Chaque année, près de 80 milliards de livres de nourriture sont gaspillées aux États-Unis (1). Cela représente entre 30 et 40 pour cent de l'ensemble de l'approvisionnement alimentaire américain (2). Les foyers et les restaurants sont responsables de près de la moitié de ce gaspillage, bien que les épiceries et les entreprises de restauration arrivent en deuxième position. (3)

Bien que les sites de production eux-mêmes ne soient responsables que de 2 % du gaspillage alimentaire total du pays, ce chiffre se traduit par près de 1,6 milliard de livres de nourriture gaspillées chaque année. (3)

C'est une mauvaise chose pour les gens qui pourraient utiliser ces aliments, c'est une mauvaise chose pour l'environnement et c'est une mauvaise chose pour les fabricants qui y perdent de l'argent : en termes de gaspillage d'ingrédients, de perte de production, de coûts élevés d'élimination des déchets et de perte de productivité et de salaires des travailleurs. Avec la prise de conscience croissante de la crise des déchets, il n'est pas étonnant que la réduction des déchets soit passée d'une mesure d'efficacité à un impératif stratégique.

Sources de déchets de boulangerie

Dans toute boulangerie, il existe de multiples sources de gaspillage potentiel, dont certaines sont plus difficiles à contrôler que d’autres. Le développement de nouveaux produits, par exemple, entraîne une certaine quantité de gaspillage, notamment lors de l’essai de nouvelles formules et de l’optimisation des processus.

D’autres sources de gaspillage sont toutefois plus faciles à contrôler. Les déchets résultant d’erreurs humaines, par exemple, constituent la principale cause de gaspillage alimentaire au niveau de la production.

Lorsque les procédures opérationnelles ne sont pas respectées correctement, que ce soit en raison d'un réglage incorrect des machines ou de l'ajout d'ingrédients incorrects dans les mauvaises proportions, cela peut entraîner la perte de cycles de production entiers. Cela représente non seulement une perte de temps précieux, mais aussi des coûts qui ne pourront jamais être récupérés.

Bien entendu, le lieu de production n'est pas le seul endroit où les produits de boulangerie sont gaspillés. Environ 30 % des aliments qui arrivent dans les épiceries américaines sont finalement jetés (4).

Dans la plupart des cas, les déchets de boulangerie au niveau du commerce de détail se produisent lorsqu'un produit devient périmé ou est comprimé, soit pendant le transport, soit pendant le stockage en rayon.

S’il est vrai que les fabricants ont un contrôle limité sur les déchets une fois qu’un produit quitte le site de production, les boulangeries peuvent mettre en œuvre plusieurs stratégies efficaces pour minimiser les pertes, tout comme elles le font avec les déchets sur place.

Réduire les déchets grâce à l'innovation des ingrédients

L'optimisation des formulations est une stratégie efficace pour minimiser le gaspillage. Un améliorant de pâte ou un prolongateur de fraîcheur, par exemple, ne se contente pas de créer un produit moelleux et bien aéré qui plaise au consommateur. Un pain et des petits pains plus frais et plus élastiques résistent mieux aux chocs et aux secousses, car même un rassissement léger peut créer une mie plus ferme et plus rigide qui risque davantage de se tasser ou de s'effriter sous la pression.

La prochaine frontière de la satisfaction du consommateur

Ce qui manque à ce calcul, c'est l'importance croissante de la réduction des déchets et de la durabilité pour le consommateur. De nos jours, les Millennials et la génération Z ne s'attendent pas seulement à des produits de qualité. Ils veulent des produits fabriqués selon des méthodes respectueuses des autres êtres humains et de la Terre. En d'autres termes, la durabilité devient un élément de plus en plus important de l'équation de la valeur pour le consommateur.

Les entreprises qui seront les premières à comprendre comment offrir aux consommateurs la durabilité souhaitée ainsi que la fraîcheur et la qualité qu’ils attendent seront celles qui réussiront sur le nouveau marché, plus respectueux de l’environnement.

Tu n'es pas seul dans cette situation

Que peut/doit attendre une boulangerie de ses fournisseurs en termes d'aide/d'outils/de ressources ? Parlez à vos fournisseurs et faites-leur part de vos besoins et de vos objectifs. Corbion peut vous aider. Depuis plus d'une décennie, Corbion s'associe aux fabricants de produits alimentaires du monde entier pour créer des solutions alimentaires innovantes, rentables et durables. Nos technologies d'ingrédients de pointe permettent aux entreprises avant-gardistes d'offrir des expériences culinaires de qualité supérieure qui protègent également la planète pour les générations futures. Nous offrons une valeur tangible et intangible et aidons nos clients à créer des aliments délicieux et nourrissants auxquels les consommateurs peuvent faire confiance.

Étude de cas en bref : réduire les déchets grâce à la formulation et à la simplification des processus

Un important fabricant de produits de boulangerie du nord-est des États-Unis était confronté à divers problèmes de qualité de production. En raison d'une combinaison de pénuries d'ingrédients et de main-d'œuvre, il avait du mal à produire du pain et des petits pains de manière constante. Les distributeurs ont commencé à se plaindre à la fois de la qualité et des délais de livraison.

Corbion a réagi en proposant un plan de reformulation basé sur le système multifonctionnel de renforcement de la pâte Pristine® 3000. Cette substitution a permis à la boulangerie de réduire le nombre d'ingrédients dans sa formule de pain, ce qui a réduit sa dépendance envers les fournisseurs, apporté de nouveaux niveaux de cohérence à ses processus et réduit les coûts et le gaspillage en simplifiant les ingrédients.

D’un seul coup, la boulangerie a pu rationaliser ses opérations dans l’ensemble de ses boulangeries (l’entreprise possède plusieurs grands sites de production), réduire les coûts, améliorer la qualité et atténuer l’impact des fluctuations du prix des ingrédients. Les erreurs de production ont été considérablement réduites, car la complexité opérationnelle a diminué et les employés ont fait moins d’erreurs. En conséquence, le total des déchets de boulangerie a considérablement diminué.

1 Agence américaine de protection de l'environnement

2 Service de recherche économique du ministère de l'Agriculture des États-Unis

3 Nourrir l'Amérique

4 Département de l'agriculture des États-Unis