Si vous connaissez quelqu'un dans votre entourage qui souffre d'allergie alimentaire, vous savez à quel point faire les courses et aller au restaurant peut être difficile. Il faut lire chaque liste d'ingrédients. Il faut avoir une conversation avec le personnel de service, ce qui peut parfois être gênant, selon la façon dont le restaurant gère la situation. Mais c'est nécessaire pour éviter, au mieux, un inconfort physique ou, au pire, une réaction grave qui mène à l'hospitalisation.

Dans le numéro de septembre de , vous trouverez mon article sur la formulation de produits sans allergènes majeurs. Il regroupe plusieurs sujets — le remplacement des œufs et des produits laitiers, la formulation sans gluten, etc. — qui, honnêtement, méritent leur propre article. Mais les allergènes sont devenus un sujet tellement brûlant qu'il semble pertinent de vous aider, vous le boulanger, à savoir quelles sont vos options en matière de pâtisserie sans allergènes.

Ce n’est pas une simple idée. Les allergies alimentaires sont en hausse. Selon les Centres américains pour le contrôle et la prévention des maladies, les allergies alimentaires ont augmenté de 50 % depuis les années 1990. Le sésame est le dernier né de la liste, puisqu’il a été déclaré allergène majeur l’année dernière. Et j’entends à maintes reprises dans mes conversations avec les boulangers que l’une des grandes questions des clients est « Vos produits sont-ils exempts de … ? » Vous pouvez compléter le vide avec l’allergène qui est la dernière préoccupation.

Les boulangers peuvent gérer les allergènes de plusieurs façons. Certains choisissent d'étiqueter clairement leurs produits comme contenant des allergènes spécifiques ou fabriqués dans des installations où ils sont présents et de gérer la contamination croisée grâce à un plan d'assainissement rigoureux. Certains boulangers choisissent de les supprimer complètement, ce qui représente une tâche colossale. Alors que les noix et les graines de sésame contribuent souvent à la saveur, à la texture et à l'attrait visuel, d'autres allergènes comme le blé, les produits laitiers et les œufs sont des concentrés de fonctionnalités. Les supprimer n'est pas chose facile.

Cependant, j’ai été très impressionnée en rédigeant cet article sur les progrès réalisés dans ce domaine. J’ai couvert l’industrie de la boulangerie en gros pendant 13 ans, à partir du moment où la sensibilité au gluten et la maladie cœliaque ont commencé à prendre de l’ampleur. J’ai vu l’industrie de la boulangerie s’adapter et les fournisseurs d’ingrédients découvrir de nouvelles solutions.

Les boulangers ont désormais plus de choix et une plus grande expertise pour effectuer ces changements, qu'il s'agisse de produits laitiers, d'œufs ou de blé. C'est un véritable défi de renoncer à ces ingrédients, mais c'est possible en travaillant en étroite collaboration avec les fournisseurs d'ingrédients. Et c'est un exploit incroyable.

Et grâce à cela, les consommateurs qui veillent à eux-mêmes ou à un proche lorsqu’ils achètent des produits de boulangerie ont plus d’options parmi lesquelles choisir, qui ont meilleur goût tout en assurant la sécurité de tous.