Les levures chimiques conventionnelles sont pratiques, fiables et largement disponibles. La levure chimique est un outil de travail en cuisine qui peut donner du volume à de nombreux produits destinés aux boulangers professionnels et amateurs.
« La commodité et l'accessibilité du produit sont les principaux avantages pour les boulangers lorsqu'ils utilisent des levures chimiques conventionnelles à simple et double effet », a déclaré Paul Bright, scientifique principal senior chez AB Mauri Amérique du Nord.
Étant donné que les poudres à lever standard sont pré-mélangées avec un mélange équilibré d'acide et de base, elles éliminent le besoin de mesures séparées et garantissent des résultats cohérents dans toutes les recettes, a déclaré Yanling Yin, directeur des applications de boulangerie chez Corbion.
« La levure chimique est également connue pour ses performances fiables, offrant une augmentation prévisible des produits de boulangerie à chaque fois », a-t-elle déclaré. « Cette fiabilité, combinée à sa longue durée de conservation, permet de le stocker et de l'utiliser au fil du temps sans perdre en efficacité, offrant ainsi une solution pratique pour les besoins quotidiens en pâtisserie. »
Une levure chimique conventionnelle contient une source de gaz alcaline, généralement du bicarbonate de soude, et des acides levants, ainsi qu'une charge qui empêche les acides et la base de réagir jusqu'à leur utilisation, a expliqué Nita Livvix, responsable R&D chez Clabber Girl.
« Les acides levants sont généralement équilibrés avec la source de gaz pour fournir certaines quantités de gaz libérés avec du liquide et de la chaleur », a-t-elle déclaré. « La levure chimique fournit un système équilibré dans un seul produit qui nécessiterait autrement deux à trois ingrédients et la connaissance des valeurs neutralisantes afin de les équilibrer. »
Cet article est un extrait du numéro d’avril 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité du dossier sur le levain chimique, Cliquez ici.
