La réduction du sodium est devenue une priorité de plus en plus importante en raison de la sensibilisation accrue des consommateurs aux effets négatifs d’une consommation excessive de sodium. Selon la FDA, plus de 70 % du sodium consommé par les Américains provient d’aliments transformés, emballés et préparés. Cela a encouragé les fabricants à trouver des moyens innovants de réduire la teneur en sodium afin de répondre aux demandes changeantes des consommateurs, alors que de plus en plus de personnes commencent à rechercher des alternatives meilleures pour la santé. Cependant, si une reformulation permet de réduire le sodium, les consommateurs n'ont pas besoin de chercher des alternatives à leurs collations préférées.
Réduire le sodium dans les collations pose une poignée de défis complexes pour lesquels il n’existe pas de solution universelle. Le chlorure de sodium (sel de table) joue un rôle essentiel dans l’amélioration de la saveur, la conservation et la texture de nombreuses collations. L'élimination ou la réduction du sel pour réduire la teneur en sodium des aliments risque de compromettre la qualité du produit, entraînant des problèmes potentiels tels qu'une altération du goût, une durée de conservation réduite ou des modifications de la sensation en bouche. La tâche de réduction du sodium est loin d’être simple.
Les produits de collation, notamment les produits salés, dépendent fortement du sel, non seulement pour son goût, mais aussi pour l'expérience sensorielle qu'il procure. L’expérience culinaire distincte d’une chips tortilla ou le goût satisfaisant d’un bretzel ne seraient pas les mêmes sans la composante tactile de l’assaisonnement topique. Réduire le sodium sans sacrifier la saveur ou l'intégrité du produit nécessite une formulation stratégique et une technologie avancée en matière de saveur de la part d'experts comme Ajinomoto Health & Nutrition.
Depuis plus d'un siècle, Ajinomoto est le pionnier de technologies nouvelles et innovantes pour améliorer la saveur et l'expérience. Réputé pour avoir découvert, développé et commercialisé le glutamate monosodique (MSG), Ajinomoto possède des décennies d'expérience dans l'art et la science du goût. Cette expertise positionne de manière unique leurs scientifiques en alimentation pour relever le défi croissant de la réduction du sodium dans les collations, en proposant des stratégies éprouvées pour réduire le sodium sans sacrifier les saveurs et les expériences audacieuses auxquelles les consommateurs s'attendent, à commencer par le MSG.
Stratégies de réduction du MSG et du sodium
Ce qui rend le MSG particulièrement efficace pour la réduction du sodium est sa capacité à rehausser la saveur tout en ne contenant qu'un tiers du sodium présent dans le sel de table (12 % contre 39 %, selon l'analyse de l'USDA). Le glutamate est un acide aminé intrinsèquement présent dans les tomates, les champignons et les fromages vieillis. Il contribue à l'umami, le « cinquième goût », et permet aux fabricants de réduire la teneur en sodium tout en conservant la complexité de la saveur et la satisfaction du consommateur. Ceci est particulièrement mis en valeur dans les collations salées et savoureuses comme les chips et les bretzels.
Le MSG imite non seulement la perception du sodium, mais amplifie également les notes umami présentes dans les aliments riches en glutamate. Cette synergie entre le glutamate et d’autres composants aromatiques améliore le goût et la sensation en bouche. Même en petites quantités, le MSG augmente la complexité des saveurs des aliments salés tels que les sauces et les soupes. Dans les collations emballées, le MSG peut être utilisé pour maintenir et amplifier l’intensité de la saveur, offrant ainsi une solution pour répondre à la demande d’options à faible teneur en sodium sans compromettre le goût.
Méthodes de candidature
Pour tirer pleinement parti des avantages du MSG dans une stratégie de réduction du sodium, le choix de la méthode d’application de l’assaisonnement est essentiel pour maintenir une expérience familière. L'expertise d'Ajinomoto comprend la création de produits viables dans des méthodes d'application adaptées à des types de collations spécifiques, garantissant le meilleur résultat possible en termes de saveur. Le choix d’une méthode à utiliser dépendra en fin de compte de l’application elle-même et des objectifs que l’on se fixe en matière de saveur et d’expérience.
- Applications thématiques: Couramment utilisée pour les chips et les mélanges de collations, cette méthode répartit uniformément l'assaisonnement sur la surface, offrant ainsi l'expérience culinaire satisfaisante à laquelle les consommateurs s'attendent.
- Pulvérisation humide: Souvent utilisé dans les bretzels, les craquelins et les collations à base de maïs où l'assaisonnement sec traditionnel peut avoir du mal à adhérer efficacement.
- Applications de lisier: Idéale pour les bretzels et les snacks soufflés, cette technique garantit que chaque bouchée offre une saveur constante.
Tactiques sur mesure pour la réduction du sodium
Trouver un partenaire possédant une expertise approfondie dans la perception des saveurs, comme Ajinomoto, peut aider les formulateurs à développer des stratégies sur mesure pour réduire le sodium tout en préservant l'intégrité de la saveur, en abordant tout, de la formulation de l'assaisonnement à la méthode d'application. Ces équipes ne sont pas seulement des maîtres du goût, mais elles comprennent également comment les interactions entre les ingrédients façonnent les profils de saveur. Leur capacité à proposer des solutions adaptées à des applications spécifiques est inestimable pour les marques qui cherchent à innover tout en s’alignant sur les tendances soucieuses de la santé. L’accès à ce niveau de science des arômes est essentiel pour toute marque cherchant à relever le défi de la saveur dans la réduction du sodium.
Une nouvelle solution remarquable d'Ajinomoto, Salt Answer™ S, rehausse la saveur sans avoir besoin d'une teneur élevée en sodium. Il confère des sensations umami et kokumi, améliore la perception du goût salé et ajoute de la complexité à la saveur, ce qui le rend idéal pour les collations, les soupes, les sauces, les produits à base de plantes, etc. Cette solution flexible permet aux fabricants de conserver à la fois les bienfaits pour la santé et le goût de leurs produits, des chips salées aux bretzels croquants.
Grâce à des solutions comme celle-ci, les marques ont accès à des outils puissants pour réduire le sodium sans compromettre la saveur. Ce type de collaboration permet aux marques de proposer des produits plus sains qui répondent toujours aux attentes gustatives des consommateurs. Le partenariat avec des experts en arômes qui peuvent proposer des stratégies personnalisées garantit que les produits non seulement s'alignent sur les tendances en matière de santé, mais se démarquent également sur un marché concurrentiel. C'est cet équilibre entre goût haut de gamme et innovation qui est à l'origine d'un succès durable.
Connectez-vous avec les experts en arômes d'Ajinomoto pour explorer les innovations personnalisées pour votre prochaine formulation.
