ROCKVILLE, MD. — Bien que le pain soit une source de composés potentiellement cancérigènes, sa consommation n'est pas associée à un risque accru de cancer, selon une étude publiée dans le numéro de décembre de La consommation de pain de blé entier est associée à un risque de cancer plus faible.

L’étude intitulée « Consommation de pain et risque de cancer : examen systématique et méta-analyse des études de cohorte prospectives » a été rédigée par une équipe dirigée par Glenn Gaesser, professeur à l’Arizona State University. Parmi les autres contributeurs figurent Siddartha S. Angadi de l'Université de Virginie, Craig Paterson de la Bristol Medical School et Julie Miller Jones de l'Université St. Catherine. Gaesser préside le comité consultatif scientifique de la Grain Foods Foundation.

Expliquant les bases de l'étude, les chercheurs ont souligné le rôle du pain en tant qu'aliment de base fournissant de nombreux nutriments, tout en notant qu'il est également une source de composés potentiellement nocifs formés lors de la cuisson, notamment l'acrylamide. Le composé fait partie du brunissement Maillard, « qui est crucial pour la couleur et la saveur du pain », ont-ils expliqué.

« Le pain pourrait également augmenter le risque de cancer via l'indice glycémique (IG) », ont déclaré les chercheurs. « De nombreux pains ont un IG modéré à élevé. Plusieurs méta-analyses ont démontré qu’un IG alimentaire élevé est associé à un risque accru de cancer.

Ils ont également cité des études suggérant que les aliments ultra-transformés, y compris le pain, sont associés à un risque plus élevé de cancer et que la teneur en acrylamide est une raison pour laquelle le pain devrait être évité.

Après des études montrant que l’acrylamide provoque des cancers, le Centre international de recherche sur le cancer a classé en 1994 l’acrylamide comme « probablement cancérogène pour l’homme ». De même, le programme national de toxicologie des États-Unis a classé l’acrylamide comme étant « raisonnablement considéré comme cancérigène pour l’homme ».

Dans les années qui ont suivi, « les résultats des études épidémiologiques évaluant l’association entre l’exposition alimentaire à l’acrylamide et le risque de cancer n’ont pas été concluants », ont déclaré les chercheurs. Pourtant, les établissements de santé continuent de croire que l’acrylamide constitue une « préoccupation pour la santé humaine », ont-ils ajouté.

En conséquence, les chercheurs ont mené ce qu’ils pensent être la première revue systématique ou méta-analyse examinant « l’association entre la consommation de pain et le risque de cancer spécifique à un site ».

Pour l'examen des données, Gaesser et Angadi ont examiné des études de cohortes prospectives évaluées par des pairs qui fournissaient des mesures du risque de cancer et considéraient le pain comme un aliment distinct. Les chercheurs ont retenu 24 études, dont 21 en Europe, 2 aux États-Unis et 1 au Japon. Au total, 1 887 074 adultes ont été inclus dans les 24 études.

Aucune des études n'a indiqué un taux plus élevé de mortalité par cancer associé à la consommation de pain, ont indiqué les chercheurs. Une étude a montré un risque significativement plus faible. Pour le cancer colorectal, 32 études n'ont montré aucun lien entre la consommation de pain et l'incidence du cancer, tandis que 8 ont indiqué qu'une incidence plus faible était associée à une consommation de pain plus élevée et 8 ont indiqué une incidence plus élevée associée à une consommation de pain plus élevée.

Pour le cancer du sein, cinq études ont généré 19 résultats différents, dont 16 n'étaient pas statistiquement significatifs. Dans le cas du cancer de la prostate, 14 résultats sur 15 n’ont montré aucune association significative entre la consommation de pain et l’incidence ou la mortalité du cancer de la prostate.

« Les résultats de cette revue systématique et de cette méta-analyse montrent que la consommation de pain n'est pas associée à une augmentation de l'incidence du cancer ou de la mortalité », ont déclaré les auteurs. « Près de 90 % (97 sur 108) des résultats des 24 études de cohorte n’indiquaient soit aucune association entre la consommation de pain et l’incidence ou la mortalité du cancer, soit une incidence ou un taux de mortalité réduit associé à une consommation plus élevée de pain. À notre connaissance, notre méta-analyse spécifique du cancer est la première à montrer que la consommation de pain n’est pas associée à un risque de cancer colorectal, du sein ou de la prostate. Le taux de mortalité par cancer inférieur de 10 % parmi les personnes appartenant au groupe consommant le plus de pain à grains entiers ou de pain non blanc (en utilisant tous les résultats de l'analyse supplémentaire) est cohérent avec les résultats de méta-analyses précédentes qui rapportaient que la consommation de pain à grains entiers était associée à un ~10 à 15 % de risque en moins de mortalité par cancer.

Dans la discussion de leurs résultats, les chercheurs ont noté que de nombreuses études ont montré au fil des années que la consommation de grains entiers était associée à une réduction du risque de cancer, en particulier de cancer colorectal. Le bénéfice a généralement été attribué à la teneur en fibres et en antioxydants des grains entiers.

« Il est intéressant de noter que les concentrations d'acrylamide dans le pain à grains entiers et les aliments associés sont généralement plus élevées que dans le pain blanc », ont indiqué les chercheurs.

Bien que la revue systématique ait démontré de nombreux points forts dans les études incluses, « les limites de l'épidémiologie nutritionnelle doivent être reconnues, en particulier pour le cancer », ont déclaré les auteurs. Étant donné que la plupart des études proviennent de pays européens, les résultats pourraient ne pas être représentatifs de la consommation de pain ailleurs, ont-ils ajouté.

« Les résultats de cette revue systématique et de cette méta-analyse indiquent que la consommation de pain n'est pas associée à un risque accru de cancer spécifique à un site », ont conclu les chercheurs. « Ainsi, il est probable que les toxines thermiques produites dans le pain en quantités habituellement consommées aient peu ou pas d’impact sur l’incidence du cancer ou sur la mortalité. »