Avec une multitude de nouveaux produits de boulangerie et de collations lancés en 2023 et 2024, il semblerait que le développement de produits se soit remis de son effondrement pandémique de 2020. De grandes entreprises comme Flowers Foods, Thomasville, Géorgie ; Campbells Snacks, Camden, NJ ; et Hostess Brands, une filiale de JM Smucker Co, Orrville, Ohio, ont fait la une des journaux en se développant dans de nouvelles catégories avec des marques existantes ou en inventant complètement un nouveau produit.

Dans l'étude Tendances 2024 en matière d'innovation et de développement de produits dans l'industrie de la boulangerie commerciale, Cypress Research a interrogé 111 professionnels de l'industrie de la boulangerie – y compris des professionnels de la R&D et des opérations et des cadres supérieurs d'un large éventail d'entreprises – pour comprendre exactement à quel point le développement de produits est actuellement prolifique, les défis auxquels sont confrontés les professionnels de la R&D et sur quoi ils se concentrent lorsqu'il s'agit de nouveaux produits.

L'étude divise le développement de nouveaux produits en trois catégories : invention, innovation et rénovation. L'invention est un produit véritablement révolutionnaire qui n'a jamais été vu auparavant, comme le Kazbar de Hostess Brands ou les Puffzels de Unique Snacks de Reading, en Pennsylvanie. Ces produits peuvent nécessiter une nouvelle marque ou même une nouvelle approche de transformation. L'innovation fait référence aux nouveaux produits au sein de marques et de catégories existantes, comme les extensions de gamme ou l'extension de la marque Dave's Killer Bread par Flowers Foods en barres. La rénovation a été définie comme la reformulation de produits existants. Cela peut être dû à un certain nombre de raisons, notamment au nettoyage d'une liste d'ingrédients ou à la réduction du sucre.

« L’objectif est d’examiner les changements dans le développement de produits au niveau de l’industrie », a déclaré Marjorie Hellmer, présidente de Cypress Research. « Sur quoi les boulangers concentrent-ils leur attention ? Où puisent-ils leur inspiration ? Quel rôle jouent les fournisseurs d’ingrédients ? Dès le départ, nous constatons des changements au fil du temps dans les types d’initiatives de R&D mises en place au sein de l’industrie de la boulangerie. »

ont également mené cette étude en 2022 pour voir l'impact de la pandémie de COVID-19 sur les initiatives de développement de produits, et les deux études révèlent une industrie entièrement consacrée au développement de produits en 2024. Cependant, comme l'ont révélé les personnes interrogées, les effets de la pandémie et des crises qui ont suivi persistent et exercent des pressions considérables sur les professionnels de la R&D.

La pandémie de COVID-19 a certainement ralenti les plans de développement de produits des entreprises de boulangerie, les arrêtant parfois complètement. Le manque d'activité dans la restauration et les rayons vides des épiceries ont obligé les boulangers à se concentrer sur la fabrication du plus grand nombre possible de leurs produits de détail les plus vendus, ne laissant aucune place au développement de nouveaux produits et aux petites séries.

Dans l'étude de 2022, l'innovation et l'invention sont clairement passées au second plan en termes de priorité pour les entreprises de boulangerie par rapport aux chiffres autodéclarés avant la pandémie. Par exemple, 88 % des répondants ont déclaré que l'innovation était une priorité avant la pandémie, tandis que 76 % l'ont déclarée comme une priorité en 2022. Soixante-treize pour cent ont déclaré que l'invention révolutionnaire était une priorité avant la pandémie, ce qui est tombé à 59 % dans les résultats de l'enquête de 2022. En 2024, ces deux priorités ont repris de la vigueur, 84 % des répondants ayant déclaré que l'innovation était une priorité et 67 % se concentrant sur l'invention.

La rénovation est également devenue une priorité pour les professionnels de la boulangerie, car elle fait partie intégrante du développement de produits. Alors que l’innovation et l’invention ont été touchées par la pandémie, les défis de la chaîne d’approvisionnement ont placé la rénovation au premier plan. Avant la pandémie, seulement 58 % des répondants ont déclaré que la rénovation était une priorité de l’entreprise, mais ce pourcentage est passé à 71 % en 2022 et à 73 % en 2024.

« Nous constatons une attention beaucoup plus grande portée à la reformulation des produits par rapport à la période pré-pandémie », a expliqué Hellmer. « C'est une conséquence directe de la perturbation du secteur par la COVID. L'accent mis sur les économies de coûts et les perturbations de la chaîne d'approvisionnement a rendu l'invention et l'innovation beaucoup plus difficiles. »

L'appétence des boulangers pour le risque dans le développement de produits est restée stable pour l'invention, mais on constate quelques changements dans leur approche du risque concernant les initiatives d'innovation et de rénovation. En 2022, seuls 16 % des boulangers interrogés ont déclaré que leur entreprise avait une tolérance au risque élevée pour l'innovation, mais dans la dernière étude, 23 % ont déclaré avoir une tolérance au risque élevée.

La rénovation a connu l'inverse. La part des personnes ayant déclaré une tolérance au risque élevée a chuté de 12 points à 17 % en 2024, contre 29 % en 2022, tandis que la faible tolérance au risque a gagné du terrain, un tiers des boulangers déclarant avoir une faible tolérance au risque pour la rénovation en 2024, contre 18 % il y a deux ans.

« La rénovation a été un levier important pendant et après la pandémie », a déclaré Penny Patterson-Smith, directrice de l’innovation chez Flowers Foods, lors du webinaire gratuit de « State of the Baking Industry: Product Innovation & Development », disponible à la demande sur www.bakingbusiness.com. « Si vous pouvez réimaginer ou redynamiser quelque chose que les consommateurs connaissent et aiment déjà, cela peut être une bonne victoire rapide pour les entreprises et les consommateurs. … Lorsque le marché change, les besoins changent. Être guidé par les connaissances, mieux comprendre ces besoins et être plus agile sans perdre notre approche disciplinée, c’est ainsi que nous augmenterons nos chances de réussite en matière d’innovation. »

Le développement de produits s’est certes accéléré au cours des deux dernières années, mais les délais entre la conception et la mise en rayon se réduisent. En 2022, un tiers des professionnels ont déclaré que ce délai était de six mois ou moins. En 2024, ce pourcentage est passé à 41 %. Dans le même temps, le pourcentage de professionnels déclarant un délai de développement de produit de sept à douze mois (34 % en 2024) a diminué.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article, consultez l'état de l'industrie de la boulangerie, Cliquez ici.