En matière de fours, la chaleur est de mise. Les boulangeries peuvent choisir parmi un menu d'options de cuisson, allant des systèmes à convection, radiants, électriques, à huile thermique et hybrides pour cuire leurs produits.

« Les boulangers recherchent de plus en plus des fours équipés de réglages polyvalents, automatiques et répétables qui permettent un ajustement précis du processus de cuisson pour répondre à leurs normes rigoureuses de qualité des produits », a déclaré Franck Ellenbogen, directeur des ventes Amérique du Nord, Mecatherm.

Le four M-TA de Mecatherm, par exemple, fournit une chaleur par convection et par rayonnement ou une combinaison des deux.

« Cette capacité est rendue possible par le fonctionnement indépendant de chaque cellule du four, ce qui permet aux boulangers d’adapter leur approche de cuisson en fonction d’exigences de qualité spécifiques », a-t-il déclaré. « Par exemple, si vous souhaitez obtenir une coloration uniforme du produit, vous pouvez utiliser la convection dans la cellule de cuisson finale. À l’inverse, les clients souhaitant un effet de gradient peuvent y parvenir en utilisant principalement le rayonnement dans la même zone. »

Dans l'ensemble, l'utilisation de la turbulence a grandement amélioré l'efficacité des fours tunnels, a suggéré Jerry Murphy, vice-président des ventes chez Gemini Bakery Equipment. Il a déclaré que la turbulence dans un four à cuisson indirecte Gemini/Werner & Pfleiderer est réglable en débit et peut se faire de haut en bas ou de bas en haut.

« Un autre avantage significatif en termes de qualité du produit est une cuisson et une couleur du produit plus uniformes et plus cohérentes, en particulier pour les pains cuits au four », a déclaré Murphy.

Phil Domenicucci, spécialiste des systèmes de cuisson chez AMF Bakery Systems, a déclaré que la quantité de convection est très importante. En règle générale, la plupart des fours à convection forcée ont un mouvement d'air compris entre 100 et 500 pieds par minute (fpm), ce qui convient à la plupart des produits à base de pain et de petits pains.

« À mesure que la convection augmente, le flux d’air va frapper directement le produit », explique-t-il. « Ce type de flux d’air de convection est appelé « impingement » et peut avoir un mouvement d’air de 1 000 à 5 000 pieds par minute ou plus selon le type de produit. Cette condition convient aux produits ayant des temps de cuisson plus courts et des surfaces stables comme les pizzas. Les fours hybrides peuvent être équipés de zones statiques, de zones de convection et de zones d’impingement. »

Jerry Barnes, vice-président de Babbco, a souligné que les fours à convection plus récents font recirculer l'air chaud dans la chambre de cuisson pour une efficacité bien améliorée et sont le plus souvent alimentés par moins de brûleurs utilisant un rapport de réduction plus élevé et nécessitant moins d'entretien.

« C'est un peu comme le passage d'une transmission automatique à trois vitesses aux unités modernes à dix vitesses », a-t-il déclaré. « Les logiciels et le matériel modernes fonctionnent ensemble pour minimiser la consommation d'énergie. »

En combinant la chaleur par convection et la chaleur radiante, les boulangers peuvent adapter le transfert de chaleur global dans leurs fours pour obtenir le résultat souhaité sur leurs produits de boulangerie, a déclaré Nicola Menardo, président de TP Food Group North America. Les commandes numériques, a-t-il ajouté, peuvent ajuster les paramètres de cuisson plus rapidement et plus précisément que dans les opérations manuelles pour réagir aux changements de l'environnement de la boulangerie.

Ces dernières années, les contrôles électriques des fours sont devenus plus avancés avec des points de données pouvant être extraits d'un PLC et analysés hors ligne au niveau de la gestion.

« Alors que les coûts des services publics continuent d'augmenter, avoir une visibilité complète sur la consommation d'énergie du processus de cuisson devient de plus en plus important pour la gestion des boulangeries », a déclaré Cameron Johnston, directeur principal de l'innovation chez Reading Bakery Systems.

La surveillance de la consommation de gaz aide non seulement les boulangers à comprendre les coûts de production, mais peut également indiquer des défauts potentiels dans un système.

« Par exemple, si la consommation de combustible augmente par rapport à une norme stabilisée, cela indiquerait qu’un changement s’est produit dans le système », a expliqué Johnston. « Le réglage d’un ou de plusieurs brûleurs a-t-il entraîné un changement dans la consommation de gaz ? Y a-t-il une zone dans le four qui fuit une quantité excessive de chaleur qui compense la consommation de combustible ? »

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les fours, Cliquez ici.