Tout comme la réparation d'une voiture d'occasion ayant parcouru 240 000 km, la mise à niveau d'un vieux four avec les dernières commandes et fonctions de sécurité nécessite une analyse de coûts minutieuse. À quel moment les boulangers doivent-ils décider de franchir le pas et d'acheter un nouveau four ou de remettre à neuf ce cheval de bataille qui sert la boulangerie depuis des décennies ?

« Alors que le delta des coûts fixes tombe à moins de 40 % entre la reconstruction ou l'achat d'un nouveau four, les principaux facteurs de décision deviennent les temps d'arrêt de chaque four, l'efficacité potentielle et la réduction des déchets, suivis de l'incertitude basée sur l'âge du four existant », a déclaré Jerry Barnes, vice-président de Babbco.

Avant de prendre une décision, Barnes a suggéré de rechercher en profondeur d’autres problèmes potentiellement coûteux, tels que la dégradation des feuilles de revêtement internes, qui permet à l’isolation ou aux panneaux rouillés de contaminer le produit, ou des indications de problèmes de plancher structurel, qui peuvent introduire des coûts et des temps d’arrêt imprévus supplémentaires dans l’équation.

Ken Johnson, président de Gemini Bakery Systems, recommande de vérifier l'état et l'usure des chambres de cuisson, des échangeurs de chaleur et des brûleurs sur les fours plus anciens. Grâce aux commandes programmables d'aujourd'hui, les boulangeries peuvent également constater des améliorations de la qualité des produits.

Si un nouveau four peut améliorer la qualité et la cohérence du produit, cela peut justifier l'investissement, a déclaré Matteo Pasquali, responsable d'application, biscuits à pâte molle, GEA Bakery.

« Il ne faut pas seulement tenir compte des coûts initiaux, mais aussi des dépenses à long terme, notamment de la maintenance, des réparations et de la consommation d’énergie », a-t-il conseillé. « Il faut s’assurer que tout équipement nouveau ou mis à niveau est conforme aux dernières normes et réglementations du secteur, notamment en matière de sécurité alimentaire, de réduction de l’empreinte énergétique et de réglementations environnementales. »

Les opportunités commerciales potentielles peuvent également jouer un rôle, tout comme la qualité du produit et le besoin d’un débit plus important.

« Les boulangers peuvent décider de cibler de nouveaux secteurs de boulangerie ou de fabriquer des produits différemment. Dans de tels cas, la mise à niveau d’un four peut ne pas suffire », a noté Nicola Menardo, président de TP Food Group North America. « La qualité de cuisson peut également être un problème. Parfois, la mise à niveau d’un four existant ne suffit tout simplement pas à garantir les performances lorsque les normes de qualité changent. Dans d’autres cas, investir dans un nouveau four plus performant est le seul moyen d’obtenir cette capacité supplémentaire que l’on ne peut pas obtenir en mettant à niveau un four existant. »

Les boulangeries doivent également se demander si le four existant peut être adapté à différents combustibles ou sources d’énergie tels que le gaz naturel ou l’électricité.

« Alors que l’électricité est largement utilisée pour alimenter et contrôler nos machines, l’infrastructure n’est pas encore en place pour une transition rapide vers des fours chauffés électriquement », a déclaré Cameron Johnston, directeur principal de l’innovation chez Reading Bakery Systems. « Pour cette raison, les boulangeries envisagent une approche hybride pour leur conversion ou choisissent d’acheter des actifs capables d’une conversion entièrement électrique dans quelques années. Cela ressemble beaucoup à l’approche mondiale des voitures hybrides, qui s’éloigne lentement de notre dépendance aux combustibles fossiles. »

Il a ajouté que RBS offre aux boulangeries la possibilité d'installer des fours à gaz dès maintenant, mais de les convertir facilement en fours électriques à l'avenir en remplaçant le four à gaz par un four électrique. Le corps du four fonctionne exactement de la même manière.

La sécurité doit également être primordiale, en particulier lorsque le personnel de la boulangerie est moins expérimenté, a déclaré Tim Clark, président et directeur général de Radio Frequency Co. La modernisation des fonctionnalités pour répondre aux normes actuelles de la National Fire Protection Association et d'autres normes de sécurité peut impliquer la mise à niveau des commandes obsolètes et d'un panneau de distribution électrique.

« Souvent, il n’est pas judicieux, d’un point de vue financier, de dépenser une somme importante si, au final, on se retrouve avec un « ancien » système plus moderne », a-t-il déclaré. « Cela dépend vraiment des objectifs du client ainsi que de l’état et de la conception du système existant. Au final, le client doit être satisfait et productif du résultat de son projet. »

Pour certaines boulangeries, notamment celles qui n’abritent qu’une seule ligne de production, le temps d’installation peut être un autre facteur. Plusieurs fournisseurs d’équipements ont indiqué qu’ils proposaient des fours modulaires ou partiellement assemblés avec de nouvelles méthodes de construction qui prennent des jours ou des semaines à installer au lieu de mois comme par le passé.

Les fours de GEA Bakery, par exemple, sont livrés avec des pièces modulaires qui peuvent être facilement remplacées sans connaissances spécialisées.

« La création de fours avec des fonctionnalités plug-and-play où les composants sont prêts à être connectés avec une configuration minimale peut réduire considérablement le temps d'installation », a déclaré Matteo Pasquali, responsable d'application, biscuits à pâte molle, GEA Bakery. « Cette approche minimise également le risque d'erreurs lors de l'installation. »

Le four Mistral de GBT GmbH Bakery Technology, une entreprise de Middleby Bakery, est doté d'une conception modulaire. Matt Zielsdorf, responsable mondial de la catégorie pains et pâtisseries de spécialité chez Middleby Bakery Group, a déclaré que le four peut être installé rapidement car les modules sont assemblés à 90 % avant l'expédition.

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les fours, Cliquez ici.