L'étude 2024 Trends in Commercial Baking Industry Product Innovation & Development, menée par Cypress Research, a révélé que le développement de nouveaux produits fait son retour et a en grande partie retrouvé ses niveaux d'avant la pandémie. Même si le développement de produits rebondit sur tous les fronts, cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de pressions ou d’effets persistants de la pandémie et des crises qui ont suivi.

Les personnes interrogées qui accordent une importance moindre à l'invention ou à l'innovation dans leur stratégie de développement de produits pour les 12 à 18 prochains mois ont cité plusieurs raisons pour cela. Les économies de coûts et l'accent accru mis sur le portefeuille et les produits existants arrivent en tête avec respectivement 61 % et 56 %. Il est important de souligner que le pourcentage de personnes ayant déclaré des économies de coûts est resté stable en raison de la pression exercée par l'étude de 2022, tandis que l'accent accru mis sur les produits existants a diminué par rapport aux 62 % qui ont cité cette raison il y a deux ans.

Plusieurs pressions qui empêchaient les boulangers d’inventer et d’innover se sont atténuées au cours des deux dernières années. La concentration accrue sur d'autres opérations et priorités de fabrication est passée de 50 % des répondants en 2022 à 35 % en 2024. La réduction des ressources internes de R&D a chuté de 11 points à seulement 20 % des répondants en 2024. La difficulté d'accéder aux ingrédients nécessaires est passée de 38 % en 2022 à seulement 10 % dans la recherche de cette année. En fait, lorsqu'on leur a demandé à quel point il était difficile pour leur entreprise de s'approvisionner en ingrédients, seuls 22 % ont répondu par la réponse très difficile ou extrêmement difficile.

« Nous constatons que la reprise de la chaîne d'approvisionnement se reflète dans les données », a déclaré Marjorie Hellmer, présidente de Cypress Research. « Pour près d'un quart, il est encore difficile de s'approvisionner – assez difficile – qui pourraient être spécifiques à certains ingrédients ou à certains pays d'origine, mais c'est encore assez difficile pour près d'un quart de l'industrie. »

De plus, l’étude de 2024 a ajouté deux raisons pour lesquelles les boulangers pourraient choisir de refléter la dynamique changeante du marché : les pressions inflationnistes et le manque de main-d’œuvre/capacité limitée. Près d'un quart des professionnels de la boulangerie ont déclaré que les pressions inflationnistes étaient l'une des principales raisons pour lesquelles leurs entreprises ne se concentrent pas entièrement sur l'invention et l'innovation, tandis que seulement 10 % ont cité le manque de main-d'œuvre ou de capacités limitées.

Lorsqu'on leur a demandé comment les coûts des ingrédients avaient changé au cours de la dernière année, 55 % ont indiqué que les coûts avaient augmenté jusqu'à 25 %. Vingt-six pour cent des boulangers-pâtissiers ont déclaré que les coûts avaient augmenté encore plus que cela, ce qui signifie qu'un total de 81 % des personnes interrogées ont déclaré que le coût de leurs ingrédients avait augmenté. Les impacts de la pandémie sur la chaîne d’approvisionnement, la capacité et la main-d’œuvre semblent s’atténuer, mais la hausse des coûts reste un problème.

Ces défis économiques ont certainement un impact non seulement sur l’accent mis sur l’innovation et l’invention des produits, mais également sur la façon dont le laboratoire de R&D est exploité et doté en personnel. Quarante-deux pour cent des professionnels de la R&D en boulangerie ont déclaré que l'économie avait modifié dans une mesure modérée ou importante la façon dont le département de développement de produits fonctionnait. Pour beaucoup d’entre eux, cela équivaut à un gel du budget et du personnel.

En matière de R&D, 58 % déclarent que leur budget est le même qu’en 2023 ; cela représente une augmentation de 16 points par rapport à 2022. Ceux qui ont signalé une augmentation de budget ont chuté de 31 % en 2022 à 23 % en 2024. Seulement 2 % des entreprises de boulangerie ont augmenté leur personnel de R&D en 2024 et 6 % ont gardé leur personnel le même, même s'il n'est pas clair si cela est dû à une décision budgétaire ou simplement à une pénurie de main d’œuvre. Dans la partie qualitative de l’étude, les boulangers ont déclaré qu’ils avaient du mal à « trouver des boulangers créatifs dotés de compétences techniques » et qu’il y avait « un manque de personnel qualifié ». L’augmentation spectaculaire du coût de la main-d’œuvre est également apparue comme un thème récurrent. En gardant le même personnel, les entreprises de boulangerie peuvent potentiellement gérer ces coûts.

« Le maintien des niveaux d'effectifs stables et les coûts plus élevés des ingrédients constituent une situation difficile pour les services de R&D de boulangerie », a noté Hellmer.

Entre les délais serrés de développement de produits, les budgets et le personnel gelés et les coûts plus élevés des ingrédients, il n'est pas étonnant que 60 % des personnes interrogées aient cité l'équilibre entre l'innovation à court terme et la réflexion à long terme comme leur principal défi en matière de R&D. Après cela, c'est un domaine restreint avec environ un tiers des répondants qui auraient des problèmes de ressources/financements liés au développement de produits, pas assez de temps pour la créativité, le talent/l'embauche des compétences appropriées et les entreprises sont résistantes au changement.

« Ces équipes ont été chargées de tous ces nobles objectifs en matière de développement de produits – davantage d'innovation au sein des gammes existantes et de véritables inventions révolutionnaires – mais leurs budgets ressemblent beaucoup à ceux de l'année dernière alors que les coûts des ingrédients continuent d'augmenter et que vous êtes confrontés à d'autres vents contraires économiques et de main-d'œuvre. pénuries », a expliqué Hellmer. « Tout cela crée un ensemble de circonstances difficiles pour les départements R&D de la boulangerie. »

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur l'état de l'industrie de la boulangerie, Cliquez ici.