WASHINGTON – La nourriture est toujours « stupidement chère ». C'est le sentiment des consommateurs qui ressort de la dernière étude d'Anne-Marie Roerink, Bakery Playbook: A Deep Dive Into Consumer Trends, présentée au NextGen Baker Leadership Forum, qui s'est tenu du 30 septembre au 30 octobre. 1 à Washington, DC.
Roerink, directeur de 210 Analytics, a décrit les performances de la boulangerie dans les canaux de restauration et de vente au détail et par rapport à l'alimentation en général, selon les derniers Bakery Playbooks : tortillas, pâtisseries, petits pains et petits pains, sponsorisés par Puratos. Ces études et les études précédentes du Bakery Playbook sur le pain et les biscuits sont disponibles pour les membres sur le site Web de l'ABA.
Bien que l’inflation ait ralenti, les prix des produits alimentaires ont considérablement dépassé les salaires, laissant les consommateurs se sentir mis à rude épreuve tant dans les restaurants que dans les épiceries. Soixante-seize pour cent des consommateurs estiment que les prix des restaurants sont plus élevés que l’an dernier et 80 % d’entre eux estiment que les prix des produits d’épicerie sont plus élevés. Comparez cela aux résultats de 210 Analytics en 2023 : 64 % pensaient que les prix des restaurants étaient plus élevés et 74 % pensaient que les prix des produits d'épicerie étaient plus élevés.
« Quand vous regardez les chiffres réels, c'est absolument vrai », a déclaré Roerink. « Aujourd’hui, nous payons 35 % de plus pour la nourriture et les boissons qu’en 2019. Très peu d’entre nous gagnent 35 % de plus, donc beaucoup d’entre nous sont constamment en équilibre.
Ces chiffres réels de Circana montrent que les prix des allées des boulangeries n'ont baissé que de 0,4 % et que ceux des boulangeries périmétriques ont baissé de 0,3 %.
L’impact a ensuite incité les consommateurs à manger moins au restaurant et à manger davantage à la maison. En août 2024, le rapport de 210 Analytics montrait que 52 % des consommateurs déclaraient acheter moins au restaurant, contre 48 % l'année dernière. Cela se traduit par une augmentation du volume des ventes au détail, qui représentaient 71,9 % du volume total des produits de boulangerie-pâtisserie.
Malgré ce gain, les consommateurs sont toujours touchés par les prix au détail, et ils s'adaptent avec moins de produits de boulangerie dans leurs chariots alors que les déplacements vers les magasins de détail sont stables. Une grande partie de la croissance du secteur de la boulangerie a été alimentée par l’inflation.
« Vous pouvez toujours augmenter les ventes de trois manières : plus de gens achètent, ils achètent plus souvent ou ils dépensent un peu plus », a expliqué Roerink.
La pénétration des produits de boulangerie dans les ménages reste forte, la grande majorité des ménages achetant des produits de boulangerie au moins une fois par semaine. Cependant, les données de Circana pour les 52 semaines se terminant le 14 juillet ont montré que les consommateurs effectuaient environ 65 déplacements par an vers l'allée et le périmètre de la boulangerie, contre 217 déplacements pour l'ensemble des aliments et des boissons.
« Les gens achètent des produits de boulangerie plus d'une fois par semaine, ce qui semble vraiment bien si l'on considère le total de la nourriture et des boissons, et cela représente 217 voyages par an », a déclaré Roerink.
Roerink a décrit quatre tendances que les entreprises de boulangerie peuvent poursuivre pour développer la catégorie : l'argent et le sens ; santé, animaux, personnes et prospérité ; améliorer la perfection; et des habitudes saines, un cœur sain.
Lorsqu’il s’agit d’argent et de sens, l’abordabilité est une priorité pour les consommateurs. Cinquante-neuf pour cent se concentrent fréquemment sur ce dont ils ont besoin et en quelle quantité lorsqu'ils font leurs courses, et 45 % achètent plus souvent des marques de magasin. Quatre-vingt pour cent des consommateurs appliquent une ou plusieurs mesures d'économie d'argent lorsqu'ils achètent des produits de boulangerie.
« Nous constatons que les consommateurs cherchent à acheter des marques de distributeur plus souvent, à consulter les promotions plus souvent, et quand on regarde les chiffres de ventes réels, c'est absolument le cas », a expliqué Roerink.
Les réseaux de restauration et de vente au détail réussissent tous deux en se concentrant sur la valeur et les promotions. Roerink a souligné que même si les promotions reviennent, elles n’ont pas encore retrouvé la fréquence et la profondeur observées en 2019 avant la pandémie. Même si les boulangeries du centre commercial ont connu une augmentation de 7,1 % des dollars vendus en marchandisage depuis l'année dernière, selon Circana, cela reste en baisse de 11,1 % par rapport à 2019.
Les détaillants et les entreprises de boulangerie recommandés par Roerink font preuve de créativité avec des promotions via des catégories adjacentes, des remises à combiner, des forfaits de repas et des happy hours.
« Nous n'avons cependant pas besoin d'attendre que l'économie s'améliore, car nous avons constaté que 94 % des consommateurs sont prêts à dépenser plus lorsque le moment est venu : vacances, divertissement, fête, si j'essaie simplement de faire quelque chose. c'est bien pour moi », a-t-elle déclaré. « Donc, le moment est venu pourrait signifier beaucoup de choses différentes, et l'une d'entre elles est de savoir si cela remplace un repas au restaurant. »
Lorsqu’il s’agit d’améliorer la perfection, les consommateurs veulent de la fraîcheur. Il s'agit du produit de boulangerie incontournable n°1 dans toutes les catégories.
Les consommateurs plus jeunes, en particulier la génération Z, sont plus susceptibles d'explorer que les générations plus âgées. Roerink a souligné que 44 % des consommateurs de la génération Z sont prêts à essayer quelque chose de fou et d'unique, contre 17 % des baby-boomers.
La définition de la santé et du bien-être continue d’évoluer, les consommateurs considérant la santé mentale comme aussi importante que la santé physique. Roerink a rapporté que 55 % des consommateurs se concentrent sur une alimentation équilibrée.
Les régimes restrictifs sont terminés, a-t-elle déclaré, avec 92 % des consommateurs se disant d'accord avec le fait qu'il est parfaitement acceptable de savourer occasionnellement une friandise ou un dessert. Cette majorité a tenu bon au fil des générations : 87 % de la génération Z et 95 % des baby-boomers étaient d’accord.
La durabilité reste une tendance motrice et une opportunité de croissance, même si Roerink a souligné que les données suggèrent qu'il s'agit moins d'une priorité d'achat que d'un facteur décisif lorsque les consommateurs comparent les produits.
« La durabilité a commencé avec les économies réalisées, mais elle est devenue la bonne chose à faire et mes acheteurs le demandent », a-t-elle déclaré.
Il s’agit d’un autre domaine dont la définition évolue, allant au-delà des simples économies d’énergie de base pour inclure désormais des initiatives sociales telles que la réduction du gaspillage alimentaire et le traitement humain des travailleurs, des agriculteurs et des animaux.
Cependant, il existe encore un manque d'éducation qui doit être comblé pour les consommateurs, qui ne sont pas sûrs des définitions des termes courants de durabilité comme l'agriculture régénérative ou l'empreinte carbone.