Les boulangers qui cherchent à protéger la qualité de la pâte congelée peuvent bénéficier de nombreux ingrédients fonctionnels dans leur boîte à outils de texture.
L'ajout d'enzymes anti-rassissement, par exemple, augmente la durée de conservation et la qualité texturale des produits cuits après stockage congelé, a déclaré Sherrill Cropper, scientifique, équipe scientifique en boulangerie chez Lesaffre.
« Ces améliorants anti-rassissement et mélanges d'enzymes peuvent aider à maintenir la douceur et la résilience du produit cuit en aidant à prévenir le rassissement qui peut généralement se produire peu de temps après la cuisson », a déclaré Cropper.
Les enzymes permettent également aux boulangers d'obtenir une étiquette propre, en remplaçant les émulsifiants comme SSL ou DATEM qui sont utilisés pour améliorer la texture mais qui suscitent de plus en plus de problèmes d'étiquetage.
« En ce qui concerne les pâtes surgelées, les boulangeries qui adoptent une étiquette propre, remplacent le DATEM, abandonnent les mono- et diglycérides et choisissent des solutions sans OGM peuvent avoir un impact important auprès des amateurs de pain en Amérique du Nord », a expliqué Cam Suarez-Bitar, directeur de marketing et relations publiques, Bellarise. « Les ingrédients synthétiques sont progressivement supprimés, il est donc essentiel que les boulangeries explorent le potentiel des solutions entièrement naturelles et propres à base d'enzymes et travaillent avec des fournisseurs d'ingrédients qui peuvent les guider à travers tous les tests nécessaires pour faire ressortir le meilleur de leurs produits surgelés. pâtes tout en maîtrisant les coûts.
La gamme d'améliorateurs de pâte SafPro de Lesaffre est conçue pour les applications surgelées et précuites.
« Grâce à de nouvelles innovations avec des enzymes et des formulations qualifiées, des ingrédients clean label comme les options SafPro sont disponibles pour aider à améliorer la qualité de nombreuses applications de boulangerie de pâte surgelée », a déclaré Cropper.
Les phosphates peuvent également jouer plusieurs rôles clés dans les applications de pâte congelée, a déclaré Amr Shaheed, responsable du développement des services techniques et des applications chez Innophos, notamment le renforcement de la pâte, l'amélioration de la rétention d'humidité, le contrôle du niveau de pH, l'inhibition du rassissement, l'amélioration de l'activité des levures, l'amélioration de la texture et de la congélation. -stabilité au dégel.
« En tirant parti des avantages des phosphates, les boulangers peuvent améliorer la qualité, la consistance et la durée de conservation de leurs produits à base de pâte surgelés et réfrigérés, garantissant ainsi des performances supérieures et la satisfaction des clients », a-t-il déclaré.
Luc Casavant, directeur des applications de boulangerie chez Lallemand, a suggéré que d'autres ingrédients tels que le gluten de blé vital ou la farine riche en protéines peuvent aider la pâte à mieux résister aux dommages causés par la congélation et à améliorer le volume et la texture du produit final. D’autres ingrédients plus récents font également leur apparition dans les applications de pâte surgelée.
« Certains autres nouveaux ingrédients ont été étudiés, comme les protéines antigel ou les protéines structurantes de la glace », a déclaré Casavant. « La teneur en eau congelable peut être réduite dans la pâte congelée, ou la matrice de gluten peut être protégée des effets néfastes des cristaux de glace. »
Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de la fonctionnalité sur Texture, Cliquez ici.
