Stephanie Doan a toujours eu un don naturel pour l'odorat et le goût. Alors qu’elle étudiait à l’Université de Californie à Davis, elle a réalisé qu’elle pouvait mettre ce don à profit.

« J'ai réalisé que cette capacité, combinée à différents accords d'aliments et de boissons, pouvait créer des expériences gustatives vraiment uniques », a-t-elle déclaré.

Doan a grandi dans la vallée de Salina en Californie, entouré de fruits frais, de légumes et d'épices, et a développé une appréciation pour les ingrédients sains et savoureux.

«Cette passion m'a conduit au développement de produits où j'ai pu explorer de nouvelles façons de créer des aliments nutritifs et savoureux, des sauces tomates et mélanges d'épices aux produits à base de fruits et aux amandes. Mon objectif est toujours de créer des expériences délicieuses et saines.

Aujourd'hui, Doan développe ces expériences chez Blue Diamond Growers, où elle occupe le poste de directrice principale du développement de produits. Elle a passé huit ans au sein de l'entreprise, occupant également les postes de scientifique alimentaire principale et de directrice principale de la qualité de l'entreprise. Doan travaille dans l'industrie alimentaire depuis plus de 25 ans.

Lorsqu'on lui a demandé ce qu'elle appréciait le plus dans son travail, Doan a répondu que c'était toujours une question de gens.

« J'aime collaborer avec les autres, qu'il s'agisse de fournir un service client exceptionnel, de résoudre des problèmes complexes ou de stimuler l'innovation créative », a-t-elle déclaré. « Je trouve également une grande satisfaction à encadrer mes collègues et à les aider à progresser dans leur carrière. »

Doan développe des produits nouveaux et innovants à base d'ingrédients à base d'amandes, et elle a noté que les consommateurs d'aujourd'hui s'attendent à voir ces produits innovants sur les étagères plus rapidement que jamais.

« Cela crée des défis pour les développeurs, qui sont chargés de produire des articles véritablement innovants et révolutionnaires dans des délais de plus en plus serrés et à des prix compétitifs », a-t-elle expliqué.

Bien que l'utilisation de l'intelligence artificielle (IA) puisse aider à générer de nouvelles idées plus rapidement, a déclaré Doan, les cycles de développement de produits et de commercialisation prennent encore souvent plus de temps que les entreprises ne le souhaitent, ce qui risque de mettre en vente des produits après qu'une tendance a déjà atteint son apogée.

« Du côté des fournisseurs, nous devons être encore plus proactifs : anticiper les besoins des clients et commercialiser de nouveaux produits dans nos propres délais », a-t-elle déclaré. « Garder une longueur d’avance sur ce secteur en évolution rapide peut souvent être un défi. »

Ici, Doan explique comment les boulangers peuvent créer des produits innovants à partir d'ingrédients à base d'amande.

Comment l’utilisation d’ingrédients à base d’amande aide-t-elle les boulangers à répondre aux tendances meilleures pour la santé ?

Les récentes allégations et caractéristiques des produits de boulangerie meilleurs pour la santé (BFY) incluent une nutrition améliorée, une teneur plus élevée en protéines, des ingrédients fonctionnels et des produits de boulangerie qui répondent aux problèmes d'allergènes et aux restrictions alimentaires.

Chez Blue Diamond, nous définissons les produits de boulangerie BFY comme ceux qui répondent aux exigences individuelles en matière de santé et de style de vie. Bien que ces exigences soient différentes pour chacun, elles peuvent inclure des attributs tels que sans gluten, végétalien, céto, paléo, plus riche en protéines, plus riche en fibres, moins de glucides, peu transformé, à grains entiers ou des aliments plus riches en nutriments.

Les amandes peuvent aider les formulateurs à répondre à ces attributs en apportant des quantités plus élevées de protéines et de fibres et des quantités plus faibles de glucides que les farines classiques. De plus, les amandes regorgent de graisses saines pour le cœur, notamment de graisses mono- et poly-insaturées, et constituent une source importante de vitamine E.

Nous proposons des amandes dans différents formats pour une utilisation dans les produits de boulangerie, y compris différentes farines, beurres, amandes tranchées, coupées en dés et effilées, ainsi que notre farine partiellement dégraissée à haute teneur en protéines. Ces différents produits se combinent bien avec les ingrédients typiques des produits de boulangerie et peuvent être utilisés sur diverses plateformes de boulangerie, notamment les crêpes, les biscuits, les gâteaux, les muffins et les barres.

Quels avantages la farine/les ingrédients d'amande apportent-ils à un produit de boulangerie ?

La sélection de l'ingrédient d'amande approprié dépend des attributs BFY que les consommateurs cherchent à obtenir. Pour les consommateurs qui cherchent à atteindre certains objectifs nutritionnels ou de style de vie, la consommation de produits contenant de la farine d’amande ou de la farine d’amande peut aider à atteindre ces objectifs.

La farine d'amande partiellement dégraissée (PDAF) peut également être utilisée dans ces applications, augmentant la teneur en protéines et en fibres insolubles et aidant à atteindre des objectifs alimentaires spécifiques comme le céto. Il a également été démontré que cet ingrédient aide à retenir l'humidité dans certaines applications, ce qui peut constituer un avantage supplémentaire pour les articles de longue conservation.

Une autre option pour les fabricants de produits alimentaires lors de la création d’un produit peu transformé ou d’apparence plus saine consiste à utiliser de la farine d’amande naturelle ou des particules d’amandes naturelles, qu’elles soient tranchées, coupées en dés ou émincées. Ceux-ci contribuent grandement à souligner l’aspect « naturel » du produit car ils contiennent la peau de l’amande. Mélanger des farines naturelles et blanchies peut obtenir le bon look. L'ajout de texture aux produits de boulangerie peut être obtenu en utilisant des amandes coupées en dés dans une pâte.

Comment les boulangers peuvent-ils garantir que le goût/la texture ne sont pas compromis en remplaçant la farine traditionnelle par de la farine d'amande ?

La combinaison de la farine d'amande et du PDAF avec d'autres farines sans gluten offre la possibilité de remplacer la farine de blé dans les applications de boulangerie BFY sans gluten.

Lorsque vous utilisez de la farine d'amande pour remplacer la farine de blé traditionnelle, commencez par un remplacement de 25 % dans une formulation. Pour une recette sans gluten, remplissez avec un mélange de farines sans gluten préférées, puis ajustez à partir de là. Les ingrédients à base d'amande peuvent donner des produits de boulangerie incroyablement délicieux, mais il faut parfois un peu de temps pour affiner la formulation afin de répondre à la texture attendue par le consommateur. Les amandes contiennent une plus grande quantité de matières grasses, donc réduire la quantité de matières grasses ou d’eau peut aider à atteindre cette texture cible dans certaines formulations.

Le PDAF a une capacité de rétention d’eau et d’huile plus élevée que les autres ingrédients d’amande, donc obtenir la texture souhaitée peut demander une certaine finesse. Les fabricants de produits alimentaires peuvent être limités dans la quantité utilisée dans n'importe quelle formulation, ou les niveaux de liquide peuvent devoir être ajustés dans une recette.

Dans cet esprit, nous avons créé plusieurs barres et biscuits riches en protéines avec des niveaux plus élevés de PDAF qui répondent aux attentes en matière de texture et de saveur.

Quand est-il préférable d’utiliser de la farine d’amande plutôt que des inclusions d’amandes dans une pâtisserie ?

Les amandes en tant qu'inclusion ou garniture peuvent améliorer l'expérience sensorielle de la consommation de produits de boulangerie. L'utilisation de farine d'amande dans la pâte peut renforcer les propriétés nutritionnelles et aider les développeurs de produits à créer des options sans gluten qui ne compromettent pas le goût et la saveur.

Pour la texture naturelle ajoutée que la plupart des noix apportent aux produits de boulangerie, les amandes en dés sont généralement utilisées dans la pâte, tandis que les tranches sont ajoutées localement car elles peuvent être plus fragiles et perdre leur forme élégante au cours du processus de mélange.

Quels types de farine d’amande existe-t-il et en quoi diffèrent-elles en termes de fonctionnalité ?

Le PDAF est une poudre de protéine respectueuse de l'étiquette obtenue en retirant la majeure partie de l'huile des amandes pasteurisées et blanchies cultivées en Californie et en les broyant en une poudre fine. Elle peut remplacer partiellement la farine tout usage pour les produits de boulangerie qui recherchent un apport en protéines ou en fibres par rapport à la farine d'amande traditionnelle. Cette poudre peut produire une structure de mie plus fine et une saveur plus propre par rapport aux autres protéines végétales. Il améliore également la teneur en fibres pour aider à atteindre les seuils ciblés et aide à fournir des niveaux de plusieurs minéraux essentiels aux aliments qui en manquent.

Si vous souhaitez utiliser des amandes pour vous aider à atteindre vos objectifs nutritionnels ou de style de vie, vous devez choisir une source avec un potentiel d'utilisation plus élevé, comme la farine d'amande ou la farine d'amande.

Le PDAF peut également être utilisé dans ces applications pour augmenter la teneur en protéines et en fibres insolubles et aider les consommateurs qui suivent un régime céto ou sans gluten. Il a également été démontré que cet ingrédient aide à retenir l'humidité dans certaines applications, ce qui peut constituer un avantage supplémentaire pour les articles de longue conservation.

Quels ingrédients/farine d'amande proposez-vous ? Quels avantages offrent-ils ?

La gamme de produits Blue Diamond comprend une variété de formes et de saveurs, naturelles ou blanchies, coupées en dés, tranchées, émincées ou entières. Ils offrent une texture unique et améliorent les profils nutritionnels pour une grande variété d'applications. Les amandes comme garnitures ou inclusions aident les fabricants à équilibrer les attributs sains et gourmands des produits de boulangerie sans ajouter d'ingrédients artificiels ou hautement transformés que les consommateurs cherchent à éliminer de leur alimentation.

La farine d'amande se mélange facilement avec d'autres ingrédients ayant un profil de saveur riche et une teneur plus élevée en matières grasses. Il crée une texture douce qui imite les produits de boulangerie fabriqués avec des farines traditionnelles tout en répondant aux exigences personnelles de nombreux consommateurs en matière de santé et de style de vie. La teneur plus élevée en protéines et en fibres, en graisses et en superaliments d'amande riches en nutriments peuvent améliorer le profil nutritionnel d'autres produits de boulangerie, en se mélangeant bien avec les saveurs typiques de la boulangerie telles que la vanille, le chocolat et les fruits.

Avec une teneur plus faible en matières grasses, PDAF offre une alternative sans gluten, plus riche en protéines, plus riche en fibres et riche en nutriments à combiner avec de la farine traditionnelle ou d'autres farines sans gluten. Il est respectueux des étiquettes et a une texture ultrafine, ce qui le rend facile à incorporer dans les pâtes sans texture granuleuse.

Si vous souhaitez exploiter les graisses saines des amandes en dehors d'un format sec, considérez l'huile d'amande ou le beurre d'amande comme source de graisse. Nous proposons désormais un beurre d'amande légèrement torréfié avec un goût moins de noisette et une couleur plus claire qui a bien fonctionné dans les recettes non laitières.