Alors qu'Aspire Bakeries, basée à Los Angeles, envisage l'avenir avec optimisme, l'entreprise et ses marques sont toujours confrontées à de nombreux défis, tout comme d'autres boulangeries, a déclaré Tyson Yu, PDG d'Aspire Bakeries, société mère d'Otis Spunkmeyer.

« Je dirais les trois qui me viennent à l’esprit : le travail, l’inflation et la chaîne d’approvisionnement », a-t-il déclaré. « Tout cela est lié, bien sûr. Le quatrième est probablement de garder la pâtisserie en tête des préoccupations du consommateur.

Même si le taux de rotation commence à revenir aux niveaux d’avant la pandémie, la boulangerie connaît toujours des points chauds en matière de main-d’œuvre, en particulier dans les endroits où l’entreprise est en expansion. L'entreprise emploie plus de 4 000 personnes, dont 123 à Newark, en Californie.

« La boulangerie n'est pas encore une industrie de choix », a déclaré Yu. « C’était probablement il y a 50 ou 40 ans. Nous pensons qu’il y a encore 15 ans, la population horaire qualifiée était robuste. Nous avons constaté cette baisse un peu avant la pandémie. Et ces changements de main-d’œuvre constituent un défi permanent, nous avons donc géré cela. L’équipe a fait un travail formidable pour tenter de résoudre ce problème aux États-Unis et au Canada. Tout est question d'engagement ; tout est une question de leadership.

Les équipes d'Otis Spunkmeyer se réunissent chaque jour avant le quart de travail pour discuter de sujets importants comme la sécurité. L'entreprise valorise également la communication, notamment l'envoi d'enquêtes auprès des employés et la participation à des formations continues.

« Nous avons constaté qu'un point de contact constant avec nos collaborateurs – même si cela semble évident – cet engagement a réellement stimulé les performances et la rétention », a déclaré Yu.

Cela comprend un centre d'appels où les travailleurs peuvent poser des questions sur les avantages sociaux et bien plus encore.

« Il existe de nombreuses façons différentes de permettre à nos associés d'avoir un contact très étroit avec les dirigeants de notre boulangerie à tout moment », a souligné Yu.

Les boulangeries proposent une formation en ligne sur l'alchimie ainsi que d'autres programmes d'entreprise pour aider les employés à se familiariser avec les procédures, ce qui est particulièrement utile pour les nouveaux associés, a déclaré Sandvold. Il a parlé des fondamentaux fondamentaux, ou piliers de l’entreprise.

« Ces piliers sont de petites équipes dans lesquelles nous utilisons des méthodes de résolution de problèmes, d'analyse des causes profondes ainsi que d'identification et d'élimination des dangers », a-t-il expliqué. « Nous utilisons cette plateforme pour impliquer les gens et les impliquer dans le processus de résolution de problèmes afin d'éliminer les dangers et de faire de chaque boulangerie l'endroit le plus sûr possible. »

Il existe également une formation des superviseurs ainsi qu'un développement continu des compétences dans lequel les meilleures pratiques sont documentées et partagées avec les employés afin que chacun comprenne les attentes et comment chaque procédure favorise la sécurité. L'engagement et la fidélisation des travailleurs sont des priorités majeures.

« Nous avons un programme de formation d'intégration dans lequel nous avons établi une structure pour aider nos associés, communiquer leurs attentes et nous assurer qu'ils sont soutenus et écoutés », a déclaré David Sandvold, directeur de boulangerie à Newark, en Californie, et à Chaska, dans le Minnesota. Je ne veux pas débuter dans une organisation et me retrouver seul pour comprendre.

L'inflation et la chaîne d'approvisionnement sont des problèmes permanents, car l'équipe d'Otis Spunkmeyer surveille en permanence le coût et la disponibilité des matières premières comme les œufs, le sucre et le chocolat. Les équipes travaillent ensemble pour anticiper tout problème.

« Nous avons travaillé ensemble en très étroite collaboration avec l'ensemble de notre entreprise, qu'il s'agisse de notre équipe d'approvisionnement, de notre équipe de chaîne d'approvisionnement, de notre équipe financière, un effort dirigé par Beau pour nous assurer que nous résolvons ces problèmes chaque jour », a déclaré Yu. « C'est notre façon de faire des affaires. »

Parce que l'inflation affecte à la fois les entreprises et les consommateurs, ils en sont conscients lorsqu'il s'agit de prix, a déclaré Beau Netzer, président des services alimentaires d'Aspire Bakeries.

« La clé en ce moment, face à l'inflation et aux problèmes de main-d'œuvre, ne réside pas seulement dans nous, mais aussi dans nos clients, en particulier dans l'espace du restaurant QSR », a-t-il déclaré. « Ils sont confrontés à un problème égal, sinon plus, en termes de structure de coûts. Il s'agit d'être en avance et de fournir des solutions à nos clients.

L'entreprise recherche des moyens créatifs de créer de la valeur. Par exemple, avec le prix plus élevé du chocolat, la marque propose des idées pour réduire les coûts, comme la fourniture d'articles non chocolatés tels que le nouveau cookie Lemon Burst.

« Nous exploitons notre portefeuille et fournissons des solutions à nos clients afin qu'ils puissent faire face à cette grave situation d'inflation », a ajouté Netzer.

Otis Spunkmeyer propose également à ses clients des cookies plus petits pour réduire le prix.

« Nous proposons des solutions sans avoir l'air de dire : « Oh, ils ont réduit le produit ». Soyez intentionnel. Proposez volontairement une taille plus petite et proposez-la aux consommateurs en multiples », a déclaré Netzer.

Les améliorations apportées par Otis Spunkmeyer à la boulangerie de Newark, d'une superficie de 79 000 pieds carrés, ainsi qu'à Chaska et Cayce, en Caroline du Sud, visent à renforcer la capacité tout en maintenant la flexibilité de servir les clients.

« Avoir dans nos installations la capacité de pivoter et de fournir un grand QSR qui lance quelque chose est très critique pour nous », a déclaré Netzer. « Nous voulons jouer dans cet espace, qui est plus important aujourd'hui car ils n'ont pas pu innover pendant la COVID. Un énorme raz-de-marée d’innovation frappe le marché et nous devons nous y préparer. Et cela nécessite de la flexibilité et de l’évolutivité.

L'entreprise a une approche de production en réseau avec six boulangeries fabriquant les produits Otis Spunkmeyer. Beaucoup produisent les mêmes produits de boulangerie, mais chacun a des capacités légèrement différentes.

« Notre équipe de chaîne d'approvisionnement, en collaboration avec Beau, élabore constamment des plans d'affaires dans le cadre des plans de croissance afin que nous ayons la capacité », a déclaré Yu. « Cela a commencé en 2019. Nous n'avions pas prédit la pandémie, mais nous avions à l'époque un plan quinquennal, et nous actualisons maintenant ces perspectives sur cinq ans. Nous allons continuer à investir dans le réseau Otis Spunkmeyer. Nous avons la chance d'avoir fait les bons paris en 2019, et ce sera un plan continu pour l'avenir.

Otis Spunkmeyer dispose d'un processus de planification mensuelle intégré qui fait correspondre l'offre à la demande. Les plans d'urgence permettent aux six installations de se soutenir mutuellement en cas de problèmes, d'opportunités ou de changements dans la demande. La boulangerie de Newark, certifiée HACCP, fonctionne cinq jours par semaine et est fermée le week-end pour des raisons d'assainissement et de maintenance. Les processus de boulangerie sont performants et reproductibles, ce qui favorise la qualité, a ajouté Sandvold.

L'entreprise s'efforce d'améliorer sa durabilité en œuvrant vers une mise en décharge zéro déchet ainsi que des économies d'énergie et d'eau. Le taux de détournement des déchets de la boulangerie de Newark a atteint 90 % en 2023, a déclaré Yu.

En 2021, Aspire Bakeries a modernisé la boulangerie de Newark, acquise en 2012. Elle a été construite en 1989. La boulangerie a ajouté un congélateur de 12 000 pieds carrés et une ligne de pâte à biscuits surgelée à haute efficacité, capable de fabriquer une variété de produits. de différentes tailles et peuvent être emballés pour la vente en vrac ou au détail. Elle gère deux lignes de boulangerie ainsi qu'une ligne de pâte à biscuits surgelée.

Cette ligne est alimentée par un système d'ingrédients en vrac Shick Esteve qui fournit de la farine et du sucre provenant des silos Shick situés juste à l'extérieur de la boulangerie. Les ingrédients restants sont ajoutés manuellement. Les lots de pâte sont réunis dans des mélangeurs Tonelli dans des salles climatisées pour garantir la précision de chaque lot. Les pâtes sont alimentées via un système Baker Perkins Wirecut Depositor qui les extrude et les coupe en rondelles. Le système peut s’adapter à une gamme de tailles. Les rondelles de pâte à biscuits vont ensuite dans un congélateur à -25F avant d'être emballées. Les produits peuvent être emballés en vrac directement dans une caisse à l'aide d'une balance Eagle ou traités via un système de balance Triangle et une ensacheuse verticale à coussins avant d'être emballés dans une caisse.

Pour la ligne de biscuits cuits au four, les ingrédients sont chargés manuellement dans deux mélangeurs Tonelli, puis passent par le même processus de mélange en quatre étapes que la ligne de pâte surgelée dans un environnement climatisé. La pâte est ensuite transférée des bols de mélange vers des chariots qui sont transportés vers la ligne de production et automatiquement déversés dans les trémies Reiser Vemag. Les Vemags mesurent, coupent et placent la pâte dans des plateaux avant de la charger dans un four tunnel Babbco.

Une fois cuits, les biscuits sont transférés dans les refroidisseurs à spirale ambiants IJ White Systems avant d'être envoyés au congélateur. Les biscuits surgelés sont chargés manuellement dans des caisses et palettisés pour être stockés dans un congélateur statique.

Aspire Bakeries continue d'investir à Newark et dans l'ensemble de ses six boulangeries Otis Spunkmeyer à mesure que la production s'accélère. Après le ralentissement dû à la pandémie et les défis causés par la chaîne d'approvisionnement et l'inflation, l'entreprise émerge avec l'innovation et un objectif renouvelé pour servir les services de restauration et d'autres clients.

« On a l'impression que nous ne faisons que commencer. Chaque jour est un moment passionnant », a déclaré Yu. « Nous envisageons cette piste de croissance pour de nombreuses années à venir, et nous voulons y croître. »

Cet article est un extrait du numéro de septembre de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité du reportage sur Aspire Bakeries, Cliquez ici.