Après l’investissement initial dans une ligne de beignets, le coût opérationnel le plus important concerne l’huile de cuisson. Une bonne gestion de l'huile permettra à l'utilisateur de réduire l'huile « jetable ». Le pétrole est remplacé en raison de nombreux facteurs. L'une d'entre elles est l'oxydation, provoquée par une exposition à l'air qui raccourcit la durée de vie de l'huile et diminue sa qualité.

« Pour remédier à cet effet, les friteuses à beignets Heat and Control utilisent une zone de friture entièrement fermée avec un capot qui recouvre complètement le bain d'huile », a déclaré Doug Kozenski, directeur de l'industrie de transformation, Heat and Control. « Cela réduit considérablement l'infiltration d'oxygène dans la zone de friture et réduit considérablement le taux d'oxydation, contribuant ainsi à maintenir la qualité de l'huile plus longtemps. »

De plus, il a déclaré que les friteuses Heat and Control utilisent toujours des convoyeurs d'élimination des sédiments pour éliminer les fines qui se déposent au fond de la casserole afin de maintenir la qualité de l'huile pendant une période plus longue. Ils sont ensuite soit jetés directement dans un flux filtrant, soit arrachés de la friteuse et déposés dans une poubelle.

Il a ajouté que Heat and Control utilise toujours une filtration continue, ce qui entraîne beaucoup moins de fines dans l'huile tout en améliorant la durée de vie de l'huile et, par conséquent, la qualité et la cohérence du produit.

David Moline, président de Moline Machinery, a suggéré que l'élimination continue des sédiments et la filtration continue de l'huile sont devenues la norme pour de nombreux producteurs de beignets, non seulement pour maintenir la qualité de l'huile, mais également pour réduire les coûts d'assainissement et d'entretien.

« Techniquement, c'est une option, mais nous n'avons pas vendu depuis très longtemps un système de beignets à la levure sans élimination des sédiments et filtration de l'huile », a-t-il observé. « À bien des égards, c'est une évidence. »

S'appuyer sur des systèmes avancés de contrôle de la température peut également prolonger la durée de vie de l'huile.

« Une plus grande efficacité dans l'échange thermique signifie que l'on peut minimiser la différence thermique entre la source de chaleur et l'huile de friture, ce qui permet de préserver les caractéristiques de l'huile de friture plus longtemps », a déclaré Nicola Menardo, président de TP Food Group Amérique du Nord. « Les systèmes de contrôle de la température de nouvelle génération maintiennent une température constante dans la friteuse, minimisant ainsi les fluctuations thermiques. »

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des beignets, Cliquez ici.