Bien que la réduction des œufs et des produits laitiers dans une formulation puisse être réalisée assez facilement, les producteurs doivent tenir compte de la fonctionnalité qu'ils perdent et de l'impact que cela peut avoir sur leurs produits de boulangerie. Ne pas le faire peut entraîner un produit fini de moindre qualité que les consommateurs n'accepteront pas ou un gaspillage et une retouche du produit qui font augmenter les coûts.

« Le principal défi réside dans le fait que les rôles fonctionnels des œufs et des ingrédients laitiers sont vastes et spécifiques à différents types de produits de boulangerie », a déclaré Becky Regan, scientifique principale de l'IFF. « Il n’est pas possible de remplacer ces œufs et ingrédients laitiers par un autre ingrédient unique. En général, il faudra trois à cinq ingrédients pour remplacer les différents rôles fonctionnels qu’ils assurent.

Nelson Serrano-Bahri, chef et directeur du développement de l'American Egg Board, a noté qu'aucun autre ingrédient ou système d'ingrédients ne remplacerait complètement la fonctionnalité et l'attrait propre des œufs. Cela rend les réductions particulièrement difficiles dans les produits pour lesquels les œufs sont essentiels à la saveur et à la texture, comme les meringues, les soufflés et les crèmes anglaises.

« Cependant, les réductions sont plus faciles dans les recettes où les œufs servent principalement de liant ou d'humidité, comme dans les muffins ou les crêpes », a-t-il déclaré. « Dans ces cas, des ajustements minutieux de la formulation peuvent permettre une légère réduction de la teneur en œufs sans impact significatif sur le produit final. »

Le substitut d'œuf Vita-ex de J&K Ingredients peut remplacer partiellement les œufs dans des applications telles que le pain, les petits pains, les gâteaux, les muffins, les pâtisseries et autres produits sucrés, réduisant ainsi les coûts de 20 à 30 %, ont déclaré Daniel Marciani, directeur de la R&D, et Michael Chancafe, senior scientifique en applications de boulangerie, ingrédients J&K. La société propose également des substituts d’œufs clean label sous la gamme Vita-Ex.

« J&K a réussi à remplacer complètement les œufs, comme les petits pains briochés, où 100 % de l'œuf entier utilisé à raison de 4 % du poids total a été remplacé par 1 % de Vita-Ex et 3 % d'eau dans la formulation tout en conservant le goût, la texture et la tendreté comparatifs de les brioches et réduire les coûts totaux », ont déclaré Marciani et Chancafe.

Même si la fonctionnalité perdue est prise en compte, aucun remplacement ne sera parfaitement adapté.

« Si vous réduisez le beurre dans une formule de croûte à tarte, cela aura des impacts à la fois sur la saveur et la texture du produit de boulangerie fini, même si vous le remplacez par un shortening végétal », a déclaré KJ Burrington, vice-président du développement technique, American Dairy Products Institute. . « Des réductions de coûts sont toujours possibles, mais il est important de faire attention aux reformulations, car les consommateurs fidèles connaîtront votre produit et remarqueront les changements qui ont un impact sur ses caractéristiques. »

Pour éviter de contrarier ces consommateurs fidèles, Burrington a recommandé de travailler avec les fournisseurs sur la sélection des ingrédients afin de garantir que les modifications apportées au produit final soient minimes.

Même s’ils ne réduisent pas la teneur en œufs ou en produits laitiers d’un produit, les boulangers doivent être à l’affût de tout problème de formulation que ces ingrédients pourraient poser.

« Certains problèmes de formulation peuvent survenir en raison des interactions entre les œufs, les produits laitiers et d'autres ingrédients contenus dans les produits », a déclaré Ashley Beech, responsable du développement des applications de boulangerie chez Corbion. « Certaines enzymes peuvent réagir avec les composants des œufs et des produits laitiers pour créer des arômes désagréables. De plus, les œufs et les produits laitiers peuvent également subir un rancissement oxydatif. La réalisation de tests complets de stabilité sensorielle et oxydative du produit pendant sa durée de conservation est encouragée.

D'autres défis liés à l'utilisation d'ingrédients à base d'œufs incluent une aération excessive du produit, a déclaré Serrano-Bahri.

« Un mélange excessif peut entraîner une incorporation excessive d’air, provoquant l’effondrement des produits. Les boulangers doivent surveiller attentivement les temps et les vitesses de mélange », a-t-il déclaré.

Un déséquilibre hydrique peut également se produire dans le produit.

« Surtout lors de l'utilisation de poudres d'œufs, une mauvaise hydratation peut conduire à des textures sèches ou friables », a-t-il déclaré. « Les boulangers doivent garantir des techniques de réhydratation appropriées. »

Il a ajouté que l'utilisation d'ingrédients pré-portés peut améliorer la cohérence du produit et éviter les problèmes causés par les variations de concentration des œufs, en particulier dans les œufs liquides.

Du côté des produits laitiers, les ingrédients riches en lactose peuvent entraîner un brunissement excessif du produit, a noté Rachel Marshall, responsable de l'engagement technique, région de l'Atlantique, Fonterra.

« Cela peut être géré en sélectionnant des ingrédients à faible teneur en sucre et en lactose », a-t-elle déclaré.

Les boulangers rencontrent également des difficultés lorsqu'ils formulent des produits riches en protéines, qui ont souvent une pâte visqueuse ou une texture finale plus sèche et plus friable, a déclaré Marshall. Pour surmonter ce problème, une variété de protéines laitières peuvent aider à obtenir le produit final souhaité tout en réduisant la teneur en œufs et en produits laitiers ainsi que les coûts des ingrédients.

« Sélectionnez les ingrédients en considérant si vous avez besoin de protéines structurelles qui gélifient ou durcissent en chauffant, ou augmentent la viscosité d'une pâte ou d'une pâte à frire, ou si vous avez besoin de protéines de remplissage qui apportent la nutrition souhaitée aux protéines avec un impact minimal sur la texture, ou si vous avez besoin de protéines avec de l'eau. caractéristiques d’absorption », a-t-elle déclaré.

Les concentrés de protéines de lactosérum Fonterra (WPC) agissent comme agent de remplissage et de charge dans les applications à haute teneur en protéines tout en réduisant l'épaisseur de la pâte et la sécheresse du produit fini.

« Les concentrés de protéines du lait peuvent aider à adoucir le produit fini dans le cadre d'un mélange de protéines », a-t-elle expliqué. «Le WPC ordinaire peut être utilisé comme substitut (partiel) d'œufs entiers, selon le type de produit de boulangerie.»

En optimisant les ingrédients laitiers et à base d’œufs pour leurs opérations, les boulangers peuvent étendre leur utilisation et réaliser des économies cruciales.

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les produits laitiers et les œufs, Cliquez ici.