Les boulangers et les producteurs de collations recherchent la clé principale pour déverrouiller les portes du cracker et des marchés de collations au four plus larges.

D'après une expérience texturale, le lavash salé, le levain artisanal et d'autres craquelins plats minces et croustillants apparaissent régulièrement sur des cartes de charcuterie toujours populaires pour animer des fêtes et d'autres occasions spéciales.

De même, des bombes à saveurs allant de la sriracha et du miel chaud aux épices d'Asie, d'Amérique latine et d'autres épices internationales audacieuses tirent les catégories.

Cependant, il peut être difficile de transformer les produits Staid en produits innovants, en particulier dans l'environnement d'aujourd'hui.

«Nous constatons des demandes croissantes des consommateurs pour les saveurs chaudes et épicées, la réduction du sodium, les ingrédients naturels et l'augmentation des variétés de saveurs qui remettent en question la capacité des solutions d'application d'assaisonnement existantes», a déclaré Tim Nanney, directeur technique des ventes, ventes, chaleur et contrôle de l'Amérique du Nord. «En outre, les défis opérationnels tels que les pénuries de main-d'œuvre, le roulement des opérateurs, les préoccupations des allergènes et l'évolution des réglementations du marché nécessitent que les systèmes d'application d'assaisonnement évoluent.»

De même, le mouvement de santé et de bien-être en plein essor est en plein essor avec une plus grande gamme de collations cuites au four qui ne contiennent ni OGM, additifs ni conservateurs et comportent un étiquette organique et propre, sans gluten, végétalien, protéines spécialisées et autres avantages nutritionnels.

«La demande croissante de collations mieux pour vous (BFY) est motivée par l'augmentation de la sensibilisation à la santé et des préférences alimentaires», a noté Stefan Paller, directeur principal, Expérience client, Fritsch, une société de groupe Multivac. «Les consommateurs recherchent de plus en plus pour des collations qui contiennent moins de sucre, de graisse et de calories tout en étant riches en ingrédients naturels.»

En général, les collations et les craquelins cuits au four sont considérés comme des options plus saines par opposition aux cookies ou aux produits frits, a observé James outram, technologue des applications seniors pour l'unité commerciale de Bühler. Il a déclaré que le centre d'innovation de produits de l'entreprise développe des produits plus sains à base de céréales entières, de graines, de riz, de noix et plus pour accueillir des acheteurs bien informés.

« Tous les producteurs doivent être conscients que les étiquettes d'ingrédients sur les produits sont lues et étudiées par les consommateurs », a-t-il souligné.

La bonne nouvelle est que bon nombre de ces nouvelles protéines non traditionnelles et autres ingrédients peuvent généralement être incorporées dans des pâtes de collations au four nutritives et savoureuses avec certains travaux de développement de produits, a déclaré Ken Zvoncheck, directeur de la technologie des processus, des systèmes de boulangerie de lecture (RBS).

« De plus, si vous le souhaitez, ces pâtes peuvent également être optimisées pour produire des produits finis avec des surfaces qui peuvent contenir un maximum d'assaisonnements après le four », a-t-il déclaré.

En règle générale, la fin justifie les moyens lorsqu'il s'agit de passer du développement de produits à la ligne de production. Cependant, le processus peut différer en fonction du type d'équipement utilisé.

« Avec tout processus de cracker ou de pain plat, il commence toujours par le bien fini et les fabricants d'équipements travaillent à partir de là », a déclaré Nick Magistrelli, vice-président des ventes, Rademaker USA.

« Les caractéristiques déterminantes du produit sont ce qui stimule le processus global et les configurations de l'équipement », a-t-il ajouté. «Du point de vue de la ligne de feuille et de la table de maquillage, il est important de savoir quelle sera la structure cellulaire et l'épaisseur finale du produit avec toutes les formes et tailles à produire sur la ligne. Souvent, il y a des garnitures qui vont sur ou dans le produit. Connaître tout cela est très important lors de la conception du système. »

Outram a noté que les niveaux de tolérance sont plus restrictifs lors de la fabrication de craquelins minces et sains. Ces produits nécessitent un mélange homogène pour hydrater correctement la pâte. Les tests détermineront le pourcentage d'eau approprié de la pâte et si l'ajout d'enzymes améliorera sa machinabilité générale en réduisant l'adhérence, en améliorant l'élasticité et en diminuant la résistance à la déformation.

« Ensuite, la précision du poids est particulièrement exigeante pour les produits minces car toute variation entraînera des produits avec une cuisson inégale », a-t-il déclaré.

Pour une feuille précise, Auttram a ajouté, Bühler utilise des rouleaux de jauge finale de 400 mm de diamètre et spécialement construits à partir de fonte réfrigérée pour minimiser la déviation sous charge ou l'affaissement de la feuille en raison du poids de la pâte.

«Les produits plus sains ont tendance à utiliser des amidons spécialisés et ont une teneur en graisses, donc une combinaison de refroidissement en eau et de disques indépendants sur les rouleaux de jauge aide à empêcher la pâte de coller pour évaluer les rouleaux», a-t-il observé.

John Price, directeur des ventes de Sponer Vicars, une entreprise de boulangerie Middleby, a recommandé d'utiliser un plastificateur de feuille de coupe avec trois rouleaux de jauge qui peuvent produire une feuille de moins de 0,5 mm d'épaisseur pour fabriquer des craquelins fins et croustillants.

Une autre option consiste à utiliser un sheater à quatre rouleaux pour créer une feuille de pâte cohérente en la faisant passer par une série de rouleaux de calibre de 400 mm avant de se rendre dans un coupe-rotatif jumeau suivi par l'amarrage, la coupe et le gaufrage pour toutes les formes et tailles.

Zvoncheck a averti que les boulangers devaient faire attention à éviter de nuire au gluten pendant le processus de feuille.

« Si trop peu de stations de réduction de jauge sont choisies pour une ligne de production pour produire ces produits, cela peut entraîner une fragilité du produit final et une rupture accrue », a-t-il observé. «De plus, une évaluation incorrecte de la feuille de pâte peut entraîner ces mêmes problèmes. L'objectif devrait être un rapport entre un 2,0 et 3,0 dans toutes les réductions pour des résultats optimaux. Cela semble être une configuration simple, mais surtout, je vais régulièrement dans les plantes où cela ne se fait pas correctement. »

La stratification ajoutée de ZvonCheck n'est généralement pas nécessaire pour produire des craquelins minces et croustillants et du pain plat. Les trois feuilles de roll sont préférées aux lignes traditionnelles à quatre rouleaux, car la première travaille la pâte moins en raison d'une poche de pression globale plus petite. Ensemble, ces deux processus fournissent également des économies de coûts lors de l'achat d'une nouvelle ligne.

Paller a mentionné que l'approche de procédure souple de Fritsch avec la tête satellite alors que sa pièce maîtresse sèche doucement la pâte pour les craquelins minces et les pains plats. Après avoir roulé croisé la pâte, le nombre de têtes d'étalonnage dépend de l'épaisseur finale de la pâte pour rouler doucement la feuille à son épaisseur finale. La ligne coupe ou frappe ensuite des morceaux de pâte avec une guillotine comme elle le fait pour les craquelins conventionnels.

Les fabricants n'ont pas besoin d'un serrurier pour casser le code sur le marché des cracker et des collations au four. La clé consiste plutôt à incorporer les dernières avancées technologiques dans un processus déjà éprouvé.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des collations Cracker et cuit au four, Cliquez ici.