être 12 ou 15 ans, et j'ai vraiment appris à apprécier la cuisine malaisienne. Aujourd'hui, de nombreux plats malaisiens qu'Helen m'a fait découvrir sont devenus mes plats réconfortants, car ils sont tout simplement délicieux et me rappellent ce voyage : le nasi lemak et le nasi goreng, ainsi que toutes les merveilleuses soupes, les laksas, etc. »
Les souvenirs et les expériences sont si personnels qu’il est difficile de catégoriser clairement la nourriture réconfortante.
« Ce qui est drôle, c'est qu'un ragoût d'agneau et une glace à la vanille sont deux plats réconfortants : ils ont des températures et des textures différentes, et ils sont consommés à des moments différents de la journée dans différentes parties du monde. Il est donc assez difficile de dire qu'il existe un certain nombre de dénominateurs communs qui les rendent (réconfortants). »
Mais il y a quelques principes à respecter : « le sucre est très courant, le sucre dans les plats salés aide », note Ottolenghi, qui vit dans le nord de Londres avec son mari et ses deux enfants. « Peut-être un peu d’amidon, et quand je parle de nouilles et de pâtes, quelque chose qui glisse légèrement sur la langue, ou qui interagit de manière intéressante avec la bouche pendant que vous mangez et qui vous procure un sentiment de satisfaction. Mais il serait très difficile d’établir une liste d’exigences pour qu’un plat soit un plat réconfortant, c’est vraiment une question d’émotions. »
Les quatre contributeurs apportent leurs propres expériences à ce livre : Ottolenghi s'inspire de l'Italie et de l'Allemagne (par l'intermédiaire de ses parents), de Jérusalem et d'Amsterdam (où il a grandi et vécu) et de Londres ; Goh s'inspire de la Chine, de la Malaisie et de l'Australie ; les influences de Lochmuller incluent l'Allemagne, l'Écosse et New York ; tandis que Wigley, basé à Londres, est un connaisseur de la cuisine levantine. Cela fait beaucoup de voix et d'inspirations différentes à gérer, et Ottolenghi dit que rassembler tout cela dans un seul livre de cuisine était à la fois « difficile et facile ».
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« C'était un défi dans le sens où nous ne voyions pas comment tout cela s'articulait, jusqu'à ce que cela se produise. Cela semblait assez aléatoire et éclectique – quel est le rapport entre la salade de pommes de terre (de Lochmuller) et les nouilles ramen d'Helen ? Eh bien, la bonne réponse est que nous pourrions tous très facilement accepter l'idée de ces choses qui nous réconfortent. »
Avec autant d'influences mondiales, Ottolenghi et son équipe ont tenu à rendre un hommage approprié à la provenance des plats.
Il dit que « à juste titre », les gens sont « assez sensibles à la question de la propriété de la nourriture », mais il soutient : « Je ne pense pas que quiconque puisse réellement posséder un plat. Le monde est un mélange très riche d'influences et la nourriture a toujours évolué grâce à l'assimilation entre les cultures et les gens qui voyagent et adoptent ceci, cela et autre chose. »
« Mais il y a une tendance à masquer légèrement les différences, ou à ne pas raconter toute l'histoire. Pour moi, n'importe qui peut cuisiner n'importe quoi, et n'importe qui peut écrire une recette sur n'importe quelle culture. Mais la seule chose qui est vraiment importante, et nous y avons vraiment mis un point d'honneur – je le fais depuis de nombreuses années – est de vraiment essayer de retracer le processus qui vous a conduit à cette recette. Qu'est-ce que c'est ? Quel est mon lien avec elle ? »
Pour Ottolenghi, il était essentiel de « faire très attention à raconter l'histoire (d'un plat) et de lui donner le bon nom – je pense que c'est là que l'on est moins susceptible de faire un faux pas ».
Et d’un point de vue personnel, il dit que sa propre interprétation de la nourriture réconfortante ne fait que s’élargir.
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« Cela s'élargit – à mesure que vous vieillissez, vous avez un ensemble plus riche d'influences et d'expériences, et vous êtes exposé à plus de choses. Je ne parle pas seulement d'ingrédients et de cuisines… Mais il s'agit aussi, par exemple, du fait que j'ai des enfants (Max, 11 ans, et Flynn, neuf ans) », dit-il.
« Je les ai vu grandir, donc j'ai une idée très précise de ce qui réconforte ou réjouit un enfant lorsqu'il mange. Nous l'avons tous vécu, car nous avons tous été des enfants, mais une fois que vous êtes adulte, vous avez tendance à l'oublier. Vous avez donc une deuxième chance lorsque vous les regardez – et si vous n'êtes pas obligé d'avoir des enfants, vous pouvez regarder les autres enfants autour de vous.
« Pourquoi les enfants aiment-ils manger ? Je leur prépare le petit-déjeuner tous les matins et ils me disent immédiatement à quel point c'est bon. Je sais donc vraiment ce qui leur convient. Si je leur prépare des œufs, ils ne doivent pas être trop coulants, car ils auront alors l'impression qu'ils sont crus, mais ils ne doivent pas non plus être trop cuits, car ils seront alors évidemment secs et pas assez délicieux.
« Cela vous donne une bonne idée de ce qu'est le confort pour le palais d'un enfant – et je pense que cela s'applique également aux adultes. »
