Neven's Ulster Food Tour est diffusé le mercredi sur RTÉ One à 20h30
Ingrédients
Sert 4
Pour la lotte
· 4 x 150-175g de filets de lotte bien parés (sans os ni membrane)
· 4 à 8 tranches de jambon de Parme (selon la taille de la lotte)
· 3 cuillères à soupe d'huile de colza
· 20g de beurre
· Film alimentaire (si nécessaire)
Pour le risotto
· 2 cuillères à soupe d'huile de colza irlandaise
· 15g de beurre
· 1 gros oignon finement haché
· 1 gousse d'ail écrasée
· 500 g de riz arborio
· 100 ml de vin blanc
· 1,5 litre de bouillon de légumes (environ), réchauffé
· 250 g de petits pois surgelés
· Le zeste de ½ citron
· 1 cuillère à soupe de crème fraîche
· 50 g de parmesan fraîchement râpé, plus des copeaux supplémentaires pour servir
· 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées
· sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Méthode
Pour la lotte
- Déposez délicatement une tranche de jambon de Parme à plat sur la surface. Disposez dessus le filet de lotte et enroulez le jambon de Parme autour du filet de lotte. Rouler fermement pour que le jambon de Parme soit bien net.
- Cette étape peut être réalisée à l'avance, enveloppée dans du film alimentaire et placée au réfrigérateur pour raffermir. Si la lotte a été préparée à l'avance, sortez la lotte préparée du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Faites chauffer l'huile de colza et le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Disposez le filet de lotte enveloppé dans la poêle. Laisser sceller 2 minutes et retourner. Répétez cette opération jusqu'à ce que le jambon de Parme soit entièrement scellé et légèrement doré.
- Réduisez le feu et laissez cuire encore 4 à 5 minutes, en retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Cuire plus longtemps si nécessaire.
Pour le risotto
- Faites chauffer l'huile de colza et le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen.
- Ajouter l'oignon et l'ail et cuire doucement pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas colorés.
- Augmentez le feu, incorporez le riz et faites cuire doucement pendant 1 minute, jusqu'à ce que le riz soit opaque et parfumé, en remuant constamment.
- Versez le vin blanc pour déglacer et remuez bien
- Ajoutez une louche de bouillon au riz et faites cuire doucement en remuant jusqu'à absorption. Il est important que le risotto cuise doucement et ne bouillonne pas.
- Continuez à ajouter le bouillon frémissant, une louche à la fois, en remuant fréquemment.
- Laissez chaque ajout de bouillon être presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante, jusqu'à ce que le riz soit al dente (tendre avec un léger croquant). Cela devrait prendre environ 20 minutes.
- Environ 2 minutes avant que le risotto soit prêt, incorporez les petits pois, le zeste de citron et la crème fraîche.
- Incorporer le parmesan et la menthe et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
- Laisser reposer et gonfler encore un peu pendant 3 minutes.
