Neven Maguire est de retour sur nos écrans dans une nouvelle série dans laquelle il met en lumière les joyaux côtiers de l'Irlande. Il parle à Janice Butler des temps difficiles que traverse le secteur de l'hôtellerie, de la confiance en son instinct dans les affaires et de la recherche d'un équilibre dans la vie.
La dernière fois que j'ai parlé avec Neven Maguire, il se préparait à célébrer son 50e anniversaire. Un an s'est presque écoulé et il se souvient d'une « grande année » et le chef et père de famille est plus occupé que jamais avec son restaurant à Blacklion, dans le comté de Cavan, un nouveau livre en préparation, le tournage d'une série télévisée dans le nord de l'Irlande et une autre offre télévisée, Les sentiers gastronomiques côtiers de Neven sur nos écrans.
Son été a été bien rempli en famille, avec deux voyages au Portugal avec sa femme Amelda et ses jumeaux Connor et Lucia, qui ont commencé le lycée ce mois-ci. « Je ne sais pas où va le temps », dit-il à propos de cette étape importante. « C'est une école locale à Manorhamilton, où je suis allé moi-même. Ils semblent s'y plaire jusqu'à présent. »
« Nous avons fermé le restaurant pendant une semaine en juin pour la première fois de notre vie. C'est la meilleure chose pour le personnel, pour tout le monde. Donc, nous avons fait une semaine cette année et l'année prochaine, nous allons faire dix jours. Nous sommes ouverts depuis 35 ans et c'est la première fois que nous fermons en été. Cela permet de casser l'année pour le personnel, donc tout le monde est content. »
Dans la nouvelle série, Neven se rend dans certaines villes côtières d'Irlande pour découvrir certains de leurs restaurants et cafés, stands et camions et producteurs d'aliments artisanaux.
« Il y a des choses très intéressantes dans ce domaine, des chefs aux food trucks en passant par les cafés. Il y a une scène passionnante et de grandes variations », commente-t-il à propos de ce à quoi les gens peuvent s'attendre.
« Les food trucks sont toujours très populaires après la crise du Covid et ils sont très innovants. Par exemple, à Greystones, il y en a un qui s'appelle le Number 84 Woodfire Bus. C'est un bus à deux étages qu'ils ont transformé en camion à pizza, c'est très astucieux. »
Y a-t-il des endroits du pays qu'il n'avait pas visités depuis longtemps qui l'ont surpris ? « Le Burren dans le comté de Clare est un endroit où je n'étais pas allé depuis des années. Nous sommes allés au Linnane Oyster Bar, qui est incroyable, et à Hazel Mountain Chocolate, où ils fabriquent leur propre chocolat de la fève à la barre. Je ne pense pas que quelqu'un d'autre fasse ça en Irlande. Nous sommes également allés au château de Gregan et c'est très spécial. Il y a quelque chose dans le Burren, c'est comme entrer dans un monde différent. C'est magnifique », répond-il.
Alors que les inquiétudes concernant la santé du secteur de l'hôtellerie sont très présentes dans l'actualité, je m'interroge sur le point de vue de Neven sur la situation, où nous voyons des restaurants et des pubs fermer chaque semaine dans tout le pays.
« C'est un sujet qui revient souvent dans les discussions ces derniers temps », dit-il. « C'est une période difficile pour les restaurants, avec l'augmentation du taux de TVA, du salaire minimum et du coût des produits. Je pense que c'est un défi, mais il y a aussi beaucoup d'enthousiasme dans ce domaine ; il faut être intelligent avec son entreprise et l'ajuster. Pour être honnête, nous ne serions pas ouverts sans nos chambres. Nous avons 20 chambres et nous accueillons 60 clients par soir au restaurant.
« Mais en parcourant le pays, j'ai eu le sentiment qu'il y avait beaucoup d'innovation, qu'il fallait faire quelque chose d'un peu différent et que le niveau devait être très élevé, sinon les gens ne reviendront pas. Des temps difficiles nous attendent, il faudra donc faire quelque chose à ce sujet. »
Neven, qui a repris la maison MacNean de ses parents, est en affaires depuis plus de 30 ans. Il a connu des hauts et des bas, mais il a le sentiment d'avoir enfin perfectionné son modèle. Ils n'assurent désormais qu'un seul service par soir et ferment le dimanche. Il attribue également son succès au fait qu'il n'a jamais dépassé ses limites.
« Je ne veux pas paraître prétentieux, mais j'ai reçu des offres pour ouvrir des choses à Londres, Dublin et Paris et j'ai dit non. J'ai toujours pensé qu'il fallait faire une seule chose et la faire bien. Nous pouvons vivre de notre activité et je ne regrette pas la façon dont j'ai fait les choses. »
« J'ai un bon instinct mais je suis aussi entouré de très bonnes personnes : ma femme Amelda, Andrea qui gère l'endroit et mon bras droit en cuisine, Carmel ; toutes des femmes formidables. Mais ce n'est pas une question d'argent pour moi. Si c'était le cas, nous serions à Dublin ou dans une ville plus grande. C'est une question de qualité de vie. J'ai 50 ans maintenant, je ne suis plus un jeune garçon, donc il s'agit de profiter de la vie. J'ai enfin trouvé un bon équilibre, je suis très heureux et satisfait », ajoute-t-il.
En octobre, il ajoutera à sa collection déjà vaste de livres de cuisine sa 20e offre, Manger dehors à la maisonqui vise à vous montrer comment recevoir en toute simplicité – un livre de cuisine parfait pour l'hiver et la saison des fêtes.
« On est toujours à la recherche d'un nouvel angle ou d'une nouvelle idée, donc c'est pour recevoir, cuisiner pour la famille et les amis. Nous avons basé beaucoup de recettes sur celles que nous faisons à l'école de cuisine. Donc, c'est 100 recettes et images : j'ai hâte que les gens les voient. Et wow ! Vingt livres ; ce n'est pas une mince affaire ; je vais vraiment apprécier ça et le fêter avec ma famille et mes amis », dit-il fièrement.
Cet été, Neven a fait sensation sur les réseaux sociaux lorsqu'il a décidé de vendre sa vaste collection d'assiettes à des fins caritatives. « Nous avons récolté 8 000 € pour Saint-Vincent-de-Paul, je suis donc aux anges. Ce sont des assiettes que j'avais récupérées lorsque j'ai commencé à cuisiner et qui viennent du monde entier. Je pense qu'Amelda était également contente de ce tri, même si j'ai commencé à reconstituer la collection », rit-il.
« C'est agréable de donner en retour. C'est très important pour moi. Nous célébrons nos 35 ans d'activité cette année et je me souviens des moments difficiles au restaurant, quand il y avait cinq personnes à la maison. Je suis donc très reconnaissant d'être maintenant plein tous les soirs. Il faut profiter des bons jours. »
Ce qui arrive dans l'épisode de cette semaine de Neven's Coastal Food Trails
Cette fois, Neven se trouve dans le coin sud-est du pays, visitant Dunmore East, Tramore et Waterford City.
Le photographe John Hinde a créé certaines des cartes postales les plus célèbres d'Irlande. Neven s'arrête d'abord au Bay Café à Dunmore East. Il rencontre le propriétaire David Harris, qui figurait sur la carte postale de John Hinde représentant le port lorsqu'il était enfant, et il en apprend également davantage sur Hinde grâce à l'auteur et photographe Paul Kelly.
Neven se rend ensuite à Tramore et s'arrête au Mezze, un café et épicerie fine du Moyen-Orient, où le chef Dvir Nusery cuisine deux plats pour lui : la shakshuka et l'eggah.
Au Coastguard Cultural Centre de Tramore, Neven se rend au Little Catch Seafood Truck où le chef Denise Darrer prépare des rouleaux de homard et des boulettes d'arancini à l'aiglefin fumé.
Juste à l'extérieur de la ville de Waterford, Neven visite Grantstown Tomatoes, où des serres de haute technologie s'étendent sur deux hectares et demi, et où jusqu'à huit tonnes de tomates sont cueillies à la main chaque semaine au plus fort de la saison. Neven rencontre le producteur de tomates David Currid, visite les serres et goûte certaines des dix variétés différentes qui y sont cultivées.
Le dernier arrêt de Neven cette semaine est au restaurant Everett's à Waterford City, où le chef Peter Everett prépare un délicieux bostock de noisettes avec des prunes et une glace à la reine des prés.
L'approche durable de Neven
Pour cultiver des produits dans notre jardin, la saisonnalité est très importante. Les trois herbes que les gens peuvent essayer de cultiver eux-mêmes à la maison et qui sauront vraiment rehausser un plat sont le romarin, le thym et le persil. Et pour le thym, nous utiliserions les feuilles pour une marinade ou une sauce, puis les tiges, nous les cueillirions et les mettrons dans nos bouillons, afin d'éviter tout gaspillage. Manger des aliments de saison est essentiel : si nous pouvons manger des aliments de saison, nous obtiendrons la meilleure saveur et le meilleur prix.
Dans la cuisine, avec les parures des fruits et légumes, notre jardinier Kevin utilise tout ça pour le compost, ainsi ils sont réutilisés et il n'y a pas de déchet.
D'un point de vue commercial, avoir un menu dégustation qui permet un certain choix est un excellent moyen de le faire, car vous n'avez pas trop de gaspillage ni de commandes excessives de produits.
Nous savons ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas dans le jardin. Les tomates et le basilic, par exemple, ont du mal à pousser parce que nous n'avons pas assez de soleil. Mais nous cultivons les plus belles pousses, nous avons vingt-cinq types différents de salades, de chou frisé, de mini-carottes, de fèves, de courgettes et de fleurs de courgettes. Nous adaptons donc le menu à ce qui est disponible dans notre jardin ou localement.
Montre Les sentiers gastronomiques côtiers de Neven sur Mercredi 17 septembre à 20h sur RTÉ One.
