La tendance à croissance rapide des collations saines devrait alimenter de nombreuses innovations variées dans cette catégorie, selon Fortune Business Insights. La société d’études de marché prévoit que le marché mondial des snacks extrudés connaîtra un taux de croissance annuel composé de 5,6 %, pour atteindre 91,8 milliards de dollars d’ici 2032.

Tous les types d'ingrédients meilleurs pour la santé se retrouvent dans les collations extrudées, y compris des ingrédients végétaux issus de sources durables qui fournissent des protéines, des graisses saines et des fibres. L'enquête 2024 sur l'alimentation et la santé de l'International Food & Information Council (IFIC) a montré que l'intérêt des Américains pour une consommation accrue de protéines – le nutriment le plus recherché sur le marché actuel – continue d'augmenter : 59 % en 2022, 67 % en 2023 et 71 % en 2024. En conséquence, ils recherchent des moyens uniques d’obtenir des protéines, et les collations en font partie.

« L'utilisation de protéines végétales dans les snacks extrudés est une tendance croissante, alimentée par la demande des consommateurs pour des alternatives plus saines, plus durables et riches en protéines (aux protéines animales) », a déclaré Amr Shaheed, responsable des services techniques, applications alimentaires chez Innophos. « Cette tendance s'aligne avec la popularité croissante des régimes à base de plantes, en particulier parmi les flexitariens et les végétaliens, ainsi que parmi les utilisateurs de GLP-1 qui recherchent des aliments riches en nutriments. »

Des collations avec du punch

Les snacks extrudés constituent une toile pour tous les types de garnitures, y compris une variété de couleurs, de saveurs et de morceaux croquants. Des entreprises telles que CII Foods proposent des chips qui peuvent être ajoutées à l'extrudat pour une dimension supplémentaire de texture. L'entreprise a également récemment commencé à fabriquer des choux protéinés à base de plantes que les spécialistes du marketing peuvent utiliser comme base pour l'innovation en matière de collations.

« Les collations à portée de main constituent un secteur en pleine croissance », a déclaré Scott Cowger, vice-président et directeur national des ventes chez CII Foods. « Utiliser des farines ou des concentrés comme source végétale est un excellent moyen de fournir des produits plus savoureux. La teneur en fibres et la possibilité d’utiliser plusieurs sources végétales constituent une opportunité unique pour le secteur des protéines végétales.

Hippeas, New York, présente les pois chiches comme premier ingrédient de ses choux homonymes. Une portion de 1 once fournit 4 grammes de protéines et 3 grammes de fibres. La société a récemment lancé les saveurs Churro et Mexican Street Corn, mettant en valeur la polyvalence des pois chiches sucrés ou salés.

Les pois verts sont l'ingrédient clé des nouvelles chips Veggie Crunch cuites au four de Kibo Foods, Austin, Texas. Les collations soufflées se présentent sous forme de bouchées triangulaires tridimensionnelles en trois variétés : piment chipotle, sel de mer et crème sure et oignon. Une portion fournit 110 calories et 7 grammes de protéines végétales.

Calbee America Inc., basée à Fairfield, en Californie, fait également des pois verts la star des Harvest Snaps Snack Crisps. Les pois verts sont moulus entiers sur place pour une nutrition maximale. Le processus de fabrication des snacks extrudés est propice à l’enrichissement et à l’enrichissement, mais il présente des défis. Une bouillie – l'extrudat – contenant tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de la bouffée est forcée à travers un équipement qui applique de la chaleur, de la pression et un cisaillement à travers une filière. Le résultat final est un amuse-gueule sucré ou salé aéré, gonflé et croquant.

« Poussées par la demande d'options plus saines et durables, les protéines végétales apportent des avantages nutritionnels aux collations extrudées », a déclaré Michael Valenti, directeur et responsable mondial de l'innovation pour l'enrichissement des protéines chez Ingredion Inc. « Comprendre le fonctionnement de chaque ingrédient peut aider à atténuer les défis et aider les marques à arriver plus rapidement sur le marché.

Cela semble facile ? En théorie, c'est le cas. Cependant, plus il y a d’ingrédients, plus c’est difficile. Les protéines, en particulier, peuvent être difficiles à manipuler lors du processus d’extrusion.

« Les snacks extrudés traditionnels sont principalement à base d'amidon, l'amidon provenant du maïs, du riz, du blé ou de la pomme de terre », a déclaré Luping Ning, responsable de la conception des barres, confiseries, fruits et céréales, IFF. « L'incorporation de protéines végétales entraîne souvent une expansion réduite lors de l'extrusion, ce qui augmente la densité. »

La texture dense des snacks peut rester coincée dans les dents. Et visuellement, une densité accrue rend l’extrudat plus foncé et moins éclatant. Les protéines végétales peuvent également avoir un impact négatif sur le profil gustatif des snacks extrudés.

« Les extrudés contenant de grandes quantités de protéines peuvent être difficiles à extruder, ce qui entraîne une expansion moindre », a déclaré Carter Foss, directeur technico-commercial d'American Key Food Products (AKFP). « Associer la protéine avec de l'amidon ou de la farine connue pour ses excellentes propriétés d'expansion aidera à obtenir le produit fini souhaité. »

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur les protéines végétales, Cliquez ici.