OAKLAND, CALIF.
— Une nouvelle installation, des recherches récentes et des formulations à base de graines visent à rendre la vie plus agréable aux consommateurs allergiques aux noix.

Voyage Foods, d'Oakland, en Californie, prévoit d'ouvrir une installation de 284 000 pieds carrés à Mason, dans l'Ohio, pour fabriquer du chocolat sans cacao, des pâtes à tartiner sans noix et du café sans grains.

Voyage Foods utilise un mélange de graines de graines de tournesol torréfiées et de pépins de raisin pour préparer une pâte à tartiner sans arachides et une pâte à tartiner sans noisettes.

« Nous avons vraiment examiné ce qui fait le beurre de cacahuète, ce qui fait la noisette », a déclaré Adam Maxwell, fondateur et PDG de Voyage Foods. « Beaucoup de ces saveurs n'existent pas dans le monde naturel. »

Le beurre de cacahuète a le même goût en raison de la transformation qu'il subit, a-t-il déclaré.

« Une grande partie de notre travail consiste à cartographier la chimie des réactions », a déclaré Maxwell. « Comment le beurre de cacahuète a-t-il le goût du beurre de cacahuète à partir de quelque chose (cacahuètes) qui n'a pas le goût du beurre de cacahuète ? »

Voyage Foods possède désormais plusieurs brevets, principalement axés sur la formulation, a déclaré Maxwell. Les pâtes à tartiner sans arachides et sans noisettes peuvent être trouvées dans le commerce de détail et elles sont exemptes des neuf principaux allergènes (arachides, noix, lait, œufs, poisson, blé, crustacés, soja et sésame).

Il est vital d’empêcher les allergènes d’entrer dans les installations de fabrication.

« La première étape consiste vraiment à s'assurer que les allergènes ne pénètrent pas dans la plante », a déclaré Maxwell. « Cela commence par les gens, en s'assurant que les équipes sur place en sont bien conscientes et s'en soucient. »

Les nouveaux travailleurs signent un document stipulant qu'ils n'apporteront aucun allergène dans l'établissement, même dans leurs déjeuners.

Voyage Foods demande aux fournisseurs d'ingrédients s'ils ont des noix dans leurs installations. Si tel est le cas, Voyage Foods souhaite savoir comment ils séparent les ingrédients. Voyage Foods n'accepte aucun approvisionnement à moins qu'il ne réussisse des tests d'allergènes à haut risque.

Alors que les pâtes à tartiner sans noix plaisent aux consommateurs allergiques, Voyage Foods fabrique également du chocolat sans cacao et du café sans grains.

La Food and Drug Administration des États-Unis répertorie 22 types de fruits à coque, a déclaré Xi Chen, PhD, directeur du laboratoire d'analyse des allergènes alimentaires SGS à Carson, en Californie.

« Les scientifiques doivent développer une technique de dépistage rapide pour détecter rapidement l'ensemble du groupe des fruits à coque », a-t-il déclaré.

Un nettoyage insuffisant, un étiquetage erroné et des tests inefficaces peuvent entraîner des rappels d'aliments en raison d'allergènes. Une contamination involontaire n'est pas rare, a déclaré Chen.

« De nombreuses entreprises reçoivent, stockent, traitent et emballent des produits réguliers et sans allergènes dans la même ligne de production ou dans la même installation », a-t-il déclaré. « Des matières premières contaminées, un étiquetage erroné, un nettoyage insuffisant entre les lots allergènes et non allergènes, ou une conception défectueuse du flux de travail pourraient entraîner la présence d'allergènes non étiquetés dans leur produit.

Il a ajouté : « En tant que laboratoire de tests tiers, nous fournissons des services de tests d'allergènes rapides et fiables aux fabricants, distributeurs et importateurs de produits alimentaires. Nous pouvons tester les aliments eux-mêmes ainsi que des échantillons environnementaux comme l’eau et les écouvillons pour éviter la contamination par les circonstances mentionnées ci-dessus.

Cargill, Minneapolis, propose des protéines végétales qui peuvent aider à remplacer les noix et les arachides dans les produits de boulangerie et de collations sans noix, a déclaré Brad Wright, PhD, responsable R&D de la boulangerie et des collations, mais les choix dépendront de l'application.

« Si l'objectif est une alternative à la pâte à tartiner aux noix, nous pourrions utiliser nos protéines végétales, ainsi que des huiles et d'autres ingrédients, pour obtenir la viscosité et la fonctionnalité appropriées », a-t-il déclaré. « Un beurre de cacahuète traditionnel procure une sensation en bouche crémeuse. Une alternative à base de protéines végétales devra fournir un résultat similaire. Trop épais, il ne répondra pas aux attentes sensorielles des consommateurs. S'il est trop fin, il ne s'étalera pas correctement.

« Il est également important de prendre en compte les capacités de rétention d'eau et d'huile des protéines végétales. S’il ne peut pas retenir l’huile dans le système, elle se séparera. Alors que les beurres de noix ont tendance à contenir naturellement tous les ingrédients nécessaires pour maintenir les choses ensemble, les protéines végétales seules ne le peuvent pas.

Remplacer du beurre de noix dans une garniture de biscuit sandwich nécessite des fonctionnalités différentes par rapport à quelque chose qui sera cuit, a déclaré Wright.

« Même au sein du snack-bar, vous serez confronté à différents défis », a-t-il déclaré. « Dans une barre de type mélange montagnard, vous remplacez peut-être le beurre d'arachide livré dans un enrobage ou une inclusion composé. Cela vous donne plus de flexibilité car le composé contient d’autres ingrédients qui contribuent à la fonctionnalité.

« D'un autre côté, si vous remplacez une garniture au beurre de cacahuète par une barre molle cuite au four, c'est une question très différente. Il devra résister à des températures plus élevées, nous envisagerons donc d'associer les protéines végétales à différents systèmes gras, stabilisants et émulsifiants pour fournir la fonctionnalité nécessaire.

Les travaux chez Ayass Bioscience, à Frisco, au Texas, se sont concentrés sur la neutralisation des allergies aux arachides. Les chercheurs y ont découvert et développé des aptamères AYA22A, qui sont des composés moléculaires qui ciblent et se lient aux principaux allergènes responsables de la plupart des réactions allergiques à l'arachide aux États-Unis : les protéines d'arachide Ara h1 et Ara h2. Les aptamères empêchent les allergènes de déclencher la réponse allergénique de l'organisme.

« Il s'agit d'une solution sûre et non invasive qui ne nécessite pas de modification génétique des cacahuètes ni d'immunothérapie traditionnelle pour le patient », a déclaré Mohamad Ayass, MD, fondateur d'Ayass Bioscience et spécialiste des soins pulmonaires et intensifs. « Cela pourrait signifier la fin de l'évitement strict des arachides pour les personnes allergiques, leur offrant liberté et tranquillité d'esprit dans le but final d'éliminer le stress inutile, la mort et même les coûts associés aux allergies aux arachides. »

Le laboratoire Ayass de la société comprend un centre d'aptamères créé en 2015 qui abrite un département de biologie computationnelle pour la conception d'aptamères pour la détection et la thérapie moléculaires.

Les allergies aux arachides touchent jusqu'à 2 % de la population pédiatrique, selon Food Allergy Research & Education. Environ 20 % des enfants allergiques aux arachides disparaissent avec le temps. Les arachides ne sont pas les mêmes que les noix comme les amandes, les noix de cajou, les pistaches, les noix et les noix de pécan, mais environ 40 % des enfants allergiques aux noix sont allergiques aux arachides.