Les graisses et les huiles offrent de nombreuses fonctionnalités, qu'il s'agisse du shortening d'une pâtisserie feuilletée ou de l'huile de friture qui cuit un beignet. L'élimination des huiles partiellement hydrogénées constituait un défi majeur il y a près de 10 ans, mais depuis lors, la fonctionnalité a parcouru un long chemin. Aujourd’hui, les demandes des clients et des consommateurs poussent les boulangers à rechercher que leurs graisses et huiles fassent plus que simplement apporter de la structure et de la saveur.

« Il y a beaucoup de choses en l'air ces jours-ci pour tenter de satisfaire le marché en termes de fonctionnalité des produits de nos clients, et la saveur est de la plus haute importance pour tous », a déclaré Joe Loveshe, représentant commercial chez Columbus Vegetal Oils.

Ces exigences peuvent concerner des solutions de graisses et d’huiles provenant de sources durables, une durée de conservation plus longue ou une teneur réduite en graisses saturées. Et les boulangers sont toujours intéressés par les moyens de réduire les coûts. Mais les boulangers se méfient de ces valeurs ajoutées au détriment de la qualité de leurs produits finis.

« Comme on peut s'y attendre, les boulangers veulent tout », a déclaré Michelle Peitz, solutions techniques et marketing, huiles raffinées, ADM. « De multiples aspects des graisses et des huiles font le succès des produits de boulangerie ; en fin de compte, la fonctionnalité doit primer. Nous comprenons que la création d'états de valeur supplémentaires dans les produits existants peut s'avérer très difficile, car cela coïncide souvent avec la nécessité de préserver l'expérience du consommateur avec un produit qu'il connaît et aime.

Lorsque les boulangers recherchent un petit plus dans leurs graisses et huiles, plusieurs tendances se démarquent et s’alignent sur d’autres tendances de l’industrie alimentaire.

« Au-delà de la fonctionnalité et de la saveur, certains boulangers s'intéressent aux aspects nutritionnels tels que la réduction ou l'élimination des graisses saturées ; d'autres boulangers recherchent la durabilité », a déclaré John J. Miller, président-directeur général de Patco Products. « En revanche, presque tous les boulangers se concentrent sur les aspects sensoriels tels que l'odeur, la couleur et la texture conférée par un système de graisse ou d'huile. »

Les graisses et les huiles, en particulier celles dérivées de l'huile de palme, sont des ingrédients qui peuvent souvent être vulnérables à des pratiques d'approvisionnement nocives. C'est pourquoi la durabilité est une priorité pour les boulangers qui tentent de répondre aux demandes des consommateurs et des détaillants ainsi qu'aux objectifs fixés par leurs propres dirigeants. équipes.

« Nous constatons une tendance croissante chez les consommateurs à rechercher des produits contenant des ingrédients issus de sources durables », a déclaré Ashley Beech, responsable du développement d'applications de boulangerie chez Corbion. « Les boulangers peuvent formuler des formules en utilisant des huiles d'origine durable telles que les huiles de palme RSPO (Roundtable for Sustainable Palm Oil) pour répondre à cette demande. »

La nutrition est un autre aspect des graisses, qui ont enduré leur époque en tant que macronutriment diabolisé. Ces avantages nutritionnels peuvent augmenter la teneur en acides gras oméga-3 ou réduire les acides gras saturés.

« Les huiles spécialisées comme les huiles d'algues peuvent fournir la fonctionnalité des ingrédients ainsi que les bienfaits pour la santé des acides gras oméga-3 qu'elles contiennent », a déclaré Beech.

À cela est étroitement liée la nécessité d’un label propre, qui peut également inclure des certifications telles que les certifications sans OGM et biologiques.

« Certains peuvent exiger une certification biologique qui implique généralement un pressage de l'huile par expulseur plutôt qu'une extraction chimique de l'huile de la source », a déclaré John Neddersen, scientifique principal en alimentation à l'IFF. « De plus, les étapes de raffinage, de blanchiment, de désodorisation et d’hivernage sont différentes pour les graisses et huiles biologiques et pour les graisses et huiles de fabrication conventionnelle. »

L'huile pour l'hiver peut être préférée pendant les mois d'hiver, lorsque les températures extérieures sont plus froides, a expliqué Neddersen. L'hivernage élimine les cires à point de fusion élevé et autres composants d'une huile qui peuvent provoquer un trouble lors de son refroidissement.

Pour améliorer la qualité des produits, les boulangers recherchent des ingrédients qui prolongent la durée de conservation et la qualité d'un produit fini. Étant donné que la graisse est sensible à l’oxydation, il est logique que les boulangers recherchent les ingrédients qui ont des capacités de prolongation de la durée de conservation.

« Lorsque les graisses et les huiles s'oxydent, l'odeur et le goût rances produisent des attributs sensoriels désagréables qui diminuent la qualité des produits de boulangerie », a déclaré Marie Shen, scientifique associée en innovation chez Kemin Food Technologies. « L'inclusion de conservateurs comme les antioxydants peut aider les boulangers à garantir le maintien des qualités des produits telles que la fraîcheur et l'attrait. »

Non seulement les boulangers souhaitent que leurs produits soient placés plus loin dans les rayons, mais les consommateurs et les détaillants cherchent également à réduire le gaspillage alimentaire. La durée de conservation a un impact direct sur les résultats financiers de toutes les personnes impliquées dans un achat alimentaire, ce qui en fait une priorité pour tous.

« Le gaspillage alimentaire est devenu un défi difficile à gérer », a expliqué Shen. « Pour les boulangers et les détaillants, les aliments non achetés sont synonymes de ventes perdues. Pour les consommateurs, le gaspillage de nourriture équivaut à un gaspillage d'argent, et dans l'environnement économique actuel, les consommateurs se penchent sur leurs finances, ce qui pourrait entraîner une perte d'achats futurs pour les boulangers et les détaillants si le produit ne répond pas à leurs attentes.

Cependant, toutes ces valeurs ajoutées ont un prix à une époque où tout le monde veut réduire ses coûts, en particulier ceux des intrants comme les ingrédients.

« L'approvisionnement durable est un thème récurrent aux États-Unis depuis un certain temps », a déclaré Mike Hogberg, directeur des achats de matières premières chez Dawn Foods. « Plus récemment, avec le prix du pétrole ayant une fonction de changement progressif plus élevé en raison de son utilisation dans la production d'énergie (diesel renouvelable), les boulangers ont recherché une huile dont le coût d'utilisation est moindre. »

Cependant, le coût n'est pas aussi simple que le prix d'un ingrédient, comme l'explique Peitz. Les boulangers doivent examiner divers impacts sur leurs ingrédients afin d'optimiser leurs coûts globaux.

« Dans le cas des graisses et des huiles, il est utile de comprendre comment les influences du marché peuvent affecter les coûts au fil du temps », a-t-elle déclaré. « La qualité au sein des installations de production est un autre facteur. Par exemple, nous pouvons aider les boulangers à comprendre la qualité des friteuses à beignets et ce que cela signifie pour la durée de vie globale de leurs huiles et produits finis. La portée d'ADM va au-delà d'un produit fini ou d'un seul ingrédient pour évaluer toutes les autres nuances qui peuvent avoir un impact sur le coût global. Nous optimisons également la logistique, en nous concentrant sur l’approvisionnement, la livraison et la manière dont le client la reçoit.

Cet article est un extrait du numéro d’octobre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les graisses et les huiles, Cliquez ici.