Dans les applications de pâte surgelée, les hydrocolloïdes tels que les gommes et les amidons sont des superstars stabilisantes. Cela est dû à leur grande capacité de rétention d'eau, qui ralentit la croissance des cristaux de glace pendant la congélation et les empêche d'endommager la texture de la pâte, a expliqué Becky Regan, scientifique principale, applications des produits sucrés, IFF.

« Les hydrocolloïdes aident également à stabiliser la pâte pendant les processus de décongélation et de levée », a-t-elle déclaré. « En fondant, les cristaux de glace laissent des poches d’eau froide dans la pâte. L'eau froide peut lyser (tuer) la levure. Les hydrocolloïdes absorbent et lient l'eau libre, protégeant la levure et minimisant le caractère collant de la pâte.

En se liant aux cristaux de glace et à l'eau libre des pâtes congelées, les hydrocolloïdes préservent et améliorent la texture des produits cuits au four, a noté Tatiana Mannino, technologue alimentaire principale chez Ingredion.

« Une fois décongelé, le produit est plus susceptible de conserver sa texture, sa sensation en bouche et son aspect visuel d'origine, offrant ainsi aux consommateurs une expérience alimentaire globalement supérieure », a-t-elle déclaré.

Et comme ces hydrocolloïdes peuvent résister à plusieurs cycles de congélation-dégel, les produits utilisant ces ingrédients auront ainsi une durée de conservation plus longue, a déclaré Aaron Reed, technologue alimentaire principal chez Cargill.

La gomme xanthane fibreuse soluble, par exemple, est largement utilisée dans ces applications pour empêcher la cristallisation de la glace.

« Une petite quantité peut faire une énorme différence, car chaque particule de gomme xanthane peut contenir 40 fois son poids en eau, offrant ainsi une excellente stabilité au gel-dégel », a expliqué Reed.

La gomme xanthane est courante dans les pains sans gluten mais peut être utilisée dans une variété de pâtes grâce à sa polyvalence, a observé Mannino.

« Il se dissout dans l'eau froide, résiste aux conditions très acides et salées et excelle dans la rétention d'eau et le maintien de la consistance de la pâte », a-t-elle déclaré.

La pectine, une fibre présente dans les fruits et légumes, aide à contrôler la migration de l'humidité et donc la formation de cristaux de glace dans les pâtes précuites, et favorise une structure de mie moelleuse, a déclaré Jenn Adams, directrice de la technologie et des applications des ingrédients à l'IFPC.

« La gomme de caroube a montré un temps de levée inférieur à celui du pain témoin lors des tests », a-t-elle ajouté.

« La carboxyméthylcellulose (CMC) et la gomme arabique ont des effets positifs sur le volume de la pâte congelée. »

Jerry Savino, responsable des services techniques de la boulangerie Kemin Food Technologies, a mentionné que les amidons modifiés sont une option pour les pâtes sans gluten et à faible teneur en glucides, car ils absorbent l'eau pour aider à maintenir la consistance de la pâte.

Cargill propose sa gamme PolarTex d'amidons modifiés qui, en plus d'absorber l'eau, favorisent la stabilité au gel-dégel et ralentissent la dégradation de l'amidon.

Ces amidons modifiés offrent des fonctionnalités similaires à la gomme xanthane, et nous recommandons souvent d'utiliser les deux ingrédients ensemble pour de meilleures performances », a déclaré Reed.

De même, le Citri-Fi de Fiberstar, une fibre d'agrumes fabriquée à partir d'un sous-produit de l'industrie des jus d'agrumes, possède de fortes propriétés émulsifiantes et de rétention d'eau grâce à sa pectine native, a déclaré Darin Reid, scientifique des applications chez Fiberstar.

« Cet ingrédient recyclé est une option naturelle idéale pour ces types d'applications surgelées », a déclaré Reid. « Citri-Fi crée non seulement des pâtes de haute qualité, mais nettoie également l'étiquetage des aliments. Les options d'étiquetage incluent la fibre d'agrumes, la pulpe d'agrumes séchée ou la pulpe d'agrumes.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de la fonctionnalité sur Texture, Cliquez ici.