KANSAS CITY — Les recommandations alimentaires américaines 2020-2025 recommandent de consommer au moins trois portions de céréales complètes par jour. Cependant, environ 98 % des consommateurs américains n’atteignent pas cet objectif, le consommateur moyen ne consommant qu’une portion quotidienne de céréales complètes.

La sélection des ingrédients peut contribuer à améliorer ces chiffres de trois manières : rendre les produits à base de grains entiers plus appétissants pour les enfants, incorporer des grains entiers dans des collations meilleures pour la santé et créer des aliments à base de grains entiers qui plaisent aux consommateurs cherchant à mieux gérer leur poids, y compris ceux qui utilisent des agonistes du GLP-1.

Le programme de repas scolaires du ministère américain de l'Agriculture met l'accent sur les céréales complètes dans la mesure où il exige qu'au moins 80 % des céréales hebdomadaires proposées dans les repas scolaires soient riches en céréales complètes.

« Pour rendre les céréales complètes plus attrayantes pour les enfants, il faut combiner les techniques de mouture et le développement de produits », a déclaré Tarrand Fiesel, vice-président des ventes et du marketing pour DakotaMB, Fargo, ND. « Lorsque nous travaillons avec des boulangeries et des fabricants de produits alimentaires, nous comprenons d’abord le public cible du produit et ses attributs souhaités. Dans les produits destinés aux enfants, les farines de grains entiers peuvent être utilisées pour créer un produit à base de grains entiers, mais avec une texture plus facilement acceptable. L’utilisation de grains entiers que les enfants connaissent peut-être déjà, comme l’avoine, et de grains aux saveurs douces peut être une stratégie efficace pour le développement de produits à base de grains entiers destinés aux enfants.

« Notre équipe de recherche et développement travaille également en étroite collaboration avec les fabricants de produits alimentaires pour incorporer des saveurs et des couleurs dans les produits afin de les rendre plus attrayants pour les enfants. »

Les produits traditionnels à base de blé entier fabriqués à partir de blé rouge grossièrement moulu peuvent ne pas plaire à tous les enfants, a déclaré Laurie Scanlin, PhD, scientifique principale d'Ardent Mills, Denver.

« Certains enfants peuvent trouver les produits à base de blé entier trop amers ou trop granuleux, car le son et le germe ne sont pas éliminés lors de la mouture de la farine », a-t-elle déclaré. « Bien que le son et le germe améliorent la valeur nutritionnelle des produits à base de grains entiers, ils sont également responsables de leur texture ferme et granuleuse. Cependant, les produits à base de blé entier fabriqués à partir de blé blanc finement moulu peuvent être plus acceptables pour le palais des enfants, car ils sont moins granuleux/amers. »

La farine de blé dur blanc Ultragrain, une farine exclusive d'Ardent Mills, offre les avantages nutritionnels du blé entier tout en conservant le goût du blé raffiné, a déclaré Scanlin. Les applications possibles d'Ultragrain dans les programmes de nutrition scolaire comprennent les pâtes, le pain et la pizza.

Jeff Hodges, responsable des applications de boulangerie, de snacks et de confiseries pour ADM, une entreprise basée à Chicago, a déclaré : « Une approche efficace consiste à réduire la saveur inhérente aux céréales complètes en y incorporant des saveurs familières que les enfants apprécient déjà. Par exemple, les formulateurs peuvent mélanger de la farine blanche avec des farines complètes, ajouter un peu de cannelle ou de sucre brun aux flocons d’avoine complets, ou utiliser de l’ail et du fromage dans les pâtes complètes. »

Mélanger des céréales complètes avec des céréales raffinées peut faciliter la transition.

« Par exemple, mélanger du riz blanc et du riz brun ou combiner des pâtes complètes et des pâtes traditionnelles/standards peut favoriser une texture plus familière », a déclaré Hodges. « Commencer par des options de céréales complètes plus douces, comme le millet, pour une texture moins moelleuse peut également être plus adapté aux jeunes palais. »

Des céréales anciennes dans des snacks

Dans la catégorie des collations, les produits comme les barres et les bouchées à base de céréales complètes formulées avec de l'avoine ou des céréales anciennes comme le quinoa ou l'amarante offrent des options pratiques et riches en nutriments, a déclaré Hodges.

« Les chips et craquelins aux céréales complètes contenant des ingrédients comme le riz brun, le blé complet ou le seigle s’adressent aux personnes à la recherche d’alternatives saines aux collations traditionnelles », a-t-il déclaré. « De plus, des offres innovantes comme le maïs soufflé aux céréales complètes et les collations soufflées aromatisées au sorgho, au millet ou au teff présentent des options satisfaisantes qui allient des bienfaits intrinsèques pour la santé à des saveurs délicieuses. »

Fiesel a déclaré : « Dans la catégorie du pain, nous constatons l'utilisation de mélanges de céréales plus diversifiés, ainsi que l'arrivée de plus de céréales complètes et anciennes dans le segment des petits pains et des brioches. Du côté des collations, les possibilités d'utiliser des céréales complètes et anciennes dans des collations saines sont illimitées. Bien qu'il existe des options de collations à base de céréales complètes, bon nombre d'entre elles reposent encore largement sur des céréales raffinées ou des frites. L'augmentation de la variété et de la disponibilité des chips, craquelins et barres de céréales complètes peut améliorer considérablement leur profil nutritionnel.

« Nous voyons également des opportunités importantes dans les pâtes à pizza surgelées et réfrigérées, ainsi que dans les nouilles. Dans le domaine des nouilles, il existe des options à base de céréales complètes, mais très peu d’entre elles explorent toute la gamme des céréales anciennes. »

Preuve de gestion du poids

Une étude parue en ligne en septembre 2023 dans le BMJ a établi un lien entre la consommation de céréales complètes et la gestion du poids. Des chercheurs de la Harvard TH Chan School of Public Health et de la Harvard Medical School à Boston, du Brigham and Women's Hospital à Boston, du Boston Children's Hospital et de la Grossman School of Medicine de l'Université de New York ont ​​mené l'étude auprès de 136 432 adultes âgés de 65 ans ou moins. En moyenne, les participants à l'étude ont pris 1,5 kilogramme (3,3 livres) tous les quatre ans, ce qui équivaut à 8,8 kilogrammes (19,4 livres) en moyenne sur 24 ans. L'augmentation de l'apport en glucides provenant des céréales complètes (0,4 kilogramme de gain de poids en moins par augmentation de 100 grammes par jour) était inversement associée à la prise de poids. L'augmentation de l'apport en glucides provenant des fruits (1,6 kilogramme de moins par augmentation de 100 grammes) et des légumes non féculents (3 kilogrammes de moins par augmentation de 100 grammes) était également inversement associée à la prise de poids. Des subventions des National Institutes of Health et de Friends of FACES/Kids Connect ont soutenu l’étude.

Selon l'enquête 2024 sur l'alimentation et la santé du Conseil international d'information sur l'alimentation, 37 % des répondants ont déclaré rechercher des bienfaits en matière de perte de poids et de gestion du poids grâce aux aliments, aux boissons et aux nutriments, la troisième réponse la plus fréquente, suivie de la santé digestive et intestinale (36 %). Les deux réponses les plus fréquentes étaient l'énergie et moins de fatigue (43 %) et le vieillissement en bonne santé (40 %).

Les diabétiques et autres consommateurs intéressés par la perte de poids se tournent vers les agonistes du GLP-1 tels qu'Ozempic, Wegovy et Trulicity. Un sondage de suivi de santé de KFF, une organisation à but non lucratif, publié le 10 mai, a révélé que 12 % des adultes ont déclaré avoir pris un agoniste du GLP-1.

« L’utilisation croissante de médicaments GLP-1 pour gérer le diabète de type 2 ou perdre du poids devrait bénéficier aux pâtisseries et aux snacks à base de céréales complètes », a déclaré Fiesel. « Pour commencer, les céréales complètes ont un indice glycémique inférieur à celui des céréales raffinées. Cela signifie qu’elles provoquent une augmentation plus lente et plus progressive du taux de sucre dans le sang. Cela peut être bénéfique pour les personnes qui prennent des médicaments GLP-1, qui visent à améliorer le contrôle de la glycémie en augmentant la sécrétion d’insuline et en retardant la vidange gastrique. »

Les céréales complètes sont également riches en fibres, ce qui favorise la sensation de satiété et peut aider à réduire l’apport calorique global, a-t-elle déclaré.

« On assiste actuellement à une montée en puissance de l’intérêt porté à la satiété et aux agonistes du GLP-1 chez de nombreux consommateurs », a déclaré Paula LaBine, directrice marketing des solutions de mouture et de boulangerie pour ADM. « Un rapport de Mintel révèle que les consommateurs soucieux de leur poids cherchent à ajouter à leur routine des produits qui ciblent les effets de la satiété. Généralement associées à la satiété et à la gestion du poids, les fibres, que certaines céréales complètes peuvent fournir, sont très recherchées par les consommateurs. Les céréales complètes ont également un indice glycémique plus faible, ce qui peut favoriser le contrôle de la glycémie. Certaines données suggèrent qu’elles peuvent influencer la libération du GLP-1. »

Scanlin a ajouté : « Les domaines de recherche émergents, notamment en matière de santé intestinale, montrent des résultats prometteurs pour l’inclusion des céréales complètes dans le régime alimentaire de la plupart des consommateurs. Des études suggèrent que les fibres solubles et fermentescibles comme les bêta-glucanes des céréales que l’on trouve dans l’orge et l’avoine peuvent potentiellement favoriser la santé digestive et la régularité intestinale. Les aliments à base de céréales complètes et de plantes offrent non seulement ces fibres, mais aussi des protéines et des phytonutriments d’origine végétale. »